No abstract

Надійшла 02.04.2021 Мета. Встановити параметри фазових переходів дослідних рослинних жирів методом диференційної скануючої калориметрії (ДСК) у кореляції з їх жирнокислотним та триацилгліцерольним складом. Методи. Параметри фазових переходів і масові частки твердих триацилгліцеролів досліджено методом диференційної скануючої калориметрії. Жирнокислотний і триацилгліцерольний склад рослинних жирів визначено з використанням хроматографічного аналізу. Результати. Встановлено жирнокислотний і триацилгліцерольний склад дослідних зразків олії соняшникової та олеїну пальмового. Із жирнокислотного складу олія соняшникова та олеїн пальмовий мають 10 спільних жирних кислот. Обидва дослідні рослинні жири у своєму складі мають найбільший вміст пальмітинової, олеїнової та лінолевої кислот. Але олеїн пальмовий має значно більший вміст пальмітинової та олеїнової кислот, а лінолевої -навпаки, менше у 6 разів. Проаналізовано триацилгліцерольний склад дослідних рослинних жирів, встановлено основні відмінності. Досліджено зразки рослинних жирів методом диференційної скануючої калориметрії, у результаті чого встановлено температурні та теплові характеристики фазових переходів, масові частки твердих триацилгліцеролів у зразках за умов різних температур. Якщо співставити дані жирнокислотного складу з даними температурних максимумів кристалізації та плавлення, то підвищення вмісту пальмітинової кислоти на 1% підвищує температуру кристалізації на 0,52 °С, а температуру плавлення на 0,57 °С. Підвищення вмісту олеїнової кислоти на 1% підвищує температуру кристалізації на 1,02 °С,

No abstract

Надійшла 02.04.2021 Мета. Застосовуючи математичні методи моделювання розробити низку харчових систем із удосконаленим амінокислотним складом на основі борошна пшеничного та олієвмісної сировини, зокрема шротів сої та льону. Визначити біологічну цінність білків змодельованих харчових систем. Методи. Масову частку білка в шротах олійних культур та борошна пшеничного визначено титрометричним методом за К'єльдалем. Амінокислотний склад білків шротів льону і сої -за допомогою методу іонообмінної колонкової хроматографії. Показники біологічної цінності білків шротів олійних культур та борошна пшеничного визначено способом співставлення вмісту кожної незамінної амінокислоти їх білків із вмістом такої самої амінокислоти так званого «ідеального» еталонного білка амінокислотної шкали Комітету ФАО/ВООЗ. Моделювання амінокислотного складу композиції шроту та харчових систем проведено з використанням математичних методів. Результати. Білок соєвого шроту на відміну від білків борошна пшеничного та шроту льону містить у достатній кількості всі (за винятком суми сірковмісних -метіоніну та цистину) незамінні амінокислоти, необхідні для повноцінної життєдіяльності людини. Компенсувати нестачу таких есенціальних кислот у соєвому шроті можна за допомогою додавання шроту льону. Задля одержання амінокислотного складу білка, який буде максимально наближеним до еталонного, встановлено співвідношення компонентів у композиції шротів олійних культур, а саме -лляний шрот : соєвий шрот = 68 : 32. З'ясовано, що додавання до борошна від 10 до 20 % цієї композиції дає Зберігання та переробка продукції ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА ПРОДУКЦІЇ Розробка харчових систем підвищеної біологічної цінності на основі олієвмісної сировини та борошна 73 2021, №5 (818) Вісник аграрної наукиБібліографія an amino acid composition as close as possible to the formula of the protein taken as a standard. Conclusions. It is established that the food system containing 20% of meal composition and 80% of wheat flour has the greatest biological value in comparison with wheat flour. The developed food systems have the consistency of flour, so they can be recommended for use in the technology of flour products with high biological value.

Надійшла 2.04.2021 Мета. Виявити вплив антиоксидантів на стабілізацію ліпідної складової сухої суміші гіпертонічного напою для спортсменів на основі макухи олійних культур. Методи. Стабільність до окиснення ліпідної фракції сировини і готової продукції досліджено за допомогою визначення кислотності бовтанки. Стійкість за зберігання сировини для сухого гіпертонічного напою і готової продукції корелює з величиною кислотності бовтанки зі зразків: а) вихідної сировини/готової продукції; б) сировини/готової продукції, що зберігається за звичайних умов (температура 22 -24°С, відносна вологість 65 -75%); в) сировини/готової продукції, що зберігалася за умов прискореного старіння (температура 40 -42°С, відносна вологість 65 -75%). Результати. Найнижча окисна стабільність властива макусі льону та концентрату сироваткового білка. Найвищою є стабільність до окиснення ліпідної складової макухи насіння кунжуту. Здатність до окиснення базової суміші білокумісної сировини зумовлює потребу використання в технології гіпертонічного напою антиоксидантів. Найвища окисна стабільність властива базовій суміші гіпертонічного напою з додаванням антиоксидантів Е 300 і Е 306 (250 і 100 мг/кг відповідно). Дещо меншу стабільність ліпідної складової до окиснення має базова суміш гіпертонічного напою з додаванням Е 306 (200 мг/кг). Найниж-Зберігання та переробка продукції ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА ПРОДУКЦІЇ Вплив антиоксидантів на окиснення ліпідної складової напою для спортсменів на основі шротів олійних культур 75 2021, №6 (819)