Evaluación sensorial de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo Sensorial assessment of "chorizo" as a type of sausage based on rabbit meat Cruz-Bacab Luis*

Objetivo: determinar la estacionalidad, de acuerdo con la presencia, consumo y distribución geográfica de los vegetales comestibles comercializados en los mercados municipales del estado de Tabasco. Metodología: se entrevistó a vendedores de vegetales regionales, preguntando nombre de la planta, parte comercializada, grado de manejo y forma de consumo. Se realizó un inventario de los vegetales confirmando su nombre científico en el herbario de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. La información se analizó con el paquete informático Excel. Resultados: la diversidad vegetal estuvo determinada por la disponibilidad. Se encontraron 126 especies siendo el 78.6 % cultivadas, 12.7 % silvestres colectadas y 8.7 % con manejo inicial, mientras que 56 % son nativas lo que significa que los agricultores resguardan este germoplasma. El mayor número de especies pertenecen a cuatro familias botánicas. El 31 % se utiliza como verdura, 37 % como fruta fresca, 24 % como condimento, 7 % en confituras y 1 % como auxiliar tecnológico. Limitaciones: poco tiempo para el estudio. Se sugiere continuar el estudio por más años para detectar las variaciones en la presencia de especies vegetales debidas a los cambios climáticos presentes actualmente. Conclusiones: en cada mercado municipal del estado de Tabasco se encontraron diferentes especies vegetales comestibles disponibles durante su estacionalidad y dependiendo de la cercanía de la sierra, ríos o costa, representando una diversidad que puede considerarse el arsenal alimentario del pueblo tabasqueño, así como el conocimiento de su manejo agrícola y culinario.

Objetivo: realizar un registro de las comidas y bebidas que están presentes en las fiestas y rituales en el estado de Tabasco como parte de la identidad alimentaria tabasqueña. Metodología: la recuperación de la información se realizó mediante encuestas aplicadas a habitantes del estado y que mencionaron su participación en celebraciones de tipo familiar y social, así como los alimentos que consumen en cada una. Resultados: se encontró que cada familia participa en diferentes fiestas y rituales; que existen alimentos propios de estas celebraciones y que algunos son exclusivos o emblemáticos de alguna de ellas. Limitaciones: el presente trabajo no reporta la cultura alimentaria de los habitantes de todos municipios del estado porque la respuesta a la encuesta enviada no fue la esperada, aunque se consideró que se logró la representatividad a lo largo del estado. Conclusiones: se consideró que algunas comidas dan identidad a la cultura alimentaria tabasqueña porque se preparan con recursos naturales locales.

Objetivo: identificar los alimentos tradicionales comercializados en los mercados municipales de la ciudad de Villahermosa, Tabasco, México, para la determinación de su potencial como artesanía alimentaria. Metodología: fue de carácter cualitativo transversal y el diseño de la investigación siguió un enfoque fenomenológico sistémico. Se realizó en cuatro etapas. En la primera, se realizó un recorrido observacional en cada mercado recorriendo los pasillos para ubicar los giros comerciales. La segunda consistió en el diseño de un instrumento con cuatro secciones: datos generales del mercado; datos personales del comerciante; nombre de los productos artesanales alimentarios, y origen del producto. En la tercera, se registraron los alimentos artesanales ofertados y se tomaron fotografías del producto artesanal para elaborar una ficha con la imagen del producto. En la última, se verificó la información obtenida con la lista de las características que debe cumplir un producto para ser considerado como artesanía alimentaria. Resultados: se identificó un total de 123 productos de los cuales 67 cumplen con algunas de las características para ser considerados como artesanías alimentarias, además de 56 productos que se comercializan a granel y que se podrían considerar como tal cuando cumplan con la imagen del producto. Limitaciones: han aumentado los locales donde se vende comida preparada, tipo fondas, y que los alimentos tradicionales se comercializan principalmente en los locales de abarrotes lo que ha limitado su difusión. Conclusiones: los alimentos artesanales representan la cultura alimentaria de una región que se ha mantenido mediante transmisión oral, lo que se evidenció con la existencia y comercialización, en los mercados municipales de la ciudad de Villahermosa, de alimentos tradicionales que cumplen con las características para ser considerados como una artesanía alimentaria