Resumo: A fermentação em estado semissólido executa um papel importante no aproveitamento de resíduos sólidos, devido à síntese de diferentes compostos, cujo grande interesse seja voltado para segmentos industriais. Objetivou-se estudar o processo de fermentação semissólida do resíduo de abacaxi, utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae, com 10% de inoculo e avaliando o efeito da concentração inicial da levedura, assim como o tempo de fermentação sobre o teor proteico. O processo foi acondicionado em estufa de circulação de ar forçada a 55 °C, durante 48 horas, sendo feita pesagens nos intervalos de 0, 14, 18, 24, 38, 42 e 48 h e realizadas analises físico-químicas e granulométrica. Mediante os resultados, observou-se uma diminuição da umidade com o passar do tempo chegando a atingir 0,91% ao final do estudo, já o teor proteico, aumentou consideravelmente, com proteína bruta de 14% para 20,56%, após 48 h, o teor de sólidos solúveis totais apresentou um declínio possivelmente devido o consumo de carboidratos pela levedura. Foi realizada a análise granulométrica do resíduo, onde se observou que cerca de 80% das partículas apresentaram diâmetro maior que 2,4 milímetros. Através da fermentação semissólida dos resíduos de abacaxi foi possível elevar o teor proteico e aumentar a concentração de nutrientes, transformando um rejeito em um possível produto para destino humano ou animal com alto valor agregado.Palavras-chave: Levedura; Proteína bruta; Análise granulométrica; Valor agregado. Abstract:The fermentation in state semissólido executes an important paper in the use of solid residues, due to the synthesis of different compounds, which great interest is turned for industrial segments. The objective of this work studied the process of fermentation semissólida of the pineapple residues, using the yeast Saccharomyces cerevisiae, with 10 % of inoculo and value the effect of the initial concentration of the yeast, as well as the time of fermentation on the proteinic tenor. The process was conditioned in stove of circulation of air forced to 55 °C, during 48 hours, being done weighing in the intervals of 0, 14, 18, 24, 38, 42 and 48 h and carried out analyses chemical-physical and granulométrica. By means of the results, a reduction of the moisture was observed with the spending time coming reaching 0,91 % to the end of the study, already the proteinic tenor, it increased considerably, with brutish protein of 14 % for 20,56 %, after 48 h, the tenor of total soluble solids presented a decline possibly owed the consumption of carbohydrates by the yeast. The analysis was carried out granulométrica of the residue, where it was noticed that nearly 80 % of the particles presented diameter bigger than 2,4 millimeters. Through the fermentation semissólida of the pineapple residues it was possible to lift up the proteinic tenor and to increase the concentration of nutritious ones, transforming one I reject in a possible product for human or animal destiny with high collected value.

No Brasil uma pequena parte das frutas produzidas são destinadas para o mercado externo, sendo a maior parte consumida in natura ou processada na indústria de polpas e sucos. Um dos principais obstáculos ao desenvolvimento do processamento de frutas em diversas partes do mundo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados nesta atividade, assim, a busca por técnicas para o aproveitamento de resíduos de frutas constitui um desafio importante para as indústrias. O presente estudo teve como objetivo avaliar o comportamento da secagem do resíduo da goiaba (Psidium guajava L.), tendo como variáveis a temperatura da estufa e a espessura da camada do resíduo, com a finalidade de verificar o ajuste de modelos matemáticos aos dados experimentais.  Fez-se o planejamento experimental fatorial com o intuito de avaliar a eficiência do processo de secagem. Com o propósito de analisar as condições empregadas no experimento, os dados obtidos foram ajustados através dos modelos matemáticos de Henderson & Pabis, Lewis e Page. Através da modelagem foi possível comprovar que as condições empregadas no procedimento foram adequadas, visto que os dados se ajustaram de maneira satisfatória aos modelos analisados, sendo o modelo de Page o que melhor se adequou para descrever a cinética de secagem do resíduo da goiaba.Thin-layer drying kinetics of guava (Psidium guajava L.) wasteAbstract: In Brazil, a small part of the produced fruits are destined for foreign market, being largely consumed fresh or processed in pulp and juice industry. One of the main barriers in the development of fruit processing industry is connected to the significant amount of organic waste that are generated in this activity. The search for techniques to take advantage of these fruit waste is a major challenge. This study aimed at evaluating the drying behavior of guava waste (Psidium guajava L.). The oven temperature and the thickness of residue layer were analyzed as variables, in order to check the fit of mathematical models to experimental data. The authors planned the factorial design to evaluate the efficiency of drying process. To check the conditions used in the experiment, data were adjusted using the following mathematical models: Henderson & Pabis, Lewis and Page. Through modeling, it was possible to demonstrate that the conditions used in the procedures were appropriated, since the data fit, satisfactorily, to the analyzed models. The Page model was the most appropriate to describe the drying kinetics of Guava waste.