* Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia.Recibido Nov. 21, 2012; Aceptado Dic. 28, 2012; Versión final recibida Ene. 02, 2013 Resumen Se ha determinado la relación del color y estado de madurez con las propiedades fisicoquímicas de frutas tropicales (mango puerco y corazón, maracuyá, papaya y plátano). El color fue medido a partir de un sistema de adquisición de imágenes, expresado en el espacio cromático CIELAB. El pH e índice de madurez presentaron buen ajuste a modelos lineales y polinómicos con los parámetros de color. El pH aumentó levemente con el incremento del estado de madurez, mientras que la acidez titulable disminuye en el mango, maracuyá y papaya, debido al efecto amortiguador del ácido cítrico. En el plátano el pH disminuye con el aumento del estado de madurez y la acidez titulable aumenta. Esto ocurre como resultado de la degradación de almidones en azúcares reductores y su conversión en ácido pirúvico. Palabras clave: frutas tropicales, sistema de adquisición de imágenes, color, índice de madurez, CIELAB Relation of Color and Maturity Stage with Physicochemical Properties of Tropical Fruits AbstractIn this study, the relationships of color and maturity stage with the physicochemical properties of tropical fruits (puerco and corazón varieties of mango, passion fruit, papaya and plantain) were investigated. The color of tropical fruits was measured using image acquisition system, expressed in CIELAB color space. The pH and the maturity index showed good fitting with the color parameters using linear and polynomial models. The pH increased slightly with increasing maturity stage, while titratable acidity decreases in mango, passion fruit and papaya, due to cushioning effect of citric acid. In the plantain, the pH decreases with increasing maturity index. However, titratable acidity increases with increasing maturity stage. This occurs as result of the degradation of starch in sugars and their conversion into pyruvic acid.

En esta investigación se determinó la relación del estado de madurez con la viscoelasticidad, en mango de las variedades puerco y corazón, papaya de la variedad hawaiana y plátano. El estado de madurez se determinó por el color de la fruta visualmente, de acuerdo a una escala de maduración, y las propiedades viscoelásticas se determinaron por prueba de relajación y compresión del esfuerzo en un texturómetro. Dos modelos comunes, Maxwell generalizado y Peleg, se ajustaron a los datos experimentales. El modelo de Maxwell describió mejor el comportamiento viscoelástico de las frutas estudiadas. Los mangos de ambas variedades presentaron el mismo comportamiento viscoelástico en los diferentes estados de madurez, mientras que para papaya y plátano, el comportamiento elástico disminuyó con el estado de madurez.

Los cambios de humedad y absorción de aceite ocurridos en el freído por inmersión de rodajas de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad ICA-costeña fueron evaluados con el fin de determinar los parámetros cinéticos de absorción de aceite y pérdida de humedad. Rodajas de 3.5 cm de diámetro y 1.3 mm de espesor fueron pretratadas así: (i) escaldado a 80°C por 4 min; (ii) osmodeshidratación en solución salina (3%p/p) a 30°C por 4 horas y relación 1:20 en peso. Las rodajas fueron procesadas en aceite de palma Caribe® a 140°C, 160°C y 180°C en una relación de 0.005 kg muestra/L de aceite. El experimento fue conducido bajo un diseño en bloques completamente aleatorizado con arreglo factorial 32 (factores: temperatura y pre-tratamientos) con tres repeticiones. Los contenidos de humedad y aceite se determinaron aplicando los métodos AOAC 984.25/2002 y Soxhlet, respectivamente. La difusividad efectiva de humedad tuvo valores entre 10.44 x 10-9 y 148 x 10-9 m2/s. El coeficiente convectivo de transferencia de humedad tuvo valores entre 1.37x10-5 y 7.37 x10-5 m/s con un comportamiento lineal con respecto a la temperatura del aceite. El contenido de aceite absorbido en el equilibrio estuvo entre 0.1391 y 0.3607 g aceite/g sólidos y las velocidades específicas entre 8.14 x 10-3 y 77.08 x 10-3 s-1. El escaldado y la osmodeshidratación afectaron significativamente a la difusividad efectiva de transferencia de masa y el contenido de aceite en el equilibrio (p <0 .05).

ResumenSe midieron las densidades de las soluciones acuosas diluidas del líquido iónico 1-Butil-3-metil imidazolio trifluorometanosulfonato en el intervalo de temperaturas de 283.15 a 318.15 K, usando un densímetro de tubo vibratorio DMA 5000. Se calcularon los volúmenes molares aparentes y se correlacionaron con el modelo de interacción ión volumétrico de Pitzer y con la ecuación de Redlich-Meyer. El parámetro de Redlich-Meyer resultó negativo y se incrementa con la temperatura, lo que podría indicar un aumento de las interacciones electrostáticas del líquido iónico. Finalmente se obtienen los parámetros de la ecuación de Pitzer, a partir de las propiedades volumétricas, obteniéndose buenos resultados para los volúmenes molares aparentes.Palabras clave: densidad, volúmenes molares aparentes, modelo de interacción ión volumétrico de Pitzer, liquido iónico. AbstractDensities were measured in dilute aqueous solutions of the ionic liquid 1-Butyl-3-methyl imidazolium trifluoromethanesulfonate in the temperature range of 283.15 to 318.15 K, using a vibrating tube densimeter DMA 5000. Apparent molar volumes were correlated with volumetric ion interaction model of Pitzer and the Redlich-Meyer model. The Redlich Meyer parameter is negative and increases with temperature, which could indicate an increase of the ionic liquid electrostatic interactions. Finally, the parameters of the Pitzer equation were determined using the volumetric properties, obtaining good results for the apparent molar volumes.

Conocer la elevación del punto de ebullición en los jugos de caña de azúcar a diferentes concentraciones, es fundamental para el diseño y operación de diversos equipos para su procesamiento, en particular evaporadores de múltiple efecto. Esta fue determinada para jugo de la caña de azúcar, utilizando soluciones modelos con cuatro componentes (sacarosa, glucosa, fructosa y dextrana), medidas en un rango de concentraciones de sólidos solubles de 30 a 60 °Brix y a presiones entre 6.2 x 103 y 7.6 x 104 Pa (abs.). Los datos experimentales se representaron utilizando la regla de Dühring y la ecuación de Antoine. A 30 °Brix, el aumento en la temperatura de ebullición fue independiente de la presión la cual varió con las relaciones de los componentes de las soluciones modelos. Las desviaciones considerables de este comportamiento ocurrieron a concentraciones mayores de 30 °Brix. Los datos experimentales se ajustaron satisfactoriamente a la regla de Dühring y la ecuación de Antoine.