The objective of this study was to evaluate the biofilm formation by Enterococcus faecium, isolated from coalho cheese, on stainless steel and its control by disinfection agents. The biofilms formation on stainless steel 304#4 was modeled as a function of time (0, 1.2, 4, 6.8, and 8 days) and temperature (4.5, 10.5, 25.0, 39.5, and 45.5 °C) using response surface methodology. Analysis of variance revealed a significant (p < .05) fit of the model, allowing to build a mathematical model capable of predicting adhesion as a function of time and temperature. Optimum time–temperature combinations for biofilm formation were found to involve contact times from 3 to 7.5 days and temperatures between 22 and 43 °C (counts > 5 log cfu/cm2). E. faecium was not eliminated by the sodium hypochlorite at 100 mg/L and peracetic acid at 300 mg/L demonstrating the difficulty of disinfection stainless steel surfaces after the onset of biofilm formation. Practical applications In the present study it was defined, through mathematical modeling, the optimal combination of time and temperature of E. faecium biofilm formation isolated from coalho cheese. These results can be used to elucidate the biofilm formation process of this microorganism under conditions of time and temperature normally used in food industry. In addition, the understanding of this behavior helps to improve the procedures of cleaning and disinfection of equipment and utensils in food industry. The present study also showed that the main disinfectants used in the food industry were not efficient in the elimination of formed biofilms.

Elaboração de bebida à base de leitelho e análise sensorial de bebidas achocolatadas comerciais Elaboration of buttermilk-based drink and sensory analysis of commercial chocolate drinks

No abstract

O soro de leite oriundo da produção de queijos é considerado um poluidor de corpos d’água e solo quando descartado diretamente nos mesmos sem tratamento prévio e geralmente está presente em volumes elevados nos efluentes das indústrias queijeiras. Apesar disso, o soro tem demonstrado ser um coproduto de expressivo valor para a indústria de alimentos, uma vez que pode ser adicionado em vários produtos aumentando a composição nutricional dos mesmos e minimizando o desperdício desta matéria-prizma além de redução nos impactos ambientais. Mediante estes fatos a referida pesquisa teve como principal objetivo levantar dados referentes à destinação do soro de leite em laticínios localizados na cidade de Barbacena ou microrregião. Para o levantamento de tais dados foi aplicado um questionário online estruturado com 11 perguntas aos participantes da pesquisa que são responsáveis por indústrias produtoras de queijos e registradas nos Serviços de Inspeção SIF, SIE ou SIM. Os dados foram computados e tabulados por meio do Software Excel. Nas indústrias estudadas, 55,6% possuem Estação de Tratamento de Efluentes nas suas dependências; o destino mais comum do soro é a alimentação animal e os queijos predominantes geram soro doce. Com a pesquisa, conclui-se que o destino final do soro de leite nas indústrias analisadas é feito de forma adequada e consciente, e ainda se mostra importante a disseminação de informações pertinentes à melhores alternativas de utilização do soro e ao emprego de tecnologias adequadas nas indústrias para possam aproveitar o soro de forma mais lucrativa.

1 INTRODUÇÃO 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Micro-organismos psicrotróficos: consequências na qualidade do leite 2.1.1 Presença em leite e derivados 2.1.2 Produção de Enzimas lipolíticas e proteolíticas 2.2 Características do gênero Enterococcus 2.2.1 Bactérias do gênero Enterococcus em produtos lácteos 2.3 Características do gênero Pseudomonas 2.3.1 Bactérias do gênero Pseudomonas em produtos lácteos 2.4 Adesão e formação de biofilmes bacterianos na indústria de alimentos 2.4.1 Fatores que influenciam na adesão e formação de biofilmes bacterianos 2.4.2 Formação de biofilmes por bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas 2.4.3 Inativação de micro-organismos aderidos em superfícies utilizadas na indústria de alimentos 2.4.3.1 Ácido peracético, hipoclorito de sódio e digluconato de clorexidina 3 OBJETIVOS 4 MATERIAL E MÉTODOS 4.1 Isolamento de bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas em ambiente de indústria de processamento de produtos lácteos 4.1.1 Características da indústria 4.1.2 Coleta das amostras 4.1.2.1 Ar ambiente 4.1.2.2 Leite cru 4.1.2.3 Leite pasteurizado 4.1.2.4 Massa do Queijo 4.1.2.5 Queijos 4.1.2.6 Soro de queijo xvi 4.1.2.7 Amostras de superfícies do ambiente de processamento 4.2 Análise das amostras coletadas 4.2.1 Contagem de bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas 4.2.2 Preparo e plaqueamento das amostras 4.2.3 Isolamento, confirmação e identificação de bactérias do gênero Enterococcus 4.2.3.1 Identificação das espécies de Enterococcus pela técnica da PCR 4.2.4 Isolamento, confirmação e identificação de bactérias do gênero Pseudomonas 4.2.4.1 Identificação das espécies de Pseudomonas pela técnica da PCR 4.3 Influência do tempo e temperatura de armazenamento no desenvolvimento de mesófilos aeróbios e bactérias do gênero Enterococcus e Pseudomonas no leite cru 4.4 Avaliação da capacidade proteolítica das bactérias isoladas 4.5 Avaliação da capacidade lipolítica das bactérias isoladas 4.6 Avaliação da formação de biofilmes 4.6.1 Preparo de cupons de aço inoxidável 4.6.2 Determinação da formação do biofilme bacteriano 4.6.2.1 Determinação do número de células aderidas 4.6.2.2 Análise estatística dos resultados 4.6.2.3 Verificação experimental do modelo encontrado 4.7 Microscopia eletrônica de varredura 4.8 Avaliação da eficiência de diferentes sanitizantes em relação ao biofilme formado 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1 Avaliação microbiológica do ambiente de processamento de queijo MinasFrescal 5.1.1 Bactérias do gênero Enterococcus 5.1.1.1 Matéria-Prima 5.1.1.2 Ambiente de processamento 5.1.1.3 Produto final