Resumo Este trabalho teve por objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho e a correlacionar com os resultados das análises bacteriológicas e das observações sistematizadas, em um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro. A percepção da higiene foi investigada por meio de questionários de autorresposta. As práticas operacionais foram analisadas por meio de pesquisa observacional sistemática. Na pesquisa bacteriológica, dividida em duas etapas, buscou-se identificar a presença de Coliformes a 45°C, de Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nas mãos, nos Equipamentos de Proteção Individual e nos utensílios. Nos resultados da percepção dos manipuladores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos, obtiveram-se valores médios de 86.11; 96.73 e 83.76, respectivamente. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 61,36% de resultados positivos, para as bactérias pesquisadas; quanto aos utensílios, 25% dos resultados foram positivos para as bactérias pesquisadas. Conclui-se que o serviço possui falhas, com riscos à saúde do consumidor.

A preocupação com a qualidade higiênico-sanitária das refeições oferecidas é constante em qualquer serviço de alimentação. Neste estudo, objetivou-se avaliar os comportamentos de risco sanitário dos usuários de restaurantes universitários no momento do autosserviço. A metodologia utilizada foi o estudo de caso, com aplicação de duas listas de verificação, durante o almoço, no período de agosto a outubro de 2018. A amostra totalizou 336 usuários, entre alunos e servidores, que se alimentavam em dois restaurantes de uma universidade pública, localizada na cidade de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. As falhas mais comuns observadas foram: não higienizar as mãos antes do autosserviço (63,0%); conversa difusa durante o processo (54,8%); utilizar os utensílios de servir para arrumar os alimentos no próprio prato (41,9%); e coçar ou tocar parte do corpo durante o autosserviço (25,9%). Esses resultados indicaram comportamentos de risco por parte dos usuários. Concluiu-se que é necessário que sejam estabelecidas estratégias educativas, a fim de mitigar os perigos de uma possível contaminação por agentes patogênicos.DOI: 10.12957/demetra.2019.38278

Com o aparecimento da COVID-19, os Serviços de Alimentação (SA) precisaram se adequar aos protocolos de funcionamento dos órgãos de saúde, a fim de evitar a transmissão do vírus SARS-CoV-2. Embora não existam evidências da transmissão do vírus através dos alimentos, o contágio pode ocorrer entre manipuladores de alimentos e comensais. Neste estudo, objetivou-se avaliar as medidas implementadas em SA com o intuito de prevenir a transmissão e o contágio de COVID-19. A metodologia utilizada foi descritiva e quantitativa. A coleta de dados ocorreu no período de julho a outubro de 2021, por meio da aplicação de uma lista de checagem baseada nas normas sanitárias para a prevenção da transmissão da COVID-19. Os resultados demonstraram que os SA apresentaram inconformidades em alguns itens (28,9%), muito embora as mudanças realizadas estivessem de acordo com as orientações dos órgãos sanitários. As mudanças se referem, principalmente, à recomendação da existência de protocolos sanitários para prevenção da COVID-19, ventilação natural, reforço de limpeza, uso do Equipamento de Proteção Individual (EPI) -máscara, cartazes informativos e distanciamento físico. Conclui-se que é necessário colocar em prática as regulamentações vigentes e corrigir as possíveis falhas para que os SA alcancem todos os requisitos exigidos pela legislação na prevenção da transmissão da COVID-19.

Com o aparecimento da COVID-19, os Serviços de Alimentação (SA) precisaram se adequar aos protocolos de funcionamento dos órgãos de saúde, a fim de evitar a transmissão do vírus SARS-CoV-2. Embora não existam evidências da transmissão do vírus através dos alimentos, o contágio pode ocorrer entre manipuladores de alimentos e comensais. Neste estudo, objetivou-se avaliar as medidas implementadas em SA com o intuito de prevenir a transmissão e o contágio de COVID-19. A metodologia utilizada foi descritiva e quantitativa. A coleta de dados ocorreu no período de julho a outubro de 2021, por meio da aplicação de uma lista de checagem baseada nas normas sanitárias para a prevenção da transmissão da COVID-19. Os resultados demonstraram que os SA apresentaram inconformidades em alguns itens (28,9%), muito embora as mudanças realizadas estivessem de acordo com as orientações dos órgãos sanitários. As mudanças se referem, principalmente, à recomendação da existência de protocolos sanitários para prevenção da COVID-19, ventilação natural, reforço de limpeza, uso do Equipamento de Proteção Individual (EPI) -máscara, cartazes informativos e distanciamento físico. Conclui-se que é necessário colocar em prática as regulamentações vigentes e corrigir as possíveis falhas para que os SA alcancem todos os requisitos exigidos pela legislação na prevenção da transmissão da COVID-19.

O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão sistemática de literatura para avaliar a correlação entre aspectos de higiene pessoal, tais como o uso adequado de equipamentos de proteção individual (EPI) por manipuladores de alimentos, e parâmetros de higiene em sua manipulação. Foi utilizada a base de dados Google Acadêmico e a busca compreendeu publicações com um período de 10 anos, ou seja, entre 2012 e 2022. Poucos estudos foram encontrados em relação à temática proposta, entretanto, todos estabeleceram uma correlação direta e significativa entre aspectos de higiene pessoal e de alimentos, mesmo com diferentes variáveis, e a produção de alimentos seguros. Somente três estudos fizeram associação entre o uso de EPI e parâmetros de higiene na manipulação de alimentos. Dois deles encontraram a ocorrência de contaminação cruzada entre mãos de manipuladores e superfícies, e os alimentos, demonstrando uma correlação direta e significativa entre aspectos de higiene pessoal e o fornecimento de alimentos seguros. No entanto, um autor não encontrou efeito significativo na qualidade de vegetais através das variáveis de boas práticas, higiene de mãos, exame físico e uso de EPI, apesar de a variável boa higiene ter apresentado efeito significativo. São necessárias, portanto, mais pesquisas envolvendo o uso adequado de EPI e como isso afeta a segurança de alimentos.