The objectives of this study were to elaborate an edible coating based on sodium alginate with probiotic potential and to evaluate the coating's performance with respect to microbial viability and the characteristics of safety and freshness of minimally processed carrots stored at 8 ± 2 °C. Carrot slices were submerged in a sodium alginate solution with and without the addition of La-14 (7.36 log CFU/g), and gelling was activated by subsequent immersion in a calcium chloride solution. Physical, chemical and microbiological analyses of coated and non-coated samples were performed over a period of 19 days. At the end of this period, the viable cell count of the probiotic remained at 7.11 log CFU/g. Thus, the alginate coating was an efficient support for. In addition, comparing the acidity increase between the treatments, samples with probiotic coating presented the lowest statistically significant variation, suggesting that the probiotics had reduced the metabolism of the minimally processed carrot slices. The barrier created by the coatings also contributed to the quality of the minimally processed carrots by conserving their moisture and minimizing color changes during storage. These factors are important determinants of the successful commercialization of these products.

RESUMOConduziu-se este trabalho, com o objetivo de utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de vitamina C sobre a vida útil de mangas (Mangifera indica L.) minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas. Mangas 'Palmer' foram lavadas em água corrente, sanificadas, descascadas, novamente sanificadas e fatiadas manualmente. O produto foi embalado em embalagem de polietileno com tampa e armazenado a 0ºC, 6ºC e 12ºC (85-90% UR). Para o acompanhamento da sua vida útil, a cada 2 dias foram feitas as seguintes análises: valores L* a* e b*, perda de massa, pH, firmeza, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e teor de vitamina C. As mangas minimamente processadas armazenadas à 0ºC e 6ºC apresentaram vida útil de 10 dias contra 4 dias das mangas armazenadas à 12ºC. Os dados obtidos por meio de regressão linear com os valores do logaritmo neperiano do teor de ácido ascórbico pelo tempo de armazenagem (dias) mostram que a reação de degradação da vitamina C se ajusta ao modelo cinético de 1 a ordem. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo energia de ativação (Ea) de 34,32 kcal mol -1 . A degradação de vitamina C foi mais lenta (t 1/2 = 63,6dias; e k = 0,0109 dias -1 ) à 0ºC o que proporcionou maior retenção de seus teores (89%) durante 10 dias de armazenamento. As frutas armazenadas à 12ºC apresentaram maior velocidade de degradação (k = 0,1729 dias -1 ) e, consequentemente, t 1/2 inferior às demais temperaturas (apenas 4 dias).Termos para indexação: Cinética de degradação da vitamina C, processamento mínimo, Mangifera indica. ABSTRACTThis work was used to evaluate the kinetic parameters for degradation of vitamin C on the shelf-life of minimally processed mangoes (Mangifera indica L.) stored at different temperatures. 'Palmer' Mangos were washed in running water, sanitized, peeled, manually sliced and again sanitized. The product was packaged in polyethylene packaging with lid and stored at 0ºC, 6°C and 12 °C (85-90% RH). To monitor its shelf-life, the following tests were done every two days: values L* a* b*, weight loss, pH, firmness, soluble solids (SS), titratable acidity (TA) and content of vitamin C. The minimally processed mangoes stored at 0ºC and 6ºC showed shelf-life of 10 days, whereas the shelf-life of mangoes stored at 12°C was 4 days. The data obtained by linear regression with the values of the Neperian logarithm content of ascorbic acid by the time of storage (days) show that the reaction of degradation of vitamin C fits the kinetic model of 1 st order. The Arrhenius model was applied to the speed of reaction (k) at different temperatures by setting the activation energy (Ea) of 34,32 kcal.mol -1 . The degradation of vitamin C was slower (t 1 / 2 = 63.6 days, and k = 0.0109 days -1 ) at 0°C, which provided greater retention of its contents (89%) during 10 days of storage. Fruits stored at 12°C showed a higher rate of degradation (k = 0.1729 days -1 ) and, consequently, t 1 / 2 less than the other temperat...

Um quadro como o qual o Brasil se encontra atualmente, com volume de produção elevadíssimo de uma variedade muito pequena de alimentos, entra em contradição com os dados de fome e desnutrição observados ao longo de todo o país, e principalmente evidenciados em regiões mais carentes. Isso acontece porque, muitas vezes, as monoculturas não são capazes de garantir a segurança alimentar à toda população. A segurança alimentar é alcançada quando todas as pessoas, em todos os momentos, tenham acesso físico e econômico a alimentos que garantam sua exigência nutricional, permitindo uma vida saudável (ABREU; CASTANHEIRA, 2017).

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