ResumoO charque é um produto suscetível à oxidação lipídica devido ao seu processo de elaboração, que inclui a salga, a desidratação e a temperatura de secagem. Os óleos essenciais, como o de alecrim e o de manjericão, são utilizados como aromatizantes naturais em alimentos e possuem compostos com atividade antioxidante. Objetivou-se verificar o potencial antioxidante de óleos essenciais de alecrim e de manjericão na oxidação lipídica de charque de carne ovina. O ovino era da raça Suffolk, macho, com 12 meses de idade e com peso abatido de 33 kg. Os cortes utilizados para a elaboração das mantas foram pernil e paleta. Os tratamentos foram: Controle (sem adição de antioxidante), Manjericão 0,05 e 0,1%, e Alecrim 0,05 e 0,1%, sendo cada tratamento composto por quatro mantas de charque. Os percentuais de óleos essenciais foram adicionados com base no teor de lipídios da matéria-prima. Após a elaboração do charque, as mantas foram armazenadas durante sessenta dias a temperatura ambiente (20 ± 1 °C), para a avaliação do potencial antioxidante dos óleos essenciais. As amostras foram retiradas a cada 15 dias para a análise da oxidação lipídica através do índice de peróxidos e do método de TBARS. Os tratamentos com óleos essenciais não apresentaram formação de peróxidos no tempo zero. Durante o período de armazenamento, os tratamentos com óleos essenciais apresentaram menores valores de peróxidos em relação ao tratamento Controle. A diminuição da formação de peróxidos foi observada nos últimos 15 dias de estocagem. Nesse período, não foi possível observar a formação dos produtos secundários da oxidação lipídica pelo método de TBARS. O maior potencial antioxidante encontrado no armazenamento de charque de carne ovina foi de 53,6% para o tratamento com adição de 0,1% do óleo essencial de manjericão. Os tratamentos utilizando-se óleo essencial de alecrim apresentaram potencial intermediário, em torno de 36%. A utilização de óleos essenciais pode se tornar uma alternativa no retardamento da oxidação lipídica em charque e produtos similares. Palavras

The increase in consumption of processed vegetable products is a worldwide trend. Consumers choose plant-based diets for a variety of reasons. Plant-based products can be beneficial to health depending on the raw material used in the formulation, and can even be classified as a functional food. The meat analog industry started in the USA in the 19th

Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005 Sônia Márcia Soares de Moura-CRB 6/1896 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.

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