O objetivo desta pesquisa foi abordar a importância da qualidade da carne para garanti a inocuidade dos embutidos cárneos produzidos, levando em consideração ao processamento, armazenamento e ao atendimento a legislação vigente. A pesquisa foi desenvolvida através de visitas técnicas em unidades de beneficiamento de produtos cárneos localizadas na cidade de São Luís-MA, visando o estudo importância da obtenção de uma matéria-prima de qualidade para produção de embutidos. As unidades de beneficiamento de produtos cárneos visitadas somente adquirem matéria-prima com procedência, oriundas de estabelecimentos registrados no serviço oficial de inspeção estadual e/ou federal, obedeciam a todas as normas de boas práticas necessárias para obtenção de um produto de qualidade e não observou nenhuma ameaça que comprometesse a qualidade do produto produzido. Contudo, vale ressaltar que para que haja uma boa qualidade final dos produtos, deve-se se assegurar uma boa qualidade de matéria prima utilizada, assegurando assim toda a cadeia de produção. Palavras-chave: qualidade da carne; embutidos cárneos; conservação.