O objetivo deste artigo é elaborar e validar instrumento de avaliação das Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares. Estudo desenvolvido na cidade de Santos, realizado em dois momentos: 1) Elaboração da Lista de Verificação das Boas Práticas na Alimentação Escolar (Lista de Verificação BPAE) e; 2) Validação da Lista de Verificação BPAE com aplicação desta e de outras duas listas de referência em 76 escolas municipais. A sensibilidade e a especificidade foram estimadas por meio da Curva ROC - Receiver Operating Characteristics e a lista de verificação foi avaliada de acordo com a escala de Likert. Os blocos temáticos receberam pesos para o cálculo do percentual de adequação. Após aplicação das listas nas escolas foi observado valor de área sob a curva de 0,79 em relação à lista SS-196 e 0,85 para a Portaria 542/2006, indicando boa capacidade da Lista de Verificação BPAE em identificar inadequações. Esta lista recebeu avaliação positiva dos nutricionistas da alimentação escolar revelando que a mesma auxiliará na tomada de decisões para o controle de qualidade. A Lista de Verificação de BPAE elaborada e validada pode se constituir em importante instrumento para o controle de qualidade da alimentação escolar.

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) cita, no Manual de Processamento da Roupa Hospitalar (2009), a necessidade do controle e da qualidade sanitária na lavagem do enxoval hospitalar. Porém: Quais? Como? Quanto? E com qual frequência deve ser avaliada a qualidade sanitária do enxoval hospitalar lavado pela lavanderia? São as lacunas encontradas na literatura existente no Brasil. A avaliação atual do enxoval é sensorial e não é a ferramenta mais adequada para garantir a qualidade higiênico-sanitária. A qualidade higiênico-sanitária deve ser medida com indicadores higiênico-sanitários ou bioindicadores. Este artigo pretende apresentar indicadores que podem servir de métrica de desempenho e segurança sanitária na lavagem da roupa hospitalar e que sejam utilizados como parâmetros de monitoramento e de decisão sobre a qualidade da lavanderia. O método utilizado no artigo é documental, bibliográfico, exploratório e estudo de campo com registro de dados das análises microbiológicas das peças do enxoval hospitalar. Os dados foram coletados em uma amostra de lavanderia dos hospitais acreditados da Região Metropolitana de São Paulo. A análise das peças de roupa atendeu aos procedimentos exigíveis de coleta e análises pela Organização Mundial de Saúde, ou descrito no Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods, 2001, APHA. Os resultados corroboram a indicação da necessidade do controle higiênico-sanitário como uma ferramenta de gestão e decisão a ser utilizada como bioindicador de desempenho e qualidade da lavagem da roupa na lavanderia hospitalar. Palavras-chave: lavar roupa hospitalar, indicador de desempenho e bioindicador THE HYGIENIC-SANITARY CONTROL AS A INDICATOR OF PRFORMANCE AND QUALITY IN HOSPITAL LAUNDRY ABSTRACTThe National Health Surveillance Agency (ANVISA) quotes in the Hospital Clothing Processing Manual (2009) the need for control and health quality in hospital trousseau washing. But: Which ones? How? How much? And how often should the health quality of hospital trousseau laundry be evaluated? Such are the gaps in the existing literature on the subject in Brazil. The current outfit is sensorially evaluated and is not the most appropriate tool to ensure sanitary conditions. Sanitary conditions should be measured with hygienic-sanitary indicators or biomarkers. This article aims to present indicators that can serve as measure for performance and health security in hospital laundry, and they shall be used as monitoring parameters and decisions for the quality of laundry. The method used in the article is documentary, bibliographical and exploratory with field study with data logging of microbiological analyzes of hospital trousseau parts. Data were collected in sampling from laundry in accredited hospitals in the Greater São Paulo, with quantitative analysis for the researched problem. The results corroborate the need for hygiene and sanitary control as a management and decision tool to be used as a bio-indicator of quality and performance of cloth washing in hospital laundry.

Access to food that is adequate in both quantity and quality is directly related to the health of a population. Unsafe food may cause an individual to experience varying degrees of illnesses known as food-borne disease. As their daily lives change, an increasing number of Brazilian people eat outside of their houses in restaurants, cafes, bakeries, and other dining establishments. Until August 2004, food services in Brazil followed the same standards recommended for other industries; these standards were determined by the Ministry of Health through Decree 326 in 1997 and completed in 2002 by the Brazilian Health Surveillance Agency through Resolution 275. On September 15, 2004, the Brazilian Health Surveillance Agency published RDC 216 that provided information about Technical Regulation of Good Practices specifically for food services. This legislation ensures safe production of the food at Brazilian food service sites through good practices and procedures. The purpose of this review is to describe the aspects related to safe food production and to discuss the main legislation for food services in Brazil.

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