Es wurde eine automatische Methode zur Bestimmung der Länge der Induktionsperiode im SWIFT‐Stability‐Test entwikkelt. Sie beruht darauf, daß die Klemmspannung eines Zink‐Kupfer‐Elements, das sich in einer von der Abluft der SWIFT‐Belüftungsröhrchen durchströmten, mit Wasser gefüllten Vorlage befindet, ansteigt, wenn es mit den während des Oxydationsprozesses gebildeten niedermolekularen Säuren in Berührung kommt. Das Ende der Induktionsperiode ist an einer plötzlichen Richtungsänderung der Zeitspannungskurve zu erkennen. Dieses Verfahren, das ohne ständige Aufsicht ausgeführt werden kann, eignet sich zur Bestimmung der Qualität von Speiseölen und Speisefetten, zur Messung des Einflusses von Raffinationsverfahren und von Pro‐ und Antioxidantien sowie zur Optimierung von Fettkompositionen.

Der Gebrauchswert eines Fritierfettes hängt von seiner Zusammensetzung, seiner Frische und den Fritierbedingungen ab. Die Fritierbeständigkeit, d. h. die Zeit, die ein Fett in der Friteuse erhitzt werden kann, bis der Gehalt an petrolätherunlöslichen oxydierten Fettsäuren auf 1% angestiegen ist, ist dem Sättigungsgrad des Fettes proportional, seiner spezifischen Oberfläche in der Friteuse und seiner Umschlagzeit dagegen umgekehrt proportional. Die Fritierbeständigkeit kann durch Fernhaltung des Luftsauerstoffs wesentlich erhöht werden. Unter entsprechenden Fritierbedingungen können daher auch hochungesättigte Fette wie Erdnußöl, Sonnenblumenöl und Sojaöl verwendet werden, ohne daß der Oxysäuregehalt über das zulässige Maß ansteigt. Bei der Auswahl von Fetten sollte man für die gleiche Sorte denjenigen mit niedriger UV‐Extinktion bzw. hoher SWIFT‐Stabilität den Vorzug geben. Zur Definition des Oxydationsgrades gebrauchter Fritierfette wird vor allem die Bestimmung des Gehaltes an oxydierten Fettsäuren nach DGF‐Einheitsmethode C‐III 3 (68) empfohlen. Darüber hinaus geben die Säurezahl, der Rauchpunkt und die UV‐Extinktionen wertvolle Hinweise auf das Ausmaß der oxydativen Veränderungen. Zwischen der Höhe der Verseifungsfarbzahl und dem Gehalt an oxydierten Fettsäuren besteht nur eine lose Korrelation.

2. = Nr. 1 f 0.2 ppm BHA 113 14 11 685 3. = Nr. 1 + 0.2 ppm Methylsilicon 113 14 37 360 4. = Nr. 1 + 0.2 ppm BHA + 0.2 ppm Methylsilicon 113 14 50 564 5 . Frakt., geh. Sojaol 103 24 21 345 Methylsilicon 103 24 90 577 6. = Nr. 5 + 0.2 ppm BHA + 0.2 ppm Crisco Oil 111 16 86 356 8 H . E. Rost, Fette . Seifen .

In der XXIII. Mitteilung hat der „Gemeinschaftsausschuß für die Analyse von Fetten, Ölen, Fettprodukten, verwandten Stoffen und Rohstoffen (GA Fett)”︁ bereits eine Methode zur Herstellung von Fettsäuremethylestern durch alkalische Umesterung vorgestellt. Im Verlauf von Erprobungen und weiteren Beratungen ergab sich, daß eine Überarbeitung des Verfahrens zweckmäßig sei. Das Ergebnis dieser Weiterentwicklung legt der GA Fett jetzt den interessierten Kollegen zur Beurteilung vor. Anmerkungen erwarten die Berichterstatter gern. Eine Veröffentlichung in den „Deutschen Einheitsmethoden zur Untersuchung von Fetten, Fettprodukten, Tensiden und verwandten Stoffen”︁ ist vorgesehen

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