Ключові слова: насіння соняшнику, кондитерський сорт, обрушування, технологічні фактори, нові закономірності, ефективні технологічні рішення. Вступ. Безлушпинне ядро насіння соняшнику є відносно новим харчовим продуктом, який виробляє олійножирова галузь. Цей продукт поступово захоплює нові сегменти вітчизняного ринку, оскільки може використовуватись не тільки для безпосереднього вживання у їжу, але й як компонент інших харчових продуктів: кондитерських виробів (халва, казінаки), м'ясних фаршів, білкового борошна, майонеза і т. ін. Доцільно відмітити, що значна частина безлушпинного ядра є предметом експорту України [1,2]. Сфери використання безлушпинного ядра соняшнику постійно розширюються і одночасно видозмінюються вимоги щодо структурно-механічних властивостей обрушеного насіння, які часто мають специфічний характер. Так, деякі споживачі потребують не тільки високого степеню обрушування, мінімального вмісту січки, але й високого вмісту цілого незруйнованого ядра (так званого «ядра з носиком»). Такі вимого не може задовільнити класична технологія обрушування насіння соняшнику, оскільки вона вирішує іншу задачу підготовки насіння до вилучення олії. Таким чином, розробка нових науково обгрунтованих технологічних прийомів обрушування насіння соняшнику, спрямованих на збільшення виходу ядрової фракції (суміші ядра та січки) цілого ядра та збереження його морфологічної цілісності є актуальним науковим завданням, яке вирішує це дослідження [4]. Аналіз стану проблеми.У промислових умовах під час обрушування насіння сучасних високоолійних і кондитерських сортів, а також гібридів насіння соняшнику визначальними параметрами процесу вважають вологість насіння і швидкість обертання ротору насіннєрушки, яка регулює силу удару насінин об деку. Вологість насіння зазвичай підтримують на рівні 6,0…7,0 %, при цьому за умови рівноважного розподілу вологи вологість лушпиння складає 11,0…12,0 %, а ядра-4,0…5,0 %. Дослідники вважають, що саме вологість є основним фактором, який регулює міцність. Крихкість і пластичність лушпиння і ядра, а її оптимальне значення забезпечує ступінь обрушування на рівні 80,0…85,0 % за умови виходу 25,0…40,0 % цілого ядра. Основний принцип регулювання процесу обрушування за рахунок параметру вологості можна сформулювати так: «Зробити так, щоб лушпиння (за рахунок втрати вологи) стало крихким і легко обрушувалось, а ядро із залишковою вологістю залишалось достатньо пластичним і не руйнувалось під час удару» [3].
