Pacri Nanas adalah salah satu masakan khas Melayu. Kemasan Pacri Nanas dalam retort pouch merupakan salah satu tampilan sebagai makanan siap saji. Aspek penting yang perlu diperhatikan dalam pengolahan Pacri Nanas dalam kemasan retort pouch adalah sterilisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu sterilisasi terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan mikrobiologi Pacri Nanas dalam kemasan retort pouch. Parameter yang diuji dalam penelitian ini terdiri dari kadar lemak, kadar asam lemak bebas, pH, vitamin C, tekstur (tingkat kekerasan) dan total plate count (TPC). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA (a=5%) dan dilanjutkan dengan BNJ (a=5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi waktu sterilisasi Pacri Nanas yang dikemas dalam retort pouch tidak mempengaruhi semua parameter pengamatan. Hasilnya, perlakuan sterilisasi terbaik untuk Pacri Nanas dalam retort pouch adalah 15 menit.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik bubuk Aloe vera yang diproduksi dengan bahan pembawa berupa maltodekstrin ubi kayu dalam jumlah yang berbeda. Total padatan terlarut campuran Aloe vera dan maltodekstrin sebelum proses spray drying diatur sebesar 20%, 25%, dan 30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua bubuk Aloe vera yang dihasilkan mempunyai aktivitas air dalam kisaran yang aman sebagai bahan kering (0,38). Penambahan maltodekstrin terbanyak menyebabkan kadar air terendah (4,49%). Penambahan maltodekstrin ubi kayu meningkatkan kecerahan, kemudahan mengalir bubuk, mengurangi kadar air, dan menurunkan kohesivitas antar partikel. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan menyebabkan penurunan kelarutan dan pembasahan bubuk Aloe vera. Bubuk Aloe vera mempunyai bentuk bundar dengan ukuran tidak seragam. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan menghasilkan partikel bubuk yang semakin besar.

No abstract

Pacri nanas merupakan makanan tradisonal suku Melayu yang dibuat dari buah nanas, bumbu rempah, dan santan. Upaya untuk memperpanjang masa simpan pacri nanas telah dilakukan dengan proses pengalengan. Selama penyimpanan dapat terjadi perubahan kualitas bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia dan sensoris pacri nanas kaleng selama penyimpanan. Pacri nanas kaleng disimpan selama 12 bulan, pengujian yang dilakukan adalah karakteristik fisik (penampakan kaleng), karakteristik kimia (kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, energi, pH), dan sensoris (rasa, aroma, tekstur, warna, kesukaan keseluruhan). Perubahan karakteristik fisik diamati secara visual, data perubahan karakteristik kimia dianalisis menggunakan uji regresi, perubahan karakteristik sensoris dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penampakan kaleng masih normal selama penyimpanan (tidak terjadi penggembungan/kebocoran kaleng). Hasil uji regresi menunjukkan bahwa penurunan nilai pH akan mengubah karakteristik kimia pacri nanas kaleng selama penyimpanan sebesar 43,01 poin. Kadar protein memberikan sumbangan 7,66 poin, sedangkan kadar abu memberikan sumbangan 1,61 poin. Karakteristik kimia lainnya memberikan sumbangan kecil (< 1 poin). Nilai pH pacri nanas menurun selama penyimpanan mengikuti persamaan regresi y = -0,015x + 4,6122 dengan R2 = 0,964. Karakteristik sensori pacri nanas kaleng yang dipengaruhi waktu penyimpanan adalah aroma dan kesukaan keseluruhan.

Analog meatballs are one of the vegetarian products made using vegetable  ingredients as a source of protein. Vegetable ingredients that can be used as a source of protein are textured vegetable protein and green beans. The aim of this research was to determine the formulation of textured vegetable protein and green bean flour that produced the best physical, chemical and sensory characteristics of analog meatballs. The research using Randomized Blok Design of one factor (formulation of textured vegetable protein and green bean flour) with six level of treatments (0:0, 35:40, 30:45, 25:50, 20:55, 15:60) and 4 replications. Data were analyzed using ANOVA (α = 5%) and if there was an significant different followed by BNJ test (α = 5%). The results showed that the best formulation based on effective index test of textured vegetable protein:green bean flour (30:45) that has moisture content of 56.77%; protein 10.89%; crude fiber of 0.73%; water holding capacity of 50.00%; elasticity level 4.47 Kg force; color 3.92 (slightly pale to near dark); 2.52 aroma (unpleasant); 2.64 flavor (tasted nuts); texture 3.08 (slightly springy); and overall preference is 3.24 (somewhat like). Keywords: analogue meatball, textured vegetable protein, green bean flour.