A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é o peixe mais cultivado em quase todo Brasil, com mais de 38% do total produzido; seguida das carpas e dos peixes redondos (tambaqui, pacu e tambacu), ambos representando em torno de 25% (IBAMA, 2005).Apesar do grande mercado consumidor, o país apresenta um dos menores índices de consumo per capita de pescado do mundo, tendo apenas a décima posição na América do Sul (FAO, 2005). A média nacional é de 7 a 8 kg/hab/ano, quase a metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (12 kg/hab/ano) e muito inferior à média mundial de 15,8 kg/hab/ano. No Brasil, dentre os consumidores de peixes, as crianças são aqueles que apresentam o menor consumo, necessitando de maior trabalho de educação nutricional para estimular o consumo de pescado, melhorando a qualidade da dieta das crianças e surgindo a possibilidade de aplicação na merenda escolar, como sendo uma das estratégias. AbstractThis work evaluated the acceptance of soups and broths prepared with aromatized meals made from smoked fish carcasses. The species of fish used for smoking were Nile Tilapia , carp, and pacu. The carcasses were washed, labeled, weighted, immersed in a solution of brine with aromatic herbs, and smoked. The smoked product was crushed to obtain the meal, which was used to cook the soups and the broths . Portions of meals, broths and soups were sampled by 40 tasters based on a simple stimulus method, which evaluated characteristics such as aroma, flavor, color, texture, aspect, and general acceptance. Considering the three species of fish used to prepare the meals, there were not significant differences (P > 0,05) in the products general acceptance. Soups made with these meals had an excellent acceptance , and so no notable differences in the evaluated attributes were found . The broth made with pacu carcass meal was rated the lowest comparing to the other broths. Therefore, aromatized meals can be used to supplement products destined to human consumption. They can be also used to supplement school meals improving the nutritional quality of children's meal. Such utilization would give a noble destination to residues, which can cause serious impacts if discarded in the environment. Keywords: fish residue; sustainability; hunger combat; human nutrition. ResumoO trabalho avaliou a aceitação de caldos e canjas elaborados com farinhas aromatizadas desenvolvidas a partir de carcaças de peixes defumadas. As carcaças de tilápia do Nilo, carpa e pacu foram lavadas, identificadas, pesadas, imersas em salmoura com ervas aromáticas e defumadas. O produto defumado foi submetido à moagem para obtenção das farinhas, a partir das quais foram elaborados o caldo e a canja. Porções das farinhas, dos caldos e das canjas foram avaliadas por um painel de 40 provadores utilizando-se um método de estímulo simples, sendo avaliados os atributos: aroma, sabor, cor, textura, aparência e aceitação geral. Não houve diferença significativa (P > 0,05) na aceitação geral dos produtos. Os caldos elaborados com estas farinhas tivera...

RESUMOObjetivou-se com este trabalho avaliar o efeito das formas de processamento e do alecrim na defumação dos troncos e filés sem pele de tilápia do Nilo sobre o rendimento e as características organolépticas. Independente da forma de processamento aplicada, os filés defumados na presença do alecrim apresentaram menor rendimento. Foi também observado que os filés obtidos a partir dos troncos defumados proporcionaram maiores rendimentos. Analisando a forma de processamento dos filés defumados, os provadores apresentaram maior aceitação para filés (FIL) (2,88) em relação aos filés a partir dos troncos defumados (FTD) (2,63). A presença de alecrim nos filés, independente da forma de obtenção do produto final, não foi significativo para aparência, cor, aroma e aceitação geral, em que as notas transformadas variaram de 2,70 a 2,77. Em relação às análises organolépticas das porções do defumado, a preferência foi maior para o consumo dos FIL em relação aos FTD. Os provadores não notaram diferenças quanto ao acréscimo de alecrim aos FIL e FTD, exceto para teor de sal.Termos para indexação: Tilápia, defumação, análise sensorial, rendimento. ABSTRACTThe object of this study was to evaluate the rosemary effect on smoking of skin-less torso and fillets of Nile tilapia on yield and organoleptic characteristics. Independent of processing form applied, the smoked fillets in the rosemary presence presented smaller yield. It was also observed in the fillets from smoked torso than presented greater yield. With regard the processing forms of smoked fillets, the tasters had presented greater acceptance to fillets (FIL) (2.88) compared to fillets from smoked torso (FST) (2.63). The presence of rosemary on fillet independent of attainment form of final product was not significative to appearance, color, aroma and general acceptance, where the marks transformed was rather between 2.70 to 2.77. With regards to organoleptic analyses of smoked fillets portions, the preference was better to FIL compared to FST. The tasters had not noticed significative differences with rosemary addition to FIL and FST, except to salt rate.

Current assay aims at the preparation of onion biscuits with the inclusion of different levels of aromatized fishmeal from the carcasses of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to assess their chemical composition and analyze their sensorial and microbiological features. Carcasses (spine with ribs and adhering meat after filleting) were washed and immersed in brine 20% (2:1 -brine volume /weight) with a mixture of 50 g of dehydrated rosemary, marjoram, sage, oregano, chives and parsley. The carcasses were drained, smoked, pressed, ground, dehydrated and ground for the second time. The onion biscuits included 0%, 10%, 20% and 30% fishmeal. There was a positive linear effect for protein, ashes and minerals, but no significant difference for humidity and lipids. A negative linear effect occurred with carbohydrates, with a decrease from 53.75% to 40.56%, similar to calorie rates (from 386.30 to 356.05 kcal/100 g). There was no significant difference for sensorial attributes and purchase intention. Scores ranged between 5.08 and 7.14 for aroma, taste, texture and color (scale 1-9) and between 2.70 and 3.28 for buying intention (scale 1-5). Results show that the product lay within microbiological standards required by Brazilian sanitary law. It is concluded that owing to the sensorial analysis, up to 30% of aromatized fish meal may be included, with an increase in the rates of protein and minerals coupled to the reduction of carbohydrate and calorie rates. RESUMOO objetivo deste trabalho foi elaborar palitos de cebola com a inclusão de diferentes níveis de farinha aromatizada a partir de carcaças de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) para avaliar a composição química, análise sensorial e microbiológica. As carcaças (espinhaço com as costelas e carne remanescente da filetagem) foram lavadas e imersas em salmoura a 20% (2:1 -volume da salmoura/peso) com uma mistura de 50 g de alecrim desidratado, manjerona, sálvia, orégano, cebolinha e salsa. Após, foram drenadas, submetidas à defumação, prensagem, moagem, desidratação e nova moagem. Foi incluído 0%, 10%, 20% e 30% de farinha de peixe na elaboração dos palitos. Houve efeito linear positivo para proteína, cinzas e minerais, mas não houve diferença significativa para umidade e lipídeos. Para carboidratos houve efeito linear negativo, reduzindo de 53,75% para 40,56%; o mesmo efeito ocorreu para valor calórico (386,30 a 356,05 kcal/100 g). Também não houve diferença significativa para os atributos sensoriais e intenção de compra. As notas variaram de 5,08 a 7,14 para os atributos aroma, odor, textura e cor (escala de 1 a 9), e de 2,70 a 3,28 para intenção de compra (escala de 1 a 5). Análise microbiológica mostrou que o produto estava dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Conclui-se que, em função das notas obtidas na análise sensorial, pode ser incluído até 30% da farinha aromatizada nos palitos de cebola, com acréscimo no teor de proteína, minerais e redução nos carboidratos e valor calórico.Palavras chave: análise senso...

This study evaluated the use of fish processing residues in the preparation of flavored meal from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) carcass. Carcasses were washed, labeled, weighed, spice‐brined and smoked. After smoking, the carcasses were weighed and ground to a meal. The samples were vacuum packed, labeled and frozen (−18C) until analysis. The prepared meal presented mean moisture, protein, total lipids and ash contents of 17.41, 32.51, 19.72 and 26.22%, respectively. Some fatty acids of great physiological and nutritional importance were found among the 23 fatty acids that were identified, such as alpha‐linolenic acid, eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. The produced meal can be used to enrichment and preparation of several products for human consumption. PRACTICAL APPLICATIONS Nile tilapia carcasses are not commonly used in human feeding, and, most often, they are disposed of. This study was carried out considering the impact of improper disposal of this residue on the environment and seeking suitable technological alternatives for a nobler use of this residue with both economic potential and social application. The prepared meal can be used to enrich school food, as it is a cheap and viable option to food fit for children consumption.

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a vida útil de filés de tilápia-do-nilo, submetidos a diferentes métodos de defumação e condições de armazenamento. Foram utilizados dois processos de defumação (a frio ou a quente), em filés com ou sem pigmentação. Os produtos foram armazenados sob refrigeração ou congelados, e monitorados por 28 dias para avaliação da vida útil. Os filés congelados foram monitorados continuamente por 146 dias, apenas para a análise de ácido tiobarbitúrico (TBA). Defumação a quente e a frio reduziram a quantidade de coliformes, respectivamente em 99,78% e 97,80%. O armazenamento do produto sob refrigeração permitiu a redução de 99,73% dos coliformes, e o armazenamento sob congelamento os reduziu em 99,83%. Os valores encontrados de coliformes fecais estiveram dentro do limite permitido. Os valores de TBA nos filés atingiram o máximo no 14 o dia de armazenamento. Os valores de TBA nos tratamentos sob refrigeração foram superiores aos daqueles sob congelamento e, também, em filés defumados a frio, em comparação aos defumados a quente. O processo de defumação a quente, com posterior armazenamento sob congelamento, é a técnica mais apropriada para assegurar qualidade e maior período de vida útil para os filés de tilápia-do-nilo, independentemente do processo de pigmentação.Termos para indexação: Oreochromis niloticus, Staphylococcus aureus, coliformes fecais, defumação a frio, defumação a quente. Microbiological quality and shelf life of smoked fillets of Nile tilapia under refrigeration or freezingAbstract -The objective of this work was to evaluate the microbiological quality and shelf life of Nile tilapia fillets subjected to different smoking methods and storing conditions. Two smoking processes (cold or hot) were used in fillets with or without pigmentation. Products were stored under refrigeration or freezing, and monitored continually for 28 days for evaluation of their shelf life. Frozen fillets were monitored for 146 days for analysis of thiobarbituric acid (TBA) only. Hot-and cold-smoking reduced the coliform quantity, respectively, by 99.78% and 97.80%. Product storage under refrigeration allowed a 99.73% coliform reduction, and storage under freezing reduced them by 99.83%. Fecal coliform values were within the allowed limits. TBA values in fillets reached their maximum on the 14 th storage day. TBA values were higher in treatments under refrigeration storage than in those under freezing, as well as in cold-smoked fillets in comparison to the hot-smoked ones. Hot-smoked process, followed by refrigeration storage, is the most adequate technique to ensure quality and a larger shelf life for Nile tilapia fillets, regardless of pigmentation process.