Ekstrak ampas jahe merah hasil penyulingan minyak jahe merah mengandung senyawa oleoresin yang mudah rusak. Untuk menahan kerusakannya dilakukan mikroenkapsulasi menggunakan maltodekstrin. Ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut etanol 96% dengan lima rasio perbandingan, yaitu 1:6, 1:7, 1:8, 1:9 dan 1:10 (b/v). Mikroenkapsulasi dilakukan metode penyalutan dan teknik freeze drying. Perbandingan maltodekstrin dan ekstrak ampas jahe merah yaitu 1:6, 1:7, 1:8, 1:9 dan 1:10 (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen ekstrak ampas jahe merah yang diperoleh tertinggi pada rasio 1:10 dengan kadar 31,82%. Efisiensi penyalutan ekstrak ampas jahe merah dengan maltodekstrin yang diperoleh tertinggi pada rasio 1:6 yaitu 55,04%.Kata kunci: Ekstrak ampas jahe merah, freeze drying, penyalutan, maltodekstrin