die Vorgange, die sich hierbei in der Schokoladenmasse abspielen, hinreichend Bescheid weii3. Aus diesem Grund haben wir mit der Durchfiihrung verhaltnismai3ig breit angelegter Untersuchungen begonnen, wobei sowohl die physikalischen als auch die chemischen Veranderungen der Schokolade studiert werden. Obwohl die bisher erhaltenen Ergebnisse keinesfalls dazu ausreichen, um zu entscheiden, ob diese oder jene der von uns verwendeten Conchen den anderen Bauarten iiberlegen sei, so hat sich doch eine Anzahl von interessanten Gesichtspunkten ergeben.Sicher ist, dai3 Conchen keine Zerkleinerungsmaschinen im engeren Sinne darstellen, weil die Groi3e der Primarteilchen wahrend des Conchierens nicht entscheidend verringert wird. Die beim vorhergegangenen Walzen entstandenen Sekundarteilchen werden zwar wahrend der ersten Conchier-Phase unter gleichzeitiger Entfernung von Feuchtigkeit in einem gewissen Ausmai3 zerschlagen, doch kommt es im Fortgang des Conchier-Prozesses zu deren Neubildung, wobei die hierfiir verantwortlichen Grenzflachenkrafte periodische Schwankungen durchlaufen. Auf welche Ursachen diese Aktivierungen zuriickzufiihren sind, ist gegenwartig noch nicht geklart; es konnen dies sowohl chemische Veranderungen als auch Amorphisierungen oder andere Gitterstorungen der Feststoffevorzugsweise des Zuckerssein. Auf jeden Fall sind es Grenzflachenveranderungen, die sowohl die Aggregatbildung als auch die adsorptive Bindung von kleinmolekularen Bestandteilen beeinflussen. Vom verfahrenstechnischen Standpunkt aus betrachtet, kommt man deshalb den tatsachlichen Verhaltnissen vielleicht am nachsten, wenn man die Conche als einen Reaktor auffaat, in dem die hineingesteckte mechanische Energie zwar zum iiberwiegenden Teil in Reibungswarme iibergefuhrt, teilweise aber auch zur Aktivierung der Grenzflachen verbraucht wird.Die entscheidende, zur Zeit aber noch vollig offene Frage lautet nun: Sol1 man beim Conchieren eine derartige Aktivierung bewui3t anstreben oder sol1 man sie vermeiden?Wenn man nur an die Entfernung der storenden Begleitstoffe und an die Erzeugung gunstiger Fliei3eigenschaften denkt, dann wird man wegen der Aggregatbildung sicherlich keine Aktivierung wiinschen. Wenn man aber annimmt, dai3 sich wahrend des Conchierens zugleich auch aromabeeinflussende chemische Reaktionen in der Masse abspielen, dann wird die Antwort anders lauten, weil vorstellbar und auf Grund experimenteller Resultate auch sehr wahrscheinlich ist, dai3 durch die Aktivierung gewisse chemische Reaktionen moglich werden, die aui3erhalb der Conche entweder iiberhaupt nicht oder nur extrem langsam verlaufen wiirden. Dies ist also die chemische Seite des Conchier-Problems, die keinesfalls vernachlassigt werden darf, wenn man die Conche nicht zur reinen Misch-und Homogenisiermaschine degradieren will.Es sind also offensichtlich zwei gegenlaufige Anforderungen, die vom Gut her an die Maschine gestellt werden. Daraus folgt, dai3 die beste Losung vermutlich aus einem KompromiB bestehen wird, wobei dann jedoch geklart werden mui3, wo das Optimum...
