A vitivinicultura destaca-se na economia mundial por ser uma das indústrias de bebidas alcoólicas em maior expansão no mundo, estando em pleno crescimento no Brasil. Esse avanço também representa um aumento nos resíduos, visto que cerca de 30% do volume de uvas vinificadas gera bagaço. Além disso, se mal destinado, esse descarte pode se tornar um problema ambiental e econômico. O objetivo deste trabalho foi discutir a situação atual da vitivinicultura no Brasil, com enfoque em seus resíduos e nas medidas que estão sendo tomadas para aproveitamento desses como coproduto, alternativas de uso e indicações de opções para o futuro das indústrias do setor. O bagaço possui muitos nutrientes que permanecem após o processamento do fruto tais como fibras, minerais e compostos bioativos. Devido a isso, várias alternativas estão sendo propostas para aproveitar esse resíduo, desde uso em fertilizantes, em compostagem ou na alimentação animal, até como matéria prima no desenvolvimento de produtos para consumo humano, como nas indústrias alimentícia, farmacêutica e de cosméticos.

O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar doce cremoso a partir do bagaço de uvas Vitis vinifera vinificadas. O bagaço foi selecionado e caracterizado por análises físico-químicas, microbiológicas e de compostos bioativos. Após processamento, foram formulados dois doces cremosos, um com pectina industrial (Pectina) e outro com gomas ágar-ágar e carragena (Gomas). Os doces foram caracterizados por análises físico-químicas, microbiológicas, de compostos bioativos, reológica e teste sensorial. A contagem de bolores e leveduras foi maior (p<0,05) no bagaço (3,5x102 UFC.g-1) que nos doces (<102 UFC.g-1). Os teores de umidade e acidez foram menores (p<0,05) nos doces (Gomas: 34,75% e 0,48%; Pectina: 35,54% e 0,47%) que no bagaço (69,38% e 0,77%) (respectivamente). Já o teor de carboidratos e pH foram maiores (p<0,05) nos doces (Gomas: 50,39% e 3,56; Pectina: 48,05% e 3,53) que no bagaço (10,73% e 3,24) (respectivamente). As formulações apresentaram comportamento pseudoplástico. Apesar de uma redução significativa (p<0,05) dos valores de antocianinas do bagaço (13,1 mg.g-1) para os doces Pectina (3,61 mg.g-1) e Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides do bagaço (14,63 mg.g-1) para os doces Pectina (1,89 mg.g-1) e Gomas (3,60 mg.g-1), e fenóis totais do bagaço (13,32 mg.g-1) para os doces Pectina (8,77 mg.g-1) e Gomas (9,59 mg.g-1), não houve diferença na capacidade antioxidante (p>0,05). Na avaliação global e no teste de preferência o doce Pectina obteve maiores resultados (89,22% e 88%) que o Gomas (78,55% e 12%) (respectivamente). Concluiu-se, portanto, que o bagaço de uvas vinificadas pode ser utilizado para produção de doces.

ResumoO objetivo do trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização de mousse de maracujá sem ingredientes de origem animal, sob a influência da associação de dois tipos de hidrocoloides: xantana (xantana pruni -produzida por Xanthomonas arboricola pv pruni ou xantana comercial), e guar. Buscando atender ao nicho de mercado dos consumidores que, por questões de saúde ou ideologia, não ingerem produtos de origem animal, duas formulações básicas de mousse de maracujá -uma tradicional, para fins comparativos, e uma alternativa, com variação da procedência da xantana, foram estudadas. Primeiramente, realizou-se 3 ensaios sensoriais, nos quais avaliouse: variação das concentrações de xantana e guar e, após, variação das concentrações de açúcar e suco de maracujá na formulação alternativa; e comparação entre as mousses sem ingredientes de origem animal formuladas com xantana pruni:guar e xantana comercial:guar, e a tradicional. Na sequência, as mousses foram avaliadas quanto às medidas reométricas (viscosidade e viscoelasticidade) e cor instrumental. Observou-se que a mousse alternativa formulada com xantana pruni apresentou potencial de comercialização, pois teve índice de aceitabilidade e intenção de compra semelhantes à mousse tradicional; porém, superiores à mousse com xantana comercial.Palavras-chave: sobremesa de maracujá, intolerantes à lactose, xantana, guar, Xanthomonas arboricola pv pruni.Tecnologia de frutas e hortaliças: desenvolvimento de produtos, análise e conservação Carla R. B. Mendonça, Caroline D. Borges (Eds.

Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005 Sônia Márcia Soares de Moura-CRB 6/1896 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.

Olive pomace (OP) is a recognized cheap and abundant source of nutrients and gelling material. This study explored for the first time a total substitution of wheat flour by a mix of pulp‐enriched flour derived from OP (OPF) with corn flour (CF) and/or rice flour (RF) for obtaining gluten‐free (GF) cakes. OPF markedly increased lipid (9.37%–9.85%) and fiber (1.82%–3.16%) contents of GF cakes, which showed to have bioactivity in terms of total phenolic content (12.5–19.5 mg GAE/g) and antiradical activity (62.3%–90.1%). Xanthan gum (XG) addition (0.25% w/w) to GF cakes improved crumb structure, color, and helped to reduce crumb hardiness. A simplex centroid mixture design indicated interactions between OPF, CF, and RF affecting the firmness of GF cakes (1.97–7.48 N). Overall, F2 and F3 led to the best formulations with OPF, as this highly valuable and functional ingredient when associated with XG technologically improved GF cake formulations. Novelty impact statement The pomace obtained from olive oil extraction processing, a low commercial value by‐product was freeze‐dried and incorporated into gluten‐free cake formulations as flour (OPF) to partially replace corn and rice flours. The performance of OPF with and without hydrocolloid (xanthan gum) was assessed, resulting in a highly nutritive, with pleasant appearance and acceptable texture cakes. This investigation highlights the potential application of bioactive‐rich OPF as an alternative ingredient for incorporation in foods destined for celiac patients.