RESUMOO objetivo deste estudo foi quantificar Estafilococos Coagulase Positiva (ECP) em queijos Minas Frescal, produzidos em seis queijarias não inspecionadas, sendo que destas, três delas utilizam leite cru e três utilizam leite pasteurizado. Foram coletadas 78 amostras, sendo 46 (24 na agroindústria e 22 no comércio) produzidas com leite pasteurizado e 32 (15 na agroindústria e 17 no comércio) fabricadas com leite cru. Queijos produzidos com leite pasteurizado apresentaram baixas contagens de ECP (1,0 x 10 1 a 2,0 x 10 3 UFC/g) e menor percentual de amostras não conformes (6,5%), as quais podem ser justificas por contaminações pós-pasteurização, decorrente de falhas higiênico-sanitárias durante a fabricação e comercialização do produto. Queijos fabricados com leite cru apresentaram maior contaminação (6,0 x 10 2 a 3,6 x 10 6 UFC/g) e maior percentual de amostras não conformes (75,0%), podendo estas serem atribuídas à contaminação da matéria-prima. Queijos informais são po tencialmente capazes de causar gastroenterite e oferecem risco à saúde pública. Agroindústrias familiares devem cumprir as exigências sanitárias a fim de oferecer produtos seguros aos consumidores, evitar surtos, regularizar a produção e ampliar a comercialização, proporcionando o desenvolvimento e consolidação desta importante atividade no meio rural. ABSTRACTThe aim of this work was to quantify Coagulase Positive Staphylococci (CPS) in Minas Frescal cheese produced in six non-inspected agroindustries, three of which use raw milk and three use pasteurized milk. Seventy-eight samples were collected, 46 of which (24 in agroindustry and 22 in commerce) were produced with pasteurized milk and 32 (15 in agroindustry and 17 in commerce) were made from raw milk.

A produção de queijo minas frescal em agroindústrias familiares é amplamente difundida no Estado de Minas Gerais (MG) associada à tradição cultural, à demanda do consumidor e ao rendimento do produto. Os objetivos deste ABSTRACT The production of minas frescal cheese in familiar agribusiness is widely diffused in Minas Gerais State, associated to cultural tradition, consumer demand and product yield. The objectives of this study were to evaluate socioeconomic aspects on the production of minas frescal cheese produced in familiar agroindustries in the city of Viçosa-MG, Brazil and to characterize the main difficulties in this sector. Data were collected by the in loco interview method in 12 agribussiness, six of them inspected and six not inspected. The familiar producer income obtained from the production of minas frescal cheese varied from 10% to 85% of the total familiar income, with higher percentages for the inspected agribusiness. In 83% of the inspected agroindustries, the total income was linked to the production of the cheese. The obstacles in the formal production included the competition with informal products, low price and difficulty of access to credit lines, and, for informal producers, included also lack of raw material and manpower, seasonal variation of production and the absence of adequate production infrastructure. The production of minas frescal cheese is a relevant activity on the composition of agribusiness familyincome, however, there is a need to implement local public policies to better structuring of the sector, which will contribute for sustainability of the familiar production.

RESUMO -Nesta pesquisa relacionaram-se as condições de produção e de comercialização de queijos Minas Frescal produzidos em agroindústrias familiares informais do Município de Viçosa, MG, com a qualidade higiênico-sanitária do produto. Foram coletadas 77 (38 +39) amostras de queijos Minas Frescal provenientes de agroindústrias familiares, não inspecionadas. As amostras foram coletadas na fonte de produção e em seus respectivos pontos de comercialização. As condições de produção e de comercialização também foram avaliadas. As agroindústrias apresentaram baixo grau de adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e alto percentual de amostras em desacordo com os padrões microbiológicos, o que indica relação direta entre grau de atendimento aos requisitos de BPF e a qualidade do produto final. A qualidade higiênico-sanitária dos queijos foi insatisfatória associada ao alto índice de contaminação por bactérias do grupo coliformes e por estafilococos coagulase positiva. Detectouse a presença de Listeria monocytogenes em uma amostra de queijo. A presença de Salmonella sp não foi constatada em nenhuma das amostras. A adoção de medidas orientativas, o cumprimento das BPF e a melhoria das condições de comercialização do produto são medidas necessárias para aperfeiçoar a qualidade dos queijos produzidos, prevenir a ocorrência de doenças associadas ao consumo de queijos contaminados, reduzir as perdas econômicas de modo a garantir a continuidade da atividade em pequenas agroindústrias familiares.Palavras-chaves: higienização; inspeção, legislação, pasteurização e patógenos. QUALITY OF MINES FRESCAL CHEESE PRODUCED AND MARKETED INFORMALLY IN FAMILY AGROINDUSTRIES ABSTRACT -This research related conditions of production and commercialization of Minas