Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» Университет ИТМО 191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 Определяли возможность использования модифицированного яичного белка в соусной майонезной продукции при сохранении требуемых реологических характеристик. Исследовали свойства майонеза и майонезного соуса, в составе которых производили частичную замену желтка от 10 до 40% на яичный белок, модифицированный в присутствии микроконцентрации химического катализатора. Физико-химическими методами определяли качественные характеристики продуктов -эффективную вязкость, стабильность, рН и кислотное число. Показано, что повышение доли замещения яичного желтка модифицированным белком значительно влияет на консистенцию готового продукта, вызывая его желирование. Велась работа по снижению содержания жира и увеличению содержания воды, качество майонезов определялось по стабильности полученной эмульсии и значению pH. Величина рН разрабатываемого майонеза была повышена путем замены в рецептуре уксусной кислоты на уксуснокислый натрий в количестве 0,2-0,25 г, что позволило получить требуемые ГОСТом значения. Исследовали увеличение доли гидроколлоидов, способных к взаимодействию с частицами белка, для получения стабильной эмульсии в процессе хранения. Установлено, что наилучшие качества продукта достигаются при массовой доле жира 50-55% и замене желтка на модифицированный белок в количестве 40% при добавлении 0,06% агара. Внедрение побочного продукта производства майонезов -яичного белка -в рецептуру майонезов и майонезных соусов в модифицированном виде является нововведением, которое позволит максимально использовать сырье и удешевить себестоимость готового продукта. ITMO University 9, Lomonosov str., St. Petersburg, 191002, Russia The aim of the work was to determine the possibility of using modified egg white in mayonnaise products while maintaining the required rheological characteristics. The properties of mayonnaise and mayonnaise sauce, in the composition of which partial substitution of egg white modified in the presence of a chemical catalyst microconcentration for egg yolk was made, were studied. Physicochemical methods of investigation determined the qualitative characteristics of the products: effective viscosity, stability, pH, and acid number. The gelling consistency of the finished product is shown to be influenced by the proportion of the egg white. After reducing fat content increasing water content mayonnaise quality was evaluated by finished emulsion stability and pH value. The value of pH for the mayonnaise under investigation was increased by substitution of sodium acetate in the amount of 0.2-0.25 g for acid acetic that allowed receiving standardized pH values. The proportion of hydrocolloids able to interact with egg white particles and its influence on the finished emulsion stability during storage was analyzed. It is shown that the best product quality is archived when mass
