Caracterizou-se bebida láctea fermentada formulada com Camellia sinensis. Elaborou-se a infusão de folhas desidratas e picadas de C. sinensis em soro lácteo (1 % p/v), a qual foi adicionada ao leite fermentado nas proporções de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % (v/v). O controle consistiu em leite fermentado adoçado. As amostras foram submetidas às determinações de massa seca, umidade, resíduo mineral fi xo, proteína, gordura, sódio, acidez titulável, atividade antioxidante total, contagem de bactérias láticas e viscosidade no tempo inicial de fabricação e após 15 e 30 dias de armazenamento. No tempo inicial de fabricação procedeu-se a determinação cromatográfi ca de compostos voláteis e a condução dos testes de aceitação e de intenção de compra das amostras. O teor de massa seca, a umidade, o resíduo mineral fi xo e a contagem total de bactérias láticas não foram infl uenciados pela quantidade de infusão de C. sinensis adicionada. Houve redução nos teores de proteína, gordura e de sódio conforme se aumentou a percentagem de infusão. Verifi cou-se redução na viscosidade aparente e aumento na atividade antioxidante total do produto mediante elevação da quantidade de infusão adicionada. Observou-se melhor aceitação e maior intenção de compra para a formulação de bebida láctea fermentada com 30 % de infusão de C. sinensis. A utilização de infusão de C. sinensis não descaracterizou o perfi l de voláteis típico de bebidas lácteas fermentadas. Pressupõe-se que o linalol tenha sido o principal responsável por conferir o sabor e o aroma de C. sinensis ao produto.

The fatty acid's contents of non-conform pooled human milk can be affected by different processing and storage operational conditions. Besides, the knowledge of changes in the human milk fatty acid profile can help indicate its use in a given storage period, according to each newborn's specific need. Thus, in the present work, changes in the fatty acid profiles of three types of human milk (raw; pasteurized at 62.5 °C for 30 min; homogenized at 40 oC for 30 s followed by pasteurization) were studied during storage for six months in a freezer at -18 oC. Large variations were observed in the concentrations of polyunsaturated fatty acids, particularly of docosahexaenoic acid, with a reduction of almost 50% of its total. Palmitic and stearic acid contents also changed according to the conditions of processing and storage. Correlations between the decrease of long fatty acid chains and the increase of medium and short chains were verified.  Thus, we observe that operational conditions of processing and storing change human milk lipid profile, with some nutritional losses.

This study aimed to develop and to characterize fermented dairy beverage formulated with Camellia sinensis. The infusion was elaborated with the addiction of dehydrated leaves of C. sinensis in whey (1g/100g) which added in sweetened milk (10% sucrose w/w) coagulated by Streptococcus salivarius subspecies thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus in proportions of 10, 20, 30 and 40% (v/w). The control treatment consisted of yogurt added with sucrose (10% w/w). Analysis were performed to quantify dry mass, moisture, ash, protein, fat, sodium, acidity, total quantification of lactic acid bacteria, total antioxidant activity and viscosity at the initial time of production and at 15 and 30 days of storage. Chromatographic determination of volatile compounds and sensory tests of acceptance and consumption intention were conducted at the initial time of production. Dry matter content, moisture, ash and total count of lactic acid bacteria from fermented milk drink formulations were not significantly affected by the amount of infusion of C. sinensis. However, the content of protein, fat and sodium were significantly lower with the increase of the proportion of infusion incorporated into the product. Significant reduction in apparent viscosity occurs with the increase in the amount of infusion added. The total antioxidant activity of the formulations was significantly higher as higher were the amount of added infusion. The addition of infusion contributed to the diversification of volatile aroma and taste makers in the product. The formulation of fermented dairy drink with addition of 30% infusion C. sinensis was better evaluated in sensory tests, with greater acceptance and greater consumer intent of consumption.

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