Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), "a alimentação deve ser disponível em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar". Alimentos contaminados são nocivos à saúde das pessoas que os consomem, provocando diversas enfermidades. Dados demonstram que os agentes etiológicos são, na maioria das vezes, microorganismos, e a contami-
RESUMOAs toxiinfecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública mais abrangente. Os produtos perecíveis protéicos são considerados importantes em relação ao controle higiênico-sanitário. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do processo produtivo do frango assado. O monitoramento da preparação foi realizado por meio de análises microbiológicas do frango cru e assado, swabs de bancadas, cubas, mãos dos manipuladores. O estudo bacteriológico foi desenvolvido no total de 96 amostras que foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp. e Clostrídio Sulfito Redutor somente no frango assado. As amostras das bancadas, cubas e mãos dos manipuladores após a higienização e frango assado demonstraram ausência dos microorganismos pesquisados. Das amostras de frango cru, 9,9% apresentaram Coliformes fecais (≥15.000 NMP -limite da legislação) e 6,6%, Estafilococus coagulose positivo. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp. As bancadas e mãos, durante a manipulação do frango, apresentaram contaminação por Coliformes fecais, relacionada à contaminação da matéria-prima. Os resultados demonstram que as etapas do processamento estão com qualidade microbiológica adequada, garantido a segurança do produto final. Palavras-chave: controle de qualidade, toxiinfecções alimentares, microorganismos.
SUMMARYMICROBIOLOGICAL QUALITY IN THE ROAST CHICKEN PROCESS IN NUTRITIONAL AND NOURISHMENT UNIT. The alimentary toxinfections of microbial source have been recognized as a larger health public problem. Protein perishable products are considered important in relation to the sanitary-hygiene control. Therefore, the objective of this study was to analyze the microbiological quality of the procedure of roast chicken. The monitoring of roast chicken preparation was carried out through microbiological analyses of swabs counters, vessels, handlers as row and roast chicken. The bacteriological study was developed in a totality of 96 samples that were submitted to the following microbiological analyses: total and fecal Coliforms, coagulase positive Staphylococcus and Salmonella ssp., and Clostridium only in roast chicken. Microbial analyses of counters, vessels and handlers after the hygiene and roast chicken demonstrated no evidence of the microorganisms analyzed. In 9.9% of the row chicken samples, the presence of fecal Coliform were found (≥15.000 NMP -law limit) and 6.6% of the samples presented coagulase positive Staphyloc...
