This work research object was fat systems interesterification biotechnology using the Lipozyme TL IM immobilized enzyme preparation. The problem of enzyme preparation activation by moistening with sodium bicarbonate aqueous solution with 7.4 ... 7.7 (3 % wt.) pH was solved in the work. The obtained results made it possible to minimize the interesterification process duration with high-quality product obtaining. The proposed enzyme preparation processing made it possible to reduce the duration of the biointeresterification process in a model fat mixture (palm stearin, coconut and soybean oils in a ratio of 1:1:1, respectively) to 3.5...3.7 hours. The product with high quality indicators, namely up to 0.26 mg KOH/g acid number, up to 0.60 mmol ½ O/kg peroxide number and 1.70 c.u. anisidine number, was obtained as a result. The obtained data can be explained by a fact that effective biocatalysis with lipolytic enzymes as the protein molecules requires the existence of two phases – lipid and water. This fact was provided by the activation parameters justified in the study. The obtained results feature was possibility of enzyme preparation activation, which is not provided under industrial conditions due to the threat of raw materials and finished products hydrolytic processes, which leads to the finished product quality deterioration. The research results made it possible to minimize hydrolytic processes in fat system during interesterification with simultaneous process efficiency increase. From a practical point of view, the discovered activation mechanism made it possible to adjust the enzyme preparation processing conditions in fat systems interesterification technology. The applied aspect of scientific result using was the possibility of improving the typical technological process of fat interesterification

Ключові слова: насіння соняшнику, кондитерський сорт, обрушування, технологічні фактори, нові закономірності, ефективні технологічні рішення. Вступ. Безлушпинне ядро насіння соняшнику є відносно новим харчовим продуктом, який виробляє олійножирова галузь. Цей продукт поступово захоплює нові сегменти вітчизняного ринку, оскільки може використовуватись не тільки для безпосереднього вживання у їжу, але й як компонент інших харчових продуктів: кондитерських виробів (халва, казінаки), м'ясних фаршів, білкового борошна, майонеза і т. ін. Доцільно відмітити, що значна частина безлушпинного ядра є предметом експорту України [1,2]. Сфери використання безлушпинного ядра соняшнику постійно розширюються і одночасно видозмінюються вимоги щодо структурно-механічних властивостей обрушеного насіння, які часто мають специфічний характер. Так, деякі споживачі потребують не тільки високого степеню обрушування, мінімального вмісту січки, але й високого вмісту цілого незруйнованого ядра (так званого «ядра з носиком»). Такі вимого не може задовільнити класична технологія обрушування насіння соняшнику, оскільки вона вирішує іншу задачу підготовки насіння до вилучення олії. Таким чином, розробка нових науково обгрунтованих технологічних прийомів обрушування насіння соняшнику, спрямованих на збільшення виходу ядрової фракції (суміші ядра та січки) цілого ядра та збереження його морфологічної цілісності є актуальним науковим завданням, яке вирішує це дослідження [4]. Аналіз стану проблеми.У промислових умовах під час обрушування насіння сучасних високоолійних і кондитерських сортів, а також гібридів насіння соняшнику визначальними параметрами процесу вважають вологість насіння і швидкість обертання ротору насіннєрушки, яка регулює силу удару насінин об деку. Вологість насіння зазвичай підтримують на рівні 6,0…7,0 %, при цьому за умови рівноважного розподілу вологи вологість лушпиння складає 11,0…12,0 %, а ядра-4,0…5,0 %. Дослідники вважають, що саме вологість є основним фактором, який регулює міцність. Крихкість і пластичність лушпиння і ядра, а її оптимальне значення забезпечує ступінь обрушування на рівні 80,0…85,0 % за умови виходу 25,0…40,0 % цілого ядра. Основний принцип регулювання процесу обрушування за рахунок параметру вологості можна сформулювати так: «Зробити так, щоб лушпиння (за рахунок втрати вологи) стало крихким і легко обрушувалось, а ядро із залишковою вологістю залишалось достатньо пластичним і не руйнувалось під час удару» [3].

No abstract

No abstract

No abstract