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A carne de codorna é muito apreciada pelos seus bons aspectos sensoriais, contudo não é comum encontrá-la comercialmente como ingrediente em produtos cárneos, principalmente na forma de patê. Os produtos cárneos são conhecidos por seus altos teores de gorduras saturadas, logo, já existe uma tendência na indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com ingredientes funcionais que, quando consumidos, proporcionem benefícios à saúde humana. A semente de abóbora é conhecida pelo seu conteúdo lipídico poli-insaturado, sendo um ingrediente promissor para melhorar a qualidade nutricional dos produtos cárneos. Portanto, objetiva-se com este trabalho realizar uma revisão de literatura com ênfase na aplicação desses ingredientes em produtos cárneos como o patê. Os mecanismos de busca utilizados foram os de maior facilidade de acesso, como o Portal de Periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), o Google Acadêmico, o Scientific Electronic Library Online (SciELO) e o Science Direct, de acordo com os seguintes descritores em português e na língua inglesa: “carne de codorna”; “patê”; “patê de codorna”; “semente de abóbora”; “farinha de abóbora”; “carne de codorna”; “produtos cárneos”. Após a coleta das informações, os resultados foram organizados em diferentes sessões. A carne de codorna é uma rica fonte de nutrientes e com potencial de ser aproveitada como ingrediente em produtos cárneos como o patê. Por não ser uma rica fonte de ácidos graxos insaturados, pode ser associada a fontes vegetais, a exemplo da farinha de semente de abóbora, podendo ser uma opção promissora no mercado brasileiro e mundial.

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Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.

O resíduo agroindustrial da acerola é rico em fibras e em substâncias que apresentam potencial antioxidante. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi elaborar, caracterizar microbiologicamente e sensorialmente, um cookie a partir do resíduo agroindustrial da acerola. Os cookies foram analisados microbiologicamente (contagem total de bolores; coliformes totais e coliformes a  45°C) e sensorialmente, estudando-se a aceitação em relação aos atributos  textura, sabor, cor e doçura, além da  intenção de compra. A formulação do cookie, utilizando a farinha do resíduo agroindustrial da acerola não apresentou contaminação microbiológica, estando dentro da legislação vigente e todos os atributos sensoriais apresentaram boas médias de aceitação, o que repercutiu, positivamente, na média obtida para a intenção de compra. Dessa forma, verificou-se que a elaboração do cookie, a partir do resíduo agroindustrial da acerola, mostra-se uma opção viável para a indústria de panificação, com grande potencial em termos nutricionais, funcionais, de estabilidade microbiológica e de aceitação sensorial, podendo ser introduzido na alimentação da população, como forma de aproveitamento desse resíduo.