The consumption of omega-3 fatty acids, either from animal or vegetable origin may protect against cardiovascular diseases. Sacha inchi oil is considered a promising crop for its healthy contributions, and from the point of view of fatty acids is still a majority compared to other virgin oils. The content of saturated fatty acids is of 7.04%, while the content of polyunsaturated fatty acids is over 82.90. Among the closest oils we find chia oil with 81% PUFA, followed by Sacha inchi (Plukenetia huayllabambana) oil with 78%, while flaxseed oil lies in fourth place with 70%. The data suggests that consumption of Sacha inchi oil can be considered as a functional ingredient.Key words: Sacha inchi oil, virgin edible oils, fatty acids resumen El consumo de ácidos grasos omega-3 ya sea de origen animal o vegetal puede proteger de las enfermedades cardiovasculares. El aceite de Sacha Inchi se considera como un cultivo promisorio por su aporte saludable, además desde el punto de vista de ácidos grasos aún sigue siendo mayoritario en comparación con otros aceites vírgenes. El contenido de ácidos grasos saturados se encuentra alrededor de 7.04%, mientras que el contenido de ácidos grasos poliinsaturados sobre 82.90%. Entre los aceites más cercanos se encuentra el aceite de chía con 81% en PUFA, seguido del aceite de Sacha Inchi (Plukenetia huayllabambana) con 78%, mientras que el aceite de linaza se ubica en la cuarta posición con 70%. Estos datos sugieren que el consumo de aceite de Sacha Inchi puede ser considerado como un ingrediente funcional.

Molds, bacteria and indigenous yeasts were isolated during a spontaneous fermentation of grape from the Italy variety, all from the valley of Lima. Monitoring of the fermentation was performed by determining the density, temperature, soluble solids (° Brix), pH and ethanol content. At the same time it was performed a cell count of bacteria, molds and yeasts in R2A and Sabouraud agar plates, as well as a biochemical analysis of the wort. During spontaneous fermentation we isolated five strains of bacteria, three strains of molds and seven from yeast. During the early phases of spontaneous fermentation, yeasts of Hanseniaspora gender were the majority, but from the eighth day of fermentation the specie S. cerevisiae achieved the top, and its strain was isolated to the end of fermentation. Biochemical analyzes showed that flavanols increased until the seventh day of fermentation, decreasing by 10% until its end. For the biochemical identification of yeast strains of S.cerevisiae species, the identification kit RapID Yeast Plus System (Remel) will be used in order to establish their carbon sources usage profiles

Evaluación del uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial "sangrecita de pollo" rEsumEn El objetivo del proyecto de investigación fue evaluar la acción antimicrobiana de tres tipos de presevantes: ácido ascórbico, acetato-diacetato y la combinación de ácido cítrico -sorbato de potasio en la vida útil del plato típico peruano sangrecita elaborado con sangre de pollo, reconocido en nuestro medio por su potencial de hierro que puede complementar la oferta de alimentos promovidos por el Ministerio de Salud para combatir la desnutrición y la anemia en poblaciones vulnerables. En la primera etapa de ejecución de la investigación se procedió a desarrollar la formulación base del producto comercial sangrecita de pollo, y en base a esta la aplicación de los tres preservantes alimenticios considerados en la investigación procediéndose a su envasado y sellado al vacío. Para la determinación de vida útil se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de evaluación sensorial del producto comercial sangrecita de pollo envasado al vacío y almacenado a temperatura de refrigeración de 8°C por espacio de 20 días. De las evaluaciones realizadas, se determinó que de los tres tipos de preservantes alimenticios utilizados, el acetato más diacetato fue el que mantuvo en el producto elaborado recuentos de microrganismos menores hasta los 20 días, donde los recuentos si bien superaban el límite inferior (establecido por la Norma de 5x10 4 UFC/g), se mantuvieron por debajo del límite superior establecido (5x10 5 UFC/g) siendo aún aptos para su consumo.Palabras clave: producto comercial sangrecita de pollo, preservantes alimenticios y vida útil aBstraCtThe objective of the research project was to evaluate the antimicrobial action of three types of preservatives: ascorbic acid, acetate-diacetate and the combination of citric acid with potassium sorbate in the useful life of the typical Peruvian dish "sangrecita de pollo" made with chicken blood, recognized in our environment for its