Resumo Este trabalho teve por objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho e a correlacionar com os resultados das análises bacteriológicas e das observações sistematizadas, em um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro. A percepção da higiene foi investigada por meio de questionários de autorresposta. As práticas operacionais foram analisadas por meio de pesquisa observacional sistemática. Na pesquisa bacteriológica, dividida em duas etapas, buscou-se identificar a presença de Coliformes a 45°C, de Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nas mãos, nos Equipamentos de Proteção Individual e nos utensílios. Nos resultados da percepção dos manipuladores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos, obtiveram-se valores médios de 86.11; 96.73 e 83.76, respectivamente. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 61,36% de resultados positivos, para as bactérias pesquisadas; quanto aos utensílios, 25% dos resultados foram positivos para as bactérias pesquisadas. Conclui-se que o serviço possui falhas, com riscos à saúde do consumidor.

Fermented milk is the generic name given to products such as yogurt, cultured milk, acidophilus milk, kefir, curd and kumys. This name is due to the fact that the milk is inoculated with starter cultures of lactic acid microorganisms, which convert part of the lactose from milk to lactic acid by fermentation. The lactic acid fermentation increases the shelf life of milk, inhibiting the growth of pathogenic bacteria and / or deteriorating. Other substances are also formed in the fermentation process, giving the products desirable sensory characteristics. Originally popular in the Middle East, fermented milks have a global spread of its consumption, mainly from the development of products containing added ingredients such as fruits and flavorings. The ratio of these products as functional foods aimed at health benefits, simplicity of manufacturing technology, the affordable and high relative expiration date for milk are some of the factors responsible for the success of these products in the world. In this paper we present a literature on the history, importance, composition, physico-chemical characteristics, manufacturing and defects that can occur in fermented milk products, with emphasis on yogurt and kefir.

No abstract

O estudo teve como objetivo quantificar os resíduos sólidos gerados pelos usuários de um restaurante universitário no Estado do Rio de Janeiro. Foi realizada a pesagem dos restos alimentares dos pratos e avaliado o consumo (em unidades) dos copos descartáveis no período de janeiro a junho de 2016. Na metade do estudo, fez-se uma sensibilização, com material educativo, sobre sustentabilidade com os usuários, visando reduzir a geração desses resíduos sólidos. Aplicou-se um questionário semiestruturado para identificar os motivos da geração dos restos alimentares descartados. Verificou-se a utilização de 52.896 unidades de copos descartáveis no mês de janeiro e foram geradas 20,8 toneladas de restos alimentares dos pratos em seis meses. Após a etapa de sensibilização, observou-se redução de 34,9% dos restos alimentares e o fornecimento de copos descartáveis foi interrompido. A maioria dos entrevistados respondeu que “às vezes” (51,1%) deixa alimento no prato e 55,3% destacaram que o principal motivo para este ato foi por não ter gostado de alguma preparação alimentar do cardápio. Alguns fatores podem contribuir para a rejeição das preparações servidas, como o fornecimento de refeições de pouca qualidade, que causam baixa aceitação dos usuários. A sensibilização e a educação ambiental podem alterar de forma positiva o consumo de alimentos, evitando, assim, seu desperdício. Concluiu-se que os dados obtidos podem ser utilizados para a tomada de decisão dos gestores para os ajustes do planejamento, o modo de preparo dos alimentos e o gerenciamento adequado dos resíduos sólidos.DOI: 10.12957/demetra.2018.31306

ARTIGOS ORIGINAIS / ORIGINAL ARTICLES Mapeamento de riscos microbiológicos no processo produtivo da carne bovina em uma unidade de alimentação e nutrição Mapping of microbiological risks in the production of bovine meat at a food service Resumo Objetivo: mapear os riscos microbiológicos em uma unidade de alimentação e nutrição. Métodos: foram aplicadas uma lista de verificação pautada na Resolução nº 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, com suas adequações e validada por três profissionais da área; entrevistas com o gestor da unidade estudada e manipuladores diretos e indiretos de alimentos de cada etapa do processo produtivo da carne bovina e das unidades receptoras; e observação direta, para colaborar na construção do fluxograma real, com detalhamento dos procedimentos comportamentais dos colaboradores envolvidos no processo. Resultados: diante da aplicação desses instrumentos para mapeamento dos riscos microbiológicos, foi gerado um diagnóstico da situação para cada etapa do processo produtivo e, consequentemente, um Plano de Ações Corretivas para as não conformidades encontradas. Do ponto de vista estrutural, o módulo 1, Edificação e Instalações, foi considerado o mais negativo e quanto ao aspecto de riscos microbiológicos, o setor de pré-preparo foi o mais crítico. Conclusões: a partir dos resultados, através da identificação dos pontos de controle para riscos microbiológicos, observou-se a necessidade da implantação de ferramentas de qualidade para o controle higiênico-sanitário do processo e do produto final, contribuindo para a oferta de alimentos seguros. Palavras-chave: Carne bovina. Controle de riscos. Serviços de Alimentação.