Introdução: A avaliação da qualidade das refeições hospitalares pode contribuir para a melhor aceitação pelo paciente. Objetivo: Aprimorar e validar o conteúdo de instrumentos para avaliar a qualidade das dietas hospitalares. Método: Estudo realizado em unidade hospitalar do Rio de Janeiro para aprimoramento de formulário próprio para fiscalização do fornecimento de refeições. Para atender a todas as dimensões da qualidade, o formulário foi desdobrado em dois instrumentos, para avaliação da qualidade sensorial (AQS) e da qualidade higiênico-sanitária (AQH), e seu conteúdo foi submetido à validação através de painel de especialistas e da técnica Delphi adaptada. Após aprovado, foi aplicado em 12 cardápios das grandes refeições para avaliação das conformidades. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da instituição. Resultados: Tanto para AQS como para AQH, os itens relacionados a “apresentação/design”, “clareza semântica”, “facilidade de entendimento” e “facilidade de preenchimento” obtiveram concordância na primeira rodada. Uma segunda rodada foi necessária para readequação da “capacidade de avaliação” nos dois instrumentos. Após obtenção de no mínimo 91,7% de concordância para AQS e o mínimo de 90,1% para AQH, os instrumentos foram considerados validados. A média do índice de restos foi de 22%; as grandes refeições obtiveram percentuais maiores (32,4%) que as pequenas refeições (10,6%-21,5%). Para os cardápios das grandes refeições que apresentaram “não conformidade” para peso, textura, aparência, sabor e temperatura, foram solicitadas medidas de correção. Conclusão: As inconformidades observadas nas grandes refeições podem explicar o maior índice de restos, comparado às pequenas refeições. Espera-se que a aplicação rotineira dos instrumentos contribua para a melhor avaliação dietética dos pacientes hospitalizados e minimize o risco de desnutrição. Após adaptações, outras unidades de alimentação e nutrição podem fazer uso desses instrumentos para avaliar as dimensões da qualidade das refeições fornecidas.

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