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Objectif : La qualité de la viande prend en compte la qualité technologique, la qualité organoleptique, la qualité nutritionnelle et la qualité hygiénique. Le but de cette étude est d'évaluer les qualités technologiques et organoleptiques de la viande de bovins de races Borgou, Lagunaire et Zébu Peulh, élevés sur pâturage naturels. Méthodologie et résultat : Des données ont été collectées de février à mars 2012 sur 10 Lagunaire, 10 Borgou et 10 Zébu Peulh. Les Zébu Peulh ont une température de refroidissement supérieure aux Borgou et les Lagunaire ont les températures les plus faibles tout au long de la maturation. La viande de bovin de race Borgou a été plus claire (P<0,001) que celle des Lagunaire et des Zébu Peulh pendant que la viande des Lagunaire a une luminosité identique à celle des Zébu. Au jour d'abattage, l'indice du rouge le plus faible a été obtenu chez les zébus (P<0,001). A deux jours post mortem, les Borgou ont l'indice du rouge le plus élevé (P<0,001). Au 8 e jour post mortem, les Lagunaires ont un indice du rouge plus élevé que les Zébu alors que l'indice du rouge de la race Borgou ne diffère pas de ceux des deux autres races. Les zébus ont les plus faibles indice du jaune alors que les Borgou ont les indices du jaune les plus élevés quel que soit le jour de mesure (P<0,01). Le pH à l'abattage n'a pas varié significativement d'une race à l'autre (P>0,05). La capacité de rétention d'eau de la viande de Lagunaire a été plus élevée que celles des autres races (P<0,05). La viande