A produção brasileira de uvas em 2002 foi de 1.148 mil toneladas, sendo que o Paraná respondeu por 8,6% do total (SATO et al., 2004). A produção paranaense abrange duas regiões distintas: nas proximidades de Curitiba são produzidas uvas americanas e híbridas destinadas à vinificação e ao mercado "in natura"; e no norte do Estado, a exploração é altamente tecnificada, propiciando duas safras anuais, sendo exploradas cultivares de uva fina de mesa, como a Itália e a Rubi ( GIOVANNINI, 1999). A cadeia produtiva da uva fina é importante para o Brasil, pois sua contribuição nas exportações foi de cerca de 59,9 mil toneladas em 2003, gerando US$ 37,6 milhões e perdendo em participação somente para a manga (SATO et al., 2004).Devido à sua fragilidade, as uvas são muito perecíveis, sendo difícil evitar deteriorações destas frutas. As perdas pós-colheita têm sido estimadas em cerca de 27% da produção total, sendo estas principalmente de origem mecânica, fisiológica e de infecção microbiana (BARTHOLO, 1994).A respeito das regras fisiológicas, de frutos e vegetais, já está estabelecido que sua deterioração, mudança no sabor, na textura e no valor nutricional são ocasionados também por enzimas do grupo das oxiredutases (LEE; PENNESI; DICKSON, 1984;SCIANCALEPORE;ALVITI, 1985;ROBINSON, 1987).A peroxidase (POD) é do grupo das oxidoredutases, sendo capaz de catalisar um grande número de reações oxidativas em plantas usando peróxido como substrato, ou, em alguns casos, oxigênio como um aceptor de hidrogênio. Em vegetais, a peroxidase induz a mudanças negativas de sabor Abstract Peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) are oxidative enzymes related to the darkening process suffered by fruits. Thus, the control of the effects of these enzymes, in the preservation of fruit, in order to minimize the darkening process is considered of great importance for food processing technology. The present study investigated the effects of POD and PPO on fresh grapes from Benitaka and Rubi cultivars, as well as the thermal stability and the residual enzymatic activities in the processing of juice and jelly (extra and light). Moreover, the microbiological quality of the processed products was evaluated. It was observed that, the effect of the POD enzyme, from the soluble fraction, as well as from the ionically bound fraction, was similar in both varieties of grapes, Benitaka and Rubi. But the effect of the PPO enzyme was higher in the Rubi variety. Operations such as cooking and pasteurizing were the most efficient processes to reduce the residual enzymatic effect of POD and PPO in grape jelly, in comparison to the juice. Although such processes were not enough for total enzymatic inactivation, they permitted a considerable reduction, thus were efficient to guarantee the microbiological safety of the products, such as jelly and juice. Keywords: Vitis vinifera L.; peroxidase; polyphenoloxidase; thermostability. ResumoA peroxidase e a polifenoloxidase estão relacionadas com o escurecimento de frutas, por isso o controle das atividades destas en...
A ora-pro-nóbis faz parte de um grupo de hortaliças não convencionais que não são encontradas em cardápios usualmente devido à falta de conhecimento da população a respeito de seus benefícios nutricionais. No entanto, as plantas alimentícias não convencionais se destacam como alimentos funcionais devido a vitaminas, antioxidantes, fibras, proteína e sais minerais encontradas em plantas, como é o caso da ora-pro-nóbis. O presente trabalho teve o objetivo de elaborar um snack de milho extrusado com adição de farinha de folhas de ora-pro-nóbis (OPN) da espécie Peréskia grandifolia Haw (PG), visando aumentar o valor nutritivo deste produto e avaliar sua aceitação sensorial perante a avaliadores não treinados. A colheita, higienização e desidratação, foram efetuadas para a obtenção da farinha das folhas. Posteriormente, esta farinha foi submetida a análises bromatológicas de rotina como umidade, proteínas, lipídios, cinzas, ferro e fibras tendo resultados próximos aos encontrados na literatura. Com a farinha das folhas foram desenvolvidas duas formulações com adição de 10 e 20% de farinha de folhas respectivamente, juntamente com um padrão de composição de 100% grits de milho. Os produtos prontos foram submetidos as mesmas análises bromatológicas anteriormente citadas, além de uma análise sensorial de aceitação por escala Hedônica com provadores não treinados. O suplemento desenvolvido de folhas de ora -pro-nóbis apresentou alto valor biológico em proteínas em fibras além de uma boa aceitação, mostrando-se viável sua utilização.
The present study investigates the effect of Moringa oleifera Lam. leaf hydroalcoholic extract at four levels on the shelf‐life and quality of chicken mortadella. The extracts showed phenolic compounds content of 1333.84 mg GAE/ml and antioxidant activity of EC50 of 12.43 mg extract/ml. The different mortadella formulations were characterized according to approximate composition, fatty acids profile, microbiological, sensory, and lipid oxidation analyses. The results showed no significant difference for approximate composition, pH, Aw, color, fatty acids profile, and lipid oxidation analysis between the formulations and during the storage. The control sample without M. oleifera showed more hardness and the microbiology results showed that the extract was efficient in all samples. In sensory analysis, none of the formulations presented were rejected by the panelists. Results showed that it is possible to produce a safer chicken mortadella with less synthetic antioxidants, maintaining the quality of the product using 0.25% of natural antioxidants. Practical applications In order to prevent lipid oxidation in meat products, the industries generally use synthetic antioxidants to ensure greater durability of their products, but the use of synthetic antioxidants can bring harm for the health of consumers. Thus, currently industries are studying the replacement of these substances by natural extracts containing antioxidants. One of the alternatives is to use leaves of Moringa oleifera Lam. extracts. This study demonstrated the effectiveness of the Moringa oleifera leaf extract in the conservation of mortadella, preventing microbial contamination and lipid oxidation for up to 120 days under refrigeration.
Introdução: Óleo despejado inadequadamente polui rios e obstrui tubulações. Fungos do gênero Pleurotus produzem enzimas com a lipase. Objetivo: cultivar Pleurotus pulmonarius CCB19 em óleo vegetal residual de indústria de alimentos. Métodos: Cultivou-se P. pulmonarius CCB19 em placas de Petri contendo ágar dextrose batata (BDA) a 28ºC/7 dias. Transferiu-se 3 discos colonizados de BDA (10 mm de diâmetro) para erlenmeyer (125 ml
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