Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial

Mesquita, Marizete Oliveira de; Valente, Thiele Pires; Zimmermann, Alice Mesquita; Fries, Leadir Lucy Martins; Terra, Nelcindo Nascimento

doi:10.3395/vd.v2i3.147

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“… 7 In addition, meat with a pH superior to 6.4 provides optimal range of proteolytic enzyme activity, increased bacterial growth and decreased shelf life, 28 representing the beginning of the decomposition stage. 7 …”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Trade and Safety Issues of Raw Beef from the Countryside of Bahia State, Brazil

Vidal

Menezes

Souza

et al. 2020

Journal of Public Health Research

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Background: Brazil is one of the world's largest meat exporters. However, there is a paradox in this situation due to existing non-inspected meat trade and technical-sanitary failures in retail marketing. Design and methods: This study aimed at characterizing the issues of trade, food safety and quality of raw beef in the street market of a municipality in the state of Bahia. An exploratory, quantitative and census study was carried out, at 17 raw beef vending locations. A questionnaire was administered and meat samples were collected (n=34), which were submitted to a physicochemical assessment, color analysis and microbiological analyses.Results: Meat sellers were between 20 and 64 years of age, predominantly males (82.4%), with limited education and without professional training (64.7%). Medians for temperature and pH in the small butcher shops samples were 18.10ºC and 5.75 respectively, and 21.80ºC and 5.50, in small supermarkets samples. The difference in pH was significant (p<0.05). The filtration test suggested quality changes in 17.65% of the samples. No frauds were detected. Total coliform count medians were 4.90 and 4.78 log CFU/g, for the samples taken from butcher shops and supermarkets, respectively. E. coli was identified in approximately 40.0% of the samples. Salmonella spp. were confirmed in two samples collected in the butcher shops. There was a significant association between inadequate storage conditions and microorganism counts (p<0.02).Conclusions: The results evidenced a meat supply with preservation failures and non-compliance with hygiene requirements, constituting a consumers’ health hazard, not in line with an agro-exporting country model.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…18 For this purpose, meat portions without large vessels, bones, adipose tissue, skin and aponeuroses were randomly selected. 7 , 20…”

Section: Design and Methodsmentioning

confidence: 99%

Trade and Safety Issues of Raw Beef from the Countryside of Bahia State, Brazil

Vidal

Menezes

Souza

et al. 2020

Journal of Public Health Research

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“…Já Silva et al (2016), também utilizando a metodologia do Instituto Adolfo Lutz ao analisarem três amostras de carne moída de um supermercado de grande porte, 3 amostras de um açougue e 3 amostras de uma feira livre na zona sul de Manaus, obtiveram valores de pH entre 5,62 e 5,93 para as amostras do supermercado, 5,93 e 5,99 para as amostras do açougue e 6,0 e 6,2 para as amostras da feira livre. Mesquita et al (2014) ao analisarem características físico-químicas de carne in natura de bovino de um Restaurante Universitário no Rio Grande do Sul, de 30 amostras analisadas somente 4 (13,3%) foram consideradas boas para consumo (pH 5,8-6,4), sendo que 23 (76,7%) apresentaram valor de pH abaixo de 5,8, e 3 (10%) acima de 6,4. Em contrapartida, utilizando métodos para mensuração diferente do utilizado nesse trabalho, Conceição e Gonçalves (2009) não obtiveram resultados menores que 5,8 em uma pesquisa realizada nas cidades de Niterói e Rio de Janeiro coletando 20 amostras de carne moída bovina em dois lotes comercializadas por vários supermercados e observaram valores de pH entre 6,5 e 7.…”

Section: Resultados E Discussão Análise De Phunclassified

“…Oliveira et al (2017) ao realizarem a prova de filtração em 60 amostras de carne moída, obtiveram o resultado de 46 amostras (76,66%) impróprias para consumo; 10 amostras (16,66%) de média conservação e quatro amostras (6,66%) estavam aptas ao consumo. Já no estudo de Mesquita et al (2014), ao analisarem carne bovina in natura em um restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, somente cinco amostras (16,7%) mostraram-se aptas para consumo. Doze amostras (40,0%) apresentaram média conservação e 13 amostras (43,3%) eram impróprias para consumo.…”

Section: Provas Da Filtração E Da Cocção Para Carnes Pré-moídasunclassified

Avaliação Do Frescor E Pesquisa De Sulfitos Em Carnes Pré-Moídas E Almôndegas Comercializadas Em Estabelecimentos Varejistas De Uberlândia, Minas Gerais, Brasil

Silva¹,

Vieira²,

Araújo³

et al. 2019

Enci Bio

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RESUMO A carne moída possui grande aceitação e popularidade no mercado por associar baixo custo a uma versatilidade de preparos. O processo de moagem e manipulação aceleram sua deterioração. Devido à perecebilidade, comerciantes podem recorrer a artifícios fraudulentos para a redução de perdas, como o acréscimo de aditivos alimentares, expressamente proibidos pela legislação para carnes frescas, destacando-se dentre estes, o sulfito de sódio. A adição deste aditivo pode causar agravos à saúde do consumidor. Este trabalho objetivou avaliar o frescor e pesquisar sulfitos em carnes pré-moídas e almôndegas comercializadas em estabelecimentos varejistas de Uberlândia-MG. Foram analisadas 40 amostras de almôndega e cinco de carne pré-moída de oito estabelecimentos de cada uma das cinco regiões do município. Para avaliar o frescor, o pH foi mensurado pelo método descrito no Manual do Instituto Adolfo Lutz e pelo descrito na Instrução Normativa nº20/1999 do Ministério da Agricultura e todas as amostras foram consideradas boas para o consumo. Na prova de filtração, realizada nas amostras de carne pré-moída, o tempo de filtração foi menor ou iguais a cinco minutos, sendo consideradas boas para consumo. As amostras de carnes bovina pré-moídas, submetidas à prova de cocção, apresentaram odor característico de carne in natura. A pesquisa de sulfito apresentou resultados negativos para todas as amostras de carne pré-moída enquanto que 15% das 40 amostras de almôndega foram positivas. Constatou-se que existem estabelecimentos em Uberlândia-MG que adicionam sulfito de sódio em almôndegas. PALAVRAS-CHAVE: Aditivos Alimentares, carne bovina, fraudes em alimentos.

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“…As características sensoriais ou organolépticas da carne são atributos que impressionam os órgãos dos sentidos e podem provocar aceitação ou rejeição por parte dos consumidores (MESQUITA et al, 2014). As provas sensoriais da carne moída baseiam-se, portanto, na percepção da coloração, odor, aspecto e consistência do produto (IAL, 2008).…”

Section: Características Sensoriaisunclassified

Avaliação De Métodos Alternativos Para Conservação De Peças Anatômicas E Suas Aplicações Conscientes No Laboratório De Anatomia Animal

Zófoli¹,

Pires²,

Nunes³

et al. 2019

Biociência Animal

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Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial

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