Resumen La pulpa de zapallo deshidratada (Cucurbita máxima) ha sido empleada para enriquecer pastas libres de gluten, debido a su alto contenido nutricional; sin embargo, no se han llevado a cabo estudios donde se logre identificar la mejor formulación a partir de diseños experimentales de optimización. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar la calidad de los tallarines libres de gluten de cada uno tratamientos desarrollados y utilizar el diseño de mezclas simplex para la obtención de la formulación óptima. Para ello, además de pulpa de zapallo deshidratada dos materias primas fueron consideradas: harina de arroz y harina de maíz. Como variables de respuesta se contemplaron: análisis proximal (contenido de proteína, almidón, cenizas y fibra dietaria), esfuerzo a la fractura, calidad de cocción, color CIEL*a*b*, aceptación sensorial y la microestructura del tallarín seco. Se realizaron análisis de varianza ANOVA y se obtuvieron los modelos de regresión (lineal, cuadrático, cúbico especial y cúbico completo), los cuales se emplearon para explicar cada una de las variables de respuesta mencionadas, siendo las de mayor significancia y mayor R2 y R2 ajustados la adhesividad sensorial, masticabilidad sensorial y ganancia de peso. Finalmente, la formulación que presentó valores óptimos en dichas variables fue aquella con 0,10 g de pulpa de zapallo deshidratada/g harina; 0,3859 g de harina de arroz/g harina y 0,5141 g de harina de maíz/g harina (valores predichos).

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Con este estudio se obtuvieron modelos matemáticos semi-empíricos que representan la cinética de secado convectivo del epicarpio de zapallo a diferentes temperaturas (55, 65 y 75 ° C / 10% HR / velocidad de secado 1ms-1). Se seleccionó la mejor condición de secado con la que se obtuvo la harina, la cual se caracterizó y utilizó para la elaboración de la torta libre gluten. Posteriormente, se evaluó el efecto de incorporar harina de epicarpio de calabaza en 4 niveles (control 0, 15, 20 y 25g / 100 g de harina) sobre la aceptación sensorial de la torta. Como resultados se obtuvo que el modelo de dos términos describe mejor la curva obtenida a 55 ° C, y el modelo logarítmico describe mejor las curvas obtenidas a 65 ° C y 75 ° C. Se seleccionó la temperatura de 65 ° C como la mejor condición de secado. Finalmente, la mayor aceptación e intención de compra se obtuvo en el pan formulado con 15 g  / 100 g de harina de epicarpio de calabaza.

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