No abstract

The objective of this study was to determine suitable conditions for yoghurt spray drying in a pilot-scale equipment with a rotary atomizer using drying auxiliary agents to reduce wall deposition in the drying chamber. First, the effects of the main process variables (disk rotation speed: 25,000–30,000 rpm; inlet air temperature: 160–180 °C; feed flow rate: 5.2–8.7 kg/h) were studied with a 23 central composite experimental design. Following, six different drying agents (maltodextrins 5 dextrose equivalent [DE] and 10 DE, EmCap®, acacia gum, skimmed milk and fumed silica) were tested to identify the most promising additive to improve process yield. Excellent results on wall deposition, product recovery, product color and particle size distribution span were achieved with fumed silica Aerosil® at 3 %, 26,000-rpm atomizer speed, 160 °C inlet air temperature and 8.7 kg/h yoghurt feed flow rate. The action of the fumed silica on particle agglomerates produced a free-flowing powder with good homogeneity.

A construção do conhecimento é obra coletiva, mesmo que a contribuição individual seja pequena. Muitas pessoas me auxiliaram e sou muito grato por isso. Deixo isso registrado para ressaltar a profunda e intensa humanidade necessária para gerar um trabalho científico.Agradeço ao meu Orientador Prof. Dr. Jorge Andrey Wilhelms Gut pelo interesse, zelo pelo rigor, bom humor, inteligência e sobretudo, paciência e compreensão pelo fato de eu ter que me revezar nos papéis de professor e estudante, conforme o calendário escolar. Por fim, aos amigos e familiares que sempre ofereceram compreensão, apoio e torcida pelo sucesso do projeto e a todos que ficaram espantados ao saberem que fazia o doutorado porque era preciso e porque gosto de aprender; enfim, por diversão. Estudar faz bem! O que vem a ser esta vontade absoluta de verdade? Que sabeis vós a priori do caráter da existência para poder decidir que a desconfiança absoluta apresenta mais vantagens do que a absoluta confiança? E se ambas são necessárias, uma grande confiança e uma grande desconfiança, onde irá a ciência procurar essa convicção absoluta, essa fé que lhe serve de base e que diz que a verdade importa mais do que qualquer outra coisa, incluindo qualquer outra convicção? Essa convicção de base não se pode formar se o verdadeiro e o não verdadeiro se afirmaram sempre -e é esse o caso! -úteis tanto um como o outro. Portanto, a fé na ciência, essa fé que existe de fato de uma maneira incontestável, só pode ter sua origem num cálculo utilitário; deve terse formado, pelo contrário, apesar do perigo e da inutilidade da "vontade da verdade", apesar do perigo e da inutilidade da "verdade de qualquer maneira", perigo e inutilidade que a vida demonstra sem cessar."Querer a verdade" não significa, portanto, "não querer deixar-se enganar", mas -e não há outra escolha -"não querer enganar os outros nem a si próprio", o que nos leva para o domínio moral. Perguntemo-nos seriamente, com efeito: "Por que não queremos enganar?", sobretudo se parece -é bem esse o caso! -que a vida seja vivida em vista da aparência, quero dizer que tenha como objetivo extraviar, iludir, dissimular, ofuscar, cegar, e se, por outro lado, de fato, ela se mostrou sempre sob a sua melhor face do lado dos menos escrupulosos trapaceiros. Interpretado timidamente, esse desejo de não enganar pode passar por um quixotismo, uma pequena sem-razão de entusiasta; mas é também possível que seja alguma coisa pior: um princípio destruidor, inimigo da vida. "Querer o verdadeiro" poderia ser, secretamente, querer a morte. De modo que o porquê da ciência se liga a um problema moral: por que, de uma maneira geral, qualquer moral, quando a vida, a natureza, a história são imorais? Mas ter-se-á desde já compreendido onde quero chegar: é numa fé metafísica que assenta ainda a nossa fé na ciência; pesquisadores do conhecimento, ímpios inimigos da metafísica, nós próprios, ainda ateamos fogo na fogueira acesa por milenária crença, pela fé cristã, crença que foi também a de Platão, para quem o verdadeiro se identifica ...

RESUMO-O inhame é um tubérculo rico em amido, sendo uma boa fonte de energia, no entanto é pouco utilizado pelo público. Por ser um produto perecível e de produção sazonal, seu uso é restrito. Entretanto, a transformação em farinha facilita seu manuseio e transporte, ofertando ao mercado um produto de maior durabilidade e conveniência. A secagem por atomização permite a obtenção de farinha de alta qualidade. A caracterização reológica de suspensões da farinha obtida por esse método é fundamental para seu uso na indústria. Foram realizados ensaios com suspensões de farinha com frações mássicas de 4, 5 e 6 g de farinha de inhame/g total, nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 °C, mostrando comportamento não newtoniano dependente do tempo. Os resultados ajustados ao modelo de Herschel-Bulkley apresentaram coeficientes de determinação médio de 0,998, para curva ascendente, e 0,9996 para curva descendente, demonstrando que o modelo é válido.

RESUMO -O iogurte é o alimento industrializado que mais desperta interesse do consumidor brasileiro e em forma de pó pode ter seu uso diversificado. A secagem de iogurte por atomização é difícil, pois o produto apresenta a tendência de aderir na parede da câmara de secagem. Este estudo aborda o efeito de aditivosmaltodextrinas (DE 05, DE 10, EMCAP), goma acácia, leite em pó desnatado e sílica pirogênica (Aerosil 200) -misturados em iogurte natural semidesnatado batido, na proporção de 1:1 em relação ao teor de matéria seca, exceto a sílica pirogênica (0,23:1), para elevar a temperatura de transição vítrea da mistura. Lotes de 10 kg foram secos em um atomizador de disco rotativo (26000 rpm) com auxílio de ar aquecido (160 °C e depressão de 140 mmH2O). As vazões de alimentação foram ajustadas para a capacidade máxima de produção para cada caso. A recuperação de produto em material seco (MS), retenção de MS na parede, perda de MS no equipamento (%) e a cor do pó (CIE L*a*b*) indicaram que os melhores resultados foram obtidos com a sílica pirogênica em concentrações entre 2 e 4%, produzindo um pó de livre escoamento e com uma boa homogeneidade para a distribuição de partículas do produto.