Zephyr is one of the most favorite sweets in Russia: tender and airy. So, in 2017, the share of zephyr accounted for 23.5% in the segment of sugary confectionery products in Russia, which in physical terms amounted to 251.5 thousand tons. Its popularity among consumers is facilitated by the fact that natural fruit raw materials are used in the manufacture of zephyr. The modern industrial technology of zephyr is developed on the basis of folk recipes for pastila, which was made from apples and honey as a way of preserving apples. Zephyr is a pastila type confectionery of a foamy structure, the mass fraction of fruit raw materials in which is not less than 11%, the density is not more than 0.6 g / cm3. The use of a large amount of fruit raw materials in zephyr increases the nutritional value and enriches it with macro- and micronutrients. Pectin gives additional beneficial properties to zephyr, since it is able to bind heavy metals and radionuclides. The mass fraction of pectin in zephyr is in the range from 3% to 9%, which turns zephyr into a source of dietary fiber. To preserve the unique Russian dessert, the Research Institute of the Confectionery Industry has developed a method for determining the mass fraction of fruit raw materials in pastila products based on the ratio of the mass fraction of organic acids and macronutrients, the values of which are determined using the method of capillary electrophoresis. 34 samples of zephyr presented in the retail chains of the Russian Federation were studied for compliance with the requirements of the state standard for the content of fruit raw materials. High content of fruit raw materials from 11 to 60% was confirmed for most samples.

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, Москва, Россия КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: кондитерские изделия, пастильные изделия, белок яичный, пектин, сахар белый, пенообразная структура, активность воды, стойкость пены А Н НОТА Ц И Я В данной работе рассмотрены вопросы формирования пенообразной структуры зефира. Выявлены закономерности влияния рецептурных компонентов на структуру пен. Исследовано влияние яичного белка, пектина, сахара белого, яблочного пюре и других рецептурных компонентов на физико-химические и реологические свойства пенной массы, используемой для получения зефира. Внесение пектина приводит к увеличению упруго-пластичных свойств пенной массы, а добавление сахара белого приводит к увеличению ее пенообразующей способности. Рецептурные компоненты формируют пенообразную структуру зефира. Выбор яблочного пектина позволяет управлять плотностью зефирной массы и активностью воды пенных масс. При добавлении 0,075% яблочного пектина в 1%-й раствор яичного белка пенообразующая способность понижается от 190% до 104%, а стойкость пены практически не изменяется. Добавление яблочного пюре, патоки, лимонной кислоты и других рецептурных компонентов в такую пенную массу приводит к незначительному уменьшению пенообразующей способности, при этом ее стойкость существенно увеличивается до 80%, т. е. практически в два раза. Полученная пенообразная структура зефирной массы характеризуется высокими физико-химическими, органолептическими и реологическими показателями, что позволяет получать кондитерские изделия заданной формы высокого качества. ФИНАНСИРОВАНИЕ: Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию № FGUS-2022-0007 Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Российской академии наук.

In modern conditions, some manufacturers reduce the content of fruit raw materials in marshmallows and pastilles. In order to maintain the quality of pastille products at the same level, the All-Russian Research Institute of the Confectionery Industry developed GOST, which regulates the minimum content of fruit raw materials. The analytical defi nition of this indicator is based on the determination of organic acids and macronutrients by capillary electrophoresis and the subsequent calculation of the mass fraction of fruit raw materials.

The mass fraction of fruit raw materials is regulated for marshmallows and pastille. The employees of the All-Russian Research Institute of the Confectionery Industry have developed a methodology that allows controlling this indicator. The developed technique is the basis of GOST.

No abstract