Enriquecimento proteico do resíduo de abacaxi mediante fermentação semissólida

Abstract

Resumo: A fermentação em estado semissólido executa um papel importante no aproveitamento de resíduos sólidos, devido à síntese de diferentes compostos, cujo grande interesse seja voltado para segmentos industriais. Objetivou-se estudar o processo de fermentação semissólida do resíduo de abacaxi, utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae, com 10% de inoculo e avaliando o efeito da concentração inicial da levedura, assim como o tempo de fermentação sobre o teor proteico. O processo foi acondicionado em estufa de circulação de ar forçada a 55 °C, durante 48 horas, sendo feita pesagens nos intervalos de 0, 14, 18, 24, 38, 42 e 48 h e realizadas analises físico-químicas e granulométrica. Mediante os resultados, observou-se uma diminuição da umidade com o passar do tempo chegando a atingir 0,91% ao final do estudo, já o teor proteico, aumentou consideravelmente, com proteína bruta de 14% para 20,56%, após 48 h, o teor de sólidos solúveis totais apresentou um declínio possivelmente devido o consumo de carboidratos pela levedura. Foi realizada a análise granulométrica do resíduo, onde se observou que cerca de 80% das partículas apresentaram diâmetro maior que 2,4 milímetros. Através da fermentação semissólida dos resíduos de abacaxi foi possível elevar o teor proteico e aumentar a concentração de nutrientes, transformando um rejeito em um possível produto para destino humano ou animal com alto valor agregado.Palavras-chave: Levedura; Proteína bruta; Análise granulométrica; Valor agregado. Abstract:The fermentation in state semissólido executes an important paper in the use of solid residues, due to the synthesis of different compounds, which great interest is turned for industrial segments. The objective of this work studied the process of fermentation semissólida of the pineapple residues, using the yeast Saccharomyces cerevisiae, with 10 % of inoculo and value the effect of the initial concentration of the yeast, as well as the time of fermentation on the proteinic tenor. The process was conditioned in stove of circulation of air forced to 55 °C, during 48 hours, being done weighing in the intervals of 0, 14, 18, 24, 38, 42 and 48 h and carried out analyses chemical-physical and granulométrica. By means of the results, a reduction of the moisture was observed with the spending time coming reaching 0,91 % to the end of the study, already the proteinic tenor, it increased considerably, with brutish protein of 14 % for 20,56 %, after 48 h, the tenor of total soluble solids presented a decline possibly owed the consumption of carbohydrates by the yeast. The analysis was carried out granulométrica of the residue, where it was noticed that nearly 80 % of the particles presented diameter bigger than 2,4 millimeters. Through the fermentation semissólida of the pineapple residues it was possible to lift up the proteinic tenor and to increase the concentration of nutritious ones, transforming one I reject in a possible product for human or animal destiny with high collected value.

Enriquecimento proteico do resíduo da goiaba (Psidium guajava L.) por meio da fermentação semissólida

“…Observa-se na Figura 1 o comportamento do teor de água durante o período de secagem do resíduo, onde a fermentação iniciou com teor de água de 80% e este seguiu decrescendo até o vigésimo primeiro dia, chegando a 7,78%. Esse comportamento foi semelhante ao de Silva et al, (2016) no estudo sobre enriquecimento proteico do resíduo de abacaxi mediante fermentação semissólida. De acordo com Fonseca et al, (2019) para a realização das atividades metabólicas do meio, necessita-se do consumo de água, fato esse, que explica o decréscimo deste teor.…”

“…De acordo com Botelho et al (2015) a redução do teor de água é uma operação favorável em produtos agrícolas, sendo uma alternativa importante, pois possibilita um armazenamento dos produtos de forma segura, podendo também promover a redução de mudanças qualitativas indesejáveis, tais como a descoloração, oxidação, trinca ou quebra dos grãos. Silva et al (2016) ainda relata que essa diminuição do teor de água é de extrema importância para que ocorra uma concentração dos nutrientes no produto.…”

Enriquecimento proteico do maxixe-bravo (cucumis dipsaceus ehrenb) por fermentação semissólida

“…Os resultados alcançados foram superiores aos obtidos por Silva et al (2016), ao estudarem o enriquecimento proteico de resíduos do abacaxi utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae, com 10 % de inoculo, o teor de PB passou de 14 % (in natura) para 20,56 %, após 48 h de fermentação.…”

Avaliação do processo de enriquecimento proteico de resíduo de abacaxi

“…De acordo com Silva et al, (2016), o resíduo de abacaxi, após a fermentação semissólida, possuiu grande potencial nutritivo, sendo capaz de satisfazer uma determinada população que almejam produtos alimentícios com alto teor proteico. Além do enriquecimento proteico é indispensável ter a visão de que o produto deve ser conservado livre de fatores que colaborem com a sua degradação (MARTINAZZO, 2010;EMBRAPA, 2015).…”