RJ, onde focou seu TCC na produção de substâncias antimicrobianas por Escherichia coli. Neste período teve a oportunidade de realizar estágio no Laboratório de Análises Clínicas da Conmedh (Convênios Médico-Hospitalares), focando suas atividades nas áreas de bioquímica clínica e microbiologia clínica. Também realizou no decorrer deste curso atividades em nível de iniciação científica no Laboratório de Microbiologia do UGB. Realizou estágio no Parque Nacional do Itatiaia, atuando como coordenador de atividades relacionadas à educação e preservação ambiental. Em 2010, iniciou seus estudos em nível de pós-graduação latu sensu em Bioquímica no Centro Universitário Geraldo Di Biase-UGB, campus de Volta Redonda-RJ, focando seu projeto de pesquisa na assimilação de substâncias prebióticas por cepas de Lactobacillus que apresentam propriedades probióticas. No ano de 2011, iniciou seus estudos de pós-graduação, em nível de mestrado, junto ao Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial do Departamento de Biotecnologia da Escola de Engenharia de Lorena-EEL/USP, em Lorena-SP. Neste curso deu continuidade aos seus estudos tendo sua dissertação o objetivo de avaliar a produção de substâncias antimicrobianas sintetizadas por cepas de Lactobacillus que apresentam propriedades probióticas. No ano de 2013, tendo concluído seu mestrado, ingressou na pós-graduação, em nível de doutorado, junto ao Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial do Departamento de Biotecnologia da Escola de Engenharia de Lorena-EEL/USP, em Lorena-SP. Neste, continuou sua linha de pesquisa, desta vez abordando os efeitos da incorporação de micro-organismos probióticos sobre a qualidade microbiológica, parâmetros fermentativos e diversidade bacteriana em queijos artesanais. Dedico este trabalho a Deus, que me dá forças para continuar, ao meu pai, que Deus o tenha, e à minha família, em especial minha mãe, madrinha e esposa, que sempre me apoiaram desde o princípio desta caminhada. AGRADECIMENTOS A Deus, por sustentar minha existência em sua divina e infinita misericórdia, mesmo sem o meu merecimento. À minha esposa, que esteve ao meu lado todo este tempo, me apoiando sempre que precisei, em todos os momentos. Amo você Nathália, você é um presente de Deus em minha vida. À minha família, em especial minha mãe e madrinha pelos constantes incentivos. Ao meu orientador, professor Dr. Ismael Maciel de Mancilha, pela confiança, respeito e sinceridade. Por possibilitar a realização de meu trabalho, mesmo frente às dificuldades que surgiram pelo caminho. Sua orientação contribuiu muito para o meu amadurecimento. Ao Marcus e à Elizabeth Uchoas, que me receberam com muita simpatia e hospitalidade e me permitiram realizar meus experimentos em seu laticínio. Sem eles este trabalho não teria sido possível. À Marília Bixília Sanchez e Denise Hurtado de Araújo, da DSMA Biotecnologia, pela atenção e excelente atendimento. À professora Dra. Márcia Pinheiro, da Universidade Federal Fluminense (UFF), pela supervisão das análises microbiológicas e pelos escl...

Consumer preference for raw milk cheeses has increased in the past few years. This occurred partly due to their more diverse, enjoyable characteristics, but also due to claims that certain members of the autochthonous microbiota of milk can be beneficial to human health. These microorganisms can inhibit the growth of undesirable microorganisms and may also be used to establish a biogeographic identity for these products. The aim of this study was to assess the effect of a multi-strain probiotic preparation on the microbiological safety and composition of bacterial community of a traditional Brazilian raw milk cheese by means of culture dependent and methods and pyrosequencing. Probiotic enriched cheeses presented an average of 50% less sequence reads belonging to Enterobacteriaceae than control cheeses. Total and thermotolerant coliforms cell viability decreased throughout ripening in two seasons (summer and autumn), while in the winter the presence of these microorganisms was negligible since the beginning of ripening. Results obtained through culture dependent method did not correlate with culture independent method, which pointed to a relatively constant number of Enterobacteriaceae reads during ripening. Viable cells of coagulase positive Staphylococcus aureus stayed within legal limits in both groups of cheeses since the first day and decreased to zero at the 15th day in probiotic enriched cheeses. Salmonella sp. and Listeria sp. were absent in both control and probiotic groups. Our results support that enriching raw milk cheeses with probiotic bacteria or other bioprotective bacteria may help mitigate off flavors produced by Enterobacteriaceae and result in safer products by inhibiting the growth of these microorganisms, while maintaining the microbial diversity that may be beneficial to sensory profiles and health-promoting characteristics. We also showed that this traditional cheese, if made under right the conditions, can meet legal parameters in much less than 60 days of ripening.

PEHRSON, M. E. S. F.; Evaluation of antimicrobial activity of compounds synthesised by strains of Lactobacillus sp. which present probiotic properties. 2013.106p.

A vitamina C é um micronutriente de fundamental importância na alimentação humana e se constitui um dos principais compostos antioxidantes presente em frutos e hortaliças. O presente trabalho teve como objetivo avaliar perda de vitamina C em suco verde mantidos durante 10 horas sob refrigeração. Adicionalmente, objetivou-se comparar a perda deste nutriente em duas condições diferentes de armazenamento, a saber: em recipiente tampado e em recipiente destampado. As análises foram realizadas por meio de titulação de oxirredução utilizando iodato de potássio. Observou-se que as concentrações de vitamina C diminuíram com o passar do tempo, todavia, essa diminuição foi menos intensa no recipiente tampado, sugerindo maior oxidação da vitamina C quando o suco é exposto ao oxigênio. Desta forma, os resultados obtidos no presente trabalho permitiram concluir que é possível minimizar esta perda ao se reduzir o contato do produto alimentício final com o oxigênio.

ResumoAlimentos funcionais probióticos são alvo constante de estudos, visto a significância de seus benefícios à saúde humana e dos animais domésticos. Entretanto, a necessidade de se relacionar os respectivos efeitos benéficos a viabilidade celular destes microrganismos tem sido questionada, surgindo então novos termos como os para-probióticos e pós-bióticos. Sabe-se ainda que a matriz láctea é a mais promissora para o desenvolvimento de alimentos probióticos, como leites fermentados, iogurtes, queijos e até mesmo colostro. Porém novas matrizes não-lácteas têm sido exploradas como os derivados cárneos e vegetais, propiciando a geração de alimentos probióticos adequados à população que não pode consumir alimentos de origem láctea, especificamente aqueles indivíduos que apresentam intolerância a lactose ou alergia à proteína do leite de vaca, bem como os veganos, entre outros. Assim, uma vasta gama de alimentos tem sido desenvolvida em diferentes matrizes tendo como um dos desafios a manutenção da viabilidade celular das respectivas cepas com vistas a se atingir a concentração celular mínima preconizada pela legislação a fim de se observar os respectivos efeitos à saúde do hospedeiro. Neste contexto, a técnica de microencapsulação apresenta-se como alternativa para contornar tais desafios. Assim, a escolha da técnica, bem como os materiais encapsulantes são essenciais para o sucesso deste desenvolvimento.