This study was carried out to determine the impact of the HACCP control system on the safety of the final products of collagen hydrolysate production. The object of the study was equine connective tissue. Using the FMEA model, established by a three-factor assessment of the risk priority number (RPN), critical control points (CCP) in the processes of hydrolysis, inactivation of the enzyme preparation, drying and storage were identified. For two CCP, measures for continuous monitoring were identified, and critical limits were developed. For CCT 1, the calculation of optimal fermentation processes using a mathematical model for the hydrolysis of raw materials is given. The optimal values of the Neutrase enzyme, providing a maximum content of water-soluble proteins of 55.0 mg/cm3, were determined: T=37 °C, dosage 5 Pa/g, t=210 min. For CCP 2, to avoid protein denaturation during hydrolysis, a critical limit was developed by determining the heat inactivation point and optimum temperature. Experimental analyses show that the inactivation point of the Neutrase enzyme, estimated by the rate of FTN accumulation, which has 20 % at 60 °C, is reached at the 11th minute. As a result of the study, the effect of enzyme preparations on the safety of collagen hydrolysate was also determined. The result confirms that the Neutrase enzyme preparation had a positive effect on all safety indicators compared to the Trypsin enzyme. The optimal parameters for reducing microbiological indicators, pesticides, antibiotic and toxic metals are: T=40 °C, duration 210 min, dosage of the Neutrase enzyme 5 units/Pa. The results can be used in collagen hydrolysate production to better ensure the quality and safety of the final product

In this article, the possibility of using goat's milk in the production of cheeses is investigated and justified. In order to improve the functional and technological properties of cheeses, the influence of technological processes on the quality indicators of cheeses has been studied. Taking into account the conducted research and practical experience, it is advisable to carry out the maturation of thermized goat's milk at 65°C, followed by its pasteurization at 72-75°C. The use of partial salting of cheese in grain in an amount of 0.5-0.7 kg of table salt per 100 kg of milk increases the moisture content of the product by 2.2-2.8%, provides a more uniform salting of cheese heads and reduces the duration of salting by 1-2 days. Reducing the duration of salting, maturation in brine and carrying out brine-free storage of cheeses helps to reduce the content of sodium chloride to 4-5% versus 6-7% in control. Thus, it was found that reducing the duration of salting brine cheeses in brine 20-22% concentration to 4-5 days instead of 20-30 and carrying out without brine maturation increases the moisture content in the finished product by 2.5-3.5% and reduces the salt content by 2.0-2.5%, which intensifies the process of cheese maturation. Production modes have been optimized and the expediency of using bacterial starter culture and a preparation for brine cheeses consisting of salt-resistant strains of mesophilic lactic acid streptococci and L.casei sticks has been proved. This makes it possible to intensify microbiological and biochemical processes and accelerate the maturation of cheeses by 2 times.

В даний час велика увага приділяється виробництву екологічно чистих продуктів харчування. Наукова концепція нанонауки розглядає синтез іонноозонної суміші без шкідливих домішок оксидів азоту і вуглецю при обробці, переробці і збереженнi продуктів харчових виробництв на основі різнополярності електричного струму. Саме негативна полярнiсть іонноозонної суміші і позитивна полярнiсть оброблюваного продукту із застосуванням кавітації в електромагнітному полі підвищує біологічну та екологічну ціннiсть продуктів. Розширення асортименту макаронних виробів для різних категорій і верств населення вимагає використання перспективних сировинних ресурсів, до яких відноситься зерно тритикале. Запропоновано метод пошуку шляху підвищення якості зерна тритикале з кавітацією і без кавітації на іонозонній установці і подальша його переробка на борошно. На основі проведення повнофакторних експериментів 2 3 і 2 4 розроблені рівняння регресії, що дозволяють порівнювати результати іонозонної обробки між собою і виявляти основні технологічні властивості тритикале сорту «Таза». Вхідними змінними служать режимні параметри іоноозонної обробки (концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки) та іоноозонно-кавітаційної обробки (надлишковий тиск, концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки). Вихідними змінними є: серед показників фізичних властивостей-щільність, маса 1000 зерен; серед біохімічних властивостей-масова частка білка і вміст сирої клейковини, та макаронних властивостей-твердозернiсть і питома робота на деформацію. Це дає можливість оцінювати ефективність для макаронного виробництва. Доведено, що технологічні властивості контрольного і обробленого іонозоном зразка істотно розрізняються. Запропонована технологія обробки іоноозонним кавітаційним потоком зерна тритикале на хлібоприймальних підприємствах дозволяє підвищити фізичні, біохімічні та макаронні властивості борошна, що підвищує ефективність макаронного виробництва більш ніж на 15 % Ключові слова: тритикале, іоноозон, іонозонна установка, повнофакторний експеримент, кавітація, технологічні властивості, макаронів

The issue relatedto removing heavy and radioactive metals from the body is relevant all over the world. Chemical preparations for removing heavy metals and radionuclides are not effective enough, causing the depletion of trace elements in the body. It is effective to use substances contained in natural foods that do not cause side effects and provide for protective action. These substances include pectin, safe natural detoxifying agents that remove toxins from the body. When processing fruits and vegetables, pectin remains in the pomace thatis valuable for obtaining competitive products. There are techniques to produce pectin from plant raw materials by using enzymes that are harmless to health. The use of pectin concentrates in combination with dairy raw materials makes it possible to obtain biologically complete products with functional properties. A concentrate containing 5 %of pectin was used in the study reported in this paper. Raw materials were studied in terms of important indicators of their quality and safety, to determine their suitability and further use in yogurt technology. The formulations of yogurts have been devisedinvolving the application of low-esterified beet pectin concentrate, whose degree of etherification is 34.7 % and the complex-forming capacity is 290 mg Рb2+/g. It has been established that the most optimal sample contains pectin in the amount of 0.5 % per milk mass. To preserve the vitamin composition, the yogurts were prepared under the classic pasteurization regime of 72 to 75 °C with a 20 s aging. In the future, the industrial implementation of the devised technologies and formulations of pectin-containing dairy products could provide the population with products that have functional properties and contribute to the prevention of socially significant diseases