Winter triticale, carrying the genes of its parental forms, has taken both the positive properties of wheat and rye (a significant amount of protein, presence of gluten, content of biologically active aromatic substances) and negative (a large amount of soluble albumin and globulin proteins and especially high activity of amylolytic enzymes). The weather conditions during the vegetation, as well as the varietal characteristics of this grain crop are of great influence on the grain quality. Therefore, cultivation of winter triticale with high biochemical and baking properties is an important problem in the conditions of the Steppe Zavolzhie, in the zone of risky farming. The article presents the results of study conducted during 2007–2016 on the experimental plots of the Samarsky RIA. To establish an objective assessment of winter triticale quality, there was carried out a study of biochemical, technological and baking traits. Under favorable conditions for plant growth and development, winter triticale accumulates a significant percentage (18.3–18.8) of protein in kernels; forms grain with strong starch and low enzymatic activity (252–274 c of “falling number”, 300–520 a. u. of water-flour viscosity). Analysis of the baking traits of triticale has showed that it is necessary to take into account all the subtleties related to the dough process and the recipe. Due to the low gas-holding capacity and dough thinning (dilution), triticale is almost never used in its pure baking form. When 50 and 70% of triticale is added to flour, there is a significant improvement in bread quality, namely in volume and in texture, in dimensional stability and sensory characteristics (6.2 cm3/g of specific volume; 4.5 points of baking). The study results show that more attention should be paid to the varietal characteristics of winter triticale in the conditions of the Steppe Zavolzhie.

Цель исследования-оценка пищевых, химических и технологических качеств семян современных сортов гороха, сои и фасоли селекции Самарского НИИСХ. Исследования проводили в лаборатории технолого-аналитического сервиса ФГБНУ Самарский НИИСХ в 2014-2018 гг. Проанализированы вкусовые, химические, органолептические, технологические качества семян сортов зернобобовых культур. Установлена высокая пищевая ценность сортов фасоли Самарянка, БФ 12, гороха Флагман 9, 10, 12, Самариус, Степняк и Волжанин. Семена данных сортов имеют отличный вкус (4-5 баллов), семена равномерно (коэффициент разваримости-2,5) и быстро развариваются (не более 160 мин) и отличаются привлекательным товарным видом. Анализ качества семян сои показал пригодность сортов Самер 1 и Самер 4 для производства молока и сыра, а Самер 1 и Самер 2-масла. Установлено, что все исследуемые сорта сои накопили высокое количество белка в семенах-до 40-42%. Добавка соевого текстурата данных сортов в пищевые продукты обеспечит баланс белка. По содержанию незаменимых аминокислот в белке семян зернобобовых культур преимущество было за соей. Однако доля незаменимых аминокислот в общем аминокислотном составе (незаменимых и заменимых) оказалась выше у фасоли (38%) и гороха (37%). У сои доля составила 34%. Среди сортов гороха наибольшим количеством незаменимых аминокислот отличились сорта Флагман 9 и Флагман 10, у фасоли-линия БФ 12 и сорт Безенчукская белая, у сои-Самер 2. Изученные сорта зернобобовых культур могут быть использованы как источники в селекции на качество семян.

Hulles oats is a promising grain crop for germination (bioactivation), that is, it is both a technological additive and a functional ingredient that influences the biological value and consumer properties of a new product. The purpose of the current work was to identify the biochemical composition of hulles oats after the bioactivation process and to estimate the state of the carbohydrate-amylase complex of grain. The study was carried out at the experimental plots of the Samarsky Research Institute of Agriculture named after N.M. Tulaykov during 2018–2021. There were studied such oat varieties as the hulled variety ‘Konkur’, the hulles varieties ‘Baget’ and ‘Bekas’. In the long-term trials there was established the high nutritional value of the hulles oat varieties ‘Baget’ and ‘Bekas’ with on 4.5–4.8% of protein, 33.0% of starch and 27.0–39.0% of oil more than these of the hulled variety ‘Konkur’, which indicated great prospects in baking, possibilities of using this crop in the production of starch and oil. The period of bioactivation has shown that 80% of hulles variety seeds demonstrated more active and friendly kernel sprouting, growth and development up to 1.5 mm. There has been experimentally established that the conditions created during germination (water, temperature, air) reduced mass fraction of protein in kernels on 5.4 – 8.8%, starch content in kernels on 19.5–22.9%, oil in kernels on 5.1 – 7.0% compared with non-sprouted oats. Due to more active germination of hulles oats, the consumption of protein, polysaccharides and oil by the kernels of the varieties ‘Baget’ and ‘Bekas’ was on 2.3–3.4% more active. There has been estimated the state of carbohydrate-amylase complex. The kernels of hulles oats in contrast to hulled oats were characterized by lower amylolytic activity (880–890 u.a. of viscosity on the Brabender amylograph and 348–354 c of ‘falling number’ according to Hagberg-Perten). Bioactivation of grain greatly increased the amylolytic activity: the maximum viscosity of the suspension in the varieties Baget and Bekas stopped at the level of 105 AU, the falling number was 75 s. The total enzymatic activity of amylases has increased in absolute terms on 13.3 – 43.4 mg, the dextrinating activity of α-amylase increased in 2.2–9.8 times, and the saccharifying effect of β-amylase increased in 1.7–3.9 times. The hulles oats, having low amylolytic activity, in the process of bioactivation has acquired greater manufacturability and functionality as an ingredient that influences the biological value of a new product.

В настоящее время актуальны исследования, направленные на увеличение питательной ценности и улучшение качества ржаных хлебобулочных изделий для удовлетворения запросов покупателей. Хлебопекарные достоинства ржаной муки, структурно-механические характеристики теста (вязкостные и реологические) зависят от содержания некрахмальных полисахаридов -пентозанов, а именно водорастворимой их части. Цель наших исследований -оценить взаимосвязь водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи и массы зерна и установить влияние данного показателя на хлебопекарные параметры ржаной муки: вязкость водно-мучной суспензии и объемный выход хлеба. Объектом исследований были взяты сорта и перспективные линии озимой ржи. Содержание некрахмальных полисахаридов в зерне озимой ржи за годы исследований в зависимости от сорта и внешних условий варьировало незначительно. Сорт озимой ржи Роксана и линия ГК-90 в 2016 и 2017 гг. сформировали более высокие показатели -2,74-2,90%; низкое значение данного признака отмечено у сорта Презент. Оценка коэффициентов вариации показала, что некрахмальные полисахариды под влиянием генотипических и средовых факторов характеризуются слабой изменчивостью С Vf = 8,2%. Опыты подтверждают, что при выпечке ржаного хлеба водорастворимые пентозаны выполняют определенные функции: поглощают воду, увеличивают вязкость теста и улучшают формоустойчивость хлеба. Установлена достоверная корреляция между содержанием водорастворимых пентозанов и массой зерна в условиях 2016 (r = -0,90*) и 2017 (r = -0,88**) гг. Выяснено, что данный признак в годы исследований не коррелировал с вязкостью водно-мучной суспензии, но был достоверно связан с объемным выходом хлеба (r = 0,46*). Низкая ферментативная активность у изучаемых сортов ржи в 2016 и 2017 гг. отразилась на хлебопекарных достоинствах озимой ржи: максимальный объем хлеба составил 510-575 см 3 , минимальный -470-485 см 3 . Наибольшее количество некрахмальных полисахаридов в зерне также наблюдалось в эти годы.Ключевые слова: озимая рожь, водорастворимые пентозаны, вязкость водно-мучной суспензии, объемный выход хлеба.

The concentration of carotenoid pigments in durum wheat kernels determines up to 30.0% of the quality of the final product.  The purpose of the current study is to analyze the results of breeding improvement of spring durum wheat according to this trait in  Russia, at all breeding stages. There was conducted the study based on the varieties of 4–7 stages of breeding in 11 environmental  complexes (year, point) in 2014–2018. There were studied 29 genotypes. The plot area was 5.0–10.0 m2 with a 3-fold repetition.  The concentration of yellow pigments in kernels was identified by extracting them with saturated n-butanol and with a subsequent  photo-colorimetry at a wavelength of 440 ... 450 nm. As a result, there was established a significant increase in the concentration of  carotenoids in kernels of the best genotypes in the main breeding Russian centers (+25–70.0% to the variety of 4-th stage of breeding  “Kharkovsky 46”). The best varieties were “Bezenchukskaya zolotistaya”, “Bezenchukskaya krepost”, “Bezenchukskaya 210” (Samara  RIA), “Saratovskaya zolotistaya” (RIA of the South-East) and the breeding lines “Gordeiforme 677” (FGBNU FANTSA), “D2098”  (RIA of the South-East) and “1368D-18” (Samara RIA). These genotypes are recommended to be used as initial material in breeding  and for the development of recombinant inbred lines for marking QTL that control the synthesis of carotenoids in durum wheat kernels  and organize a marker-associated breeding technology on this basis.