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Este estudo apresenta os diferentes métodos, desenvolvidos recentemente, quanto a quantificação, extração, manutenção, aplicação e fontes de antocianinas. Um dos métodos mais eficiente de extração de antocianinas a partir de fontes alimentares é a extração líquida pressurizada. As fontes, são bastante variadas e pode-se extrair antocianinas de diferentes resíduos agroindústrias, como é o caso dos bagaços de uva, da casca da jabuticaba e de juçara. A vida útil das antocianinas é afetada diretamente pela temperatura de armazenamento, sendo este um dos mais importantes fatores de degradação das antocianinas que está diretamente relacionada com o tipo de antocianina, a origem das amostras e a temperatura de armazenamento, devendo cada antocianina ser estudada de acordo com a sua origem para evitar a sua perda. Os resultados encontrados mostram a possibilidade de utilizar resíduos de frutas como fonte de compostos de antocianina para aplicações industriais, sendo estes possíveis substitutos dos corantes artificiais.