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.br * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃONa maioria dos países tropicais em desenvolvimento, a abundância natural de frutas frescas leva freqüen-temente a um excedente de produção. Apenas uma quantidade limitada de produtos destes frutos é comercializada [8]. O melão, apesar de ser considerado um produto de elevado valor comercial e ser apreciado por suas características sensoriais, apresenta uma vidaútil pós-colheita relativamente curta à temperatura ambiente, o que tem dificultado consideravelmente a sua comercialização nos mercados mais distantes dos centros de produção, contribuindo, desse modo, para o elevado índice de desperdício desse fruto [1].Como alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita, a desidratação osmótica de frutos vem despertando grande interesse como pré-tratamento para secagem, devido ao seu baixo custo energético frente a outros métodos de desidratação, além de adequar-se a todas as escalas de produção [17]. A técnica consiste na imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços, em soluções aquosas concentradas de açúcares ou sais, levando a dois fluxos de massa simultâneos: um fluxo de água do alimento para a solução e uma transferên-cia simultânea de soluto da solução para o alimento [19]. A pressão operacional é um fator importante na cinética de transferência de massa durante a desidratação osmótica de alimentos. Portanto, tem-se estudado a aplicação de vácuo na desidratação osmótica de várias frutas, podendo esta técnica manifestar algumas características que poderiam conduzir a vantagens importantes em sua aplicação industrial, quando comparada a desidratação osmótica sob pressão atmosféri-ca. Entre as vantagens está o aumento das taxas de perda de água pelo fruto permitindo atingir um alto grau de desidratação, e a aceleração da difusão de água do alimento que conseqüentemente reduz o tempo total de processo [7,16] RESUMOA desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. O presente trabalho visou avaliar a influência da concentração da solução osmótica, da proporção fruto:solução osmótica e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica de melão. Foram utilizadas soluções de sacarose a 45º, 55º e 65ºBrix a 65ºC, nas proporções fruto:solução osmótica 1:2 e 1:4. Os tratamentos osmóticos foram desenvolvidos sob pressão atmosférica e vácuo, por cinco horas. A utilização de vácuo na desidratação osmótica de melão intensificou os fluxos de transporte de massa no sistema quando comparados aos dos processos sob pressão atmosférica, nas mesmas condições de concentração e proporção fruto:solução osmótica. O tratamento osmótico a vácuo, em que utilizou-se solução de sacarose a 65ºBrix e proporção fruto:solução osmótica 1:4, mostrou-se eficiente por acelerar a perda de água do produto, possibilitando alcançar em um curto período de tempo um alto grau de desidratação com um ganho de sólidos relativamente pequeno, quando comparado aos demais tratamentos estudados. A cinética de desidrataçã...

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Os frutos de acerola diferem quanto à sua composição devido à variabilidade genética, podendo ser classificados em doces, semi-doces e ácidos. O objetivo desse estudo foi a caracterização físico-química, química e sensorial de frutos de três genótipos de acerola in natura e processados na forma de doces. Os frutos avaliados foram menos ácidos do que os relatados pela literatura, apresentando valores intermediários de vitamina C. A variedade Rubra alcançou maior aceitação para consumo in natura por ser menos ácida e por apresentar teores mais elevados de sólidos solúveis totais. Os doces diferiram significativamente quanto aos parâmetros analisados, conforme o genótipo utilizado na sua confecção, sendo que os frutos do genótipo CMF-017 proporcionaram qualidade superior ao produto.

Recebido em 10/1/09; aceito em 19/5/09; publicado na web em 13/10/09 VOLATILE CHEMICAL COMPOSITION OF MANGO FRUIT 'TOMMY ATKINS', CULTIVATED IN SÃO FRANCISCO VALLEY, AT DIFFERENT STAGES OF MATURITY. The effect of the maturation stages on the volatile chemical composition of mango fruit cv. Tommy Atkins, cultivated in São Francisco Valley, was investigated using SPME. GC/MS and GC-FID analysis allowed the identification of 32 compounds, consisting mainly of monoterpenes. d-3-Carene was the major component in all the stages, while α-terpinolene, trans-β-caryophyllene e α-pinene succeded each other as the second most abundant constituent, during the ripening. The aroma of the ripe fruit was characterized by presence of short-chain ethyl esters (C 2 -C 6 ), whereas the green mango contained the highest concentration of d-3-carene. Furthermore, some terpenes were detected exclusively at one of the stages.Keywords: mango; volatile compounds; SPME. INTRODUÇÃOA mangicultura representa a segunda maior cultura tropical, sendo a manga (Mangifera indica L.) um dos frutos mais consumidos no mundo, na forma in natura ou como polpa, suco, néctar, doce e geleia.1 O Brasil é o sétimo maior produtor mundial de manga, produzindo mais de 1,5 milhão t/ano (2007), sendo o Vale do São Francisco a principal região produtora, respondendo por cerca de metade desta produção.2 A cultivar Tommy Atkins é a variedade mais cultivada no Brasil, em virtude de sua alta produtividade e resistência ao transporte, favorecendo sua exportação para mercados consumidores distantes, por via marítima. 2O elevado consumo mundial de manga é atribuído às suas agradáveis propriedades sensoriais como o aroma, o qual é um atributo decisivo para boa aceitação de qualquer fruta.3 O aroma é a percepção sensorial de compostos voláteis, que atingem os receptores olfativos através do trato respiratório, compondo juntamente com o gosto, o sabor característico do alimento. 3Os métodos de extração de voláteis convencionalmente utilizados são a hidrodestilação e o arraste a vapor que, apesar dos elevados rendimentos e volatilização de compostos de altos pesos moleculares, produzem frequentemente artefatos. Fluido supercrítico é uma alternativa menos severa para obtenção de compostos menos voláteis ou fortemente ligados à matriz, todavia não é eficiente para substâncias polares. Análises de headspace estático e dinâmico, nas versões efetuadas por extração de fase sólida ou microextração em fase sólida (SPME), são as técnicas mais modernas e brandas para a captação de voláteis.3 Não obstante, SPME mostra-se ainda perfeitamente compatível com a aplicação direta de analito em coluna de CG, através de dessorção térmica, permitindo injeção de amostra isenta de contaminantes. Adicionalmente, SPME propicia rapidez e praticidade na análise da constituição química autêntica do aroma da fruta. 4 A composição volátil de manga é muito susceptível a variações, sendo influenciada por diversos fatores como variedade estudada, procedência geográfica, estádio de maturação, condições de co...