The development of the bakery products enriched with food fibers, polyunsaturated fatty acids, phytalbumin, mineral substances and also vitamins and flavonoids (Silymarinum) through the use of extruded mixture of holy thistle seeds and wheat grain is considered in the article. The mixture of holy thistle seeds and wheat grain in the ratio of 1:4 was processed for 10-15 seconds at a temperature of 100-105 ° C by means of the modernized one-screw press extruder (CMH - 2U).

Аннотация. В статье рассматривается влияние муки экструдированной композитной смеси (МЭКС) семян расторопши и зерна пшеницы на подъемную силу прессованных дрожжей в технологии хлеба из дрожжевого теста. Представлена конструктивно-технологическая схема экструдера с термовакуумным принципом рабочего процесса, с помощью которого получена МЭКС. Исследована взаимосвязь различных дозировок МЭКС и подъемной силы хлебопекарных прессованных дрожжей. Эффективность использования МЭКС в технологии приготовления хлеба из дрожжевого теста доказана при помощи пробной лабораторной выпечки. Анализ полученных результатов показателей качества хлеба подтверждает обоснованность выбора МЭКС в качестве рецептурного компонента. Рациональная концентрация полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов Е и группы В, а также флавоноидов в составе МЭКС, влечет за собой возможность применения в хлебопекарных производствах с целью увеличения и расширения ассортимента хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью, при этом сохраняя высокие качества продукта и потребительские свойства. Результаты выполненных исследований показывают, что наиболее высокие органолептические и физико-химические свойства хлеба из дрожжевого теста можно получить при внесении в его рецептуру МЭКС в количестве 5 и 7% к массе муки.Ключевые слова: мука, экструдат, мука экструдированной композитной смеси, подъемная сила дрожжей.

No abstract