-The purpose of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of sausages produced from mechanically separated fish meat (MSM) obtained from Nile tilapia filleting residues. Different heat treatments (pasteurization or smoking) and packaging systems (conventional or vacuum) were used. The sausages were characterized for chemical composition, weight loss, water activity, instrumental texture and sensorial analysis. Additionally, microbiological analysis, instrumental color, pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and total volatile base nitrogen (TVB-N) were assessed during storage. No presence of Escherichia coli, Salmonella sp. or coagulase-positive Staphylococcus was detected; however, the psychrotrophic count in pasteurized sausages exceeded the limits allowed for consumption. pH and lipid oxidation speed (TBARS) values were reduced when vacuum packaging was used. Volatile nitrogenous bases remained virtually constant during the storage period, and higher values were observed in smoked products. Pasteurized sausages remain stable for 10 and 15 days in conventional and vacuum packages, respectively, and smoked sausages remain stable for 25 and 45 days in conventional and vacuum packages, respectively.

O objetivo do presente estudo foi elaborar produtos (fishburger e bolinho de peixe) a partir de carne mecanicamente separada (CMS) obtida do resíduo da filetagem de tilápia-do-nilo e avaliar o efeito de sua lavagem na composição centesimal e aceitação sensorial dos produtos. As extrações ocorreram em dois dias distintos (lotes 1 e 2), sendo cada lote subdividido em dois tratamentos: CMS não lavada e CMS lavada. A partir desses lotes foram elaborados fishburgers e bolinhos de peixe. Foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, proteína bruta, lipídeos e cinzas), microbiológica e sensorial. Verificou-se que o processo de lavagem interferiu significativamente na composição centesimal da CMS e, consequentemente, na composição dos fishburgers e bolinhos elaborados, reduzindo os teores de gordura com aumento da qualidade dos produtos. Todos os produtos apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. A avaliação sensorial sugeriu boa aceitação dos produtos pelo consumidor, independente do processo de lavagem.