Influência Da Lavagem Da Carne Mecanicamente Separada De Tilápia Sobre a Composição E Aceitação De Seus Produtos

Abstract

O objetivo do presente estudo foi elaborar produtos (fishburger e bolinho de peixe) a partir de carne mecanicamente separada (CMS) obtida do resíduo da filetagem de tilápia-do-nilo e avaliar o efeito de sua lavagem na composição centesimal e aceitação sensorial dos produtos. As extrações ocorreram em dois dias distintos (lotes 1 e 2), sendo cada lote subdividido em dois tratamentos: CMS não lavada e CMS lavada. A partir desses lotes foram elaborados fishburgers e bolinhos de peixe. Foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, proteína bruta, lipídeos e cinzas), microbiológica e sensorial. Verificou-se que o processo de lavagem interferiu significativamente na composição centesimal da CMS e, consequentemente, na composição dos fishburgers e bolinhos elaborados, reduzindo os teores de gordura com aumento da qualidade dos produtos. Todos os produtos apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. A avaliação sensorial sugeriu boa aceitação dos produtos pelo consumidor, independente do processo de lavagem.

Increase in the nutritional quality of tilapia mechanically separated meat and application in fish patties

“…The chemical composition of the MSM in natura presents a high nutritional value and can be considered an excellent protein source in several types of food that are prepared with this raw material. The results are in agreement with the results of several studies showing that the chemical composition of tilapia MSM in natura is variable depending on residues; the following values of moisture (69 to 90%), crude protein (13 to 17.5%), lipids (2.9 to 15.42%), mineral matter (0.8 to 1.5%), and carbohydrates (0.4 to 0.8%) are reported by (SARY et al, 2009;REBOUÇAS et al, 2012;FOGAÇA et al, 2015).…”

Development of a freeze‐dried mixture of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) croquette using a GA‐based multiobjective optimisation

“…However, sausages formulated with 100% tilapia MSM had a mean overall acceptance of 5.1 (neither liked nor disliked), lower than the values found for tilapia croquettes in the present study. Overall acceptance of fishburgers was reported to range from 5.7 to 7.5 , …”

“…Overall acceptance of fishburgers was reported to range from 5.7 to 7.5. 28,29 Table 3 presents the adjusted models and the corresponding statistical quality parameters obtained from the experimental data ( Table 2). The models for flavour and overall acceptance are significant (P ≤ 0.05), and none of the models presents a lack of fit.…”

Qualidade nutricional, microbiológica e sensorial da massa de pizza com inclusão de CMS de tilápia do Nilo

“…A remoção de proteínas com a lavagem da CMS, possibilita a dominância de proteínas miofibrilares, que apresentam grande capacidade de retenção de água (Suzuki, 1987), cujo aumento da umidade observado nesse estudo é decorrência dessa atividade. Resultados semelhantes referente ao aumento da umidade após a lavagem do CMS também foi encontrado na elaboração de fishburguer, bolinhos (Sary et al, 2009) e surimi (Fogaça et al, 2015).…”