Substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde na elaboração de biscoito tipo cookieReplacement of wheat flour with green banana flour in the preparation of a Cookie

A produção industrial de alimentos vem ao longo dos anos buscando cada vez mais aprimorar e desenvolver produtos conforme as necessidades e preferência dos consumidores. O frozen sem lactose caracteriza-se como uma opção mais saudável quando comparado ao sorvete convencional, além de poder atender a um público específico. Objetivou-se desenvolver um frozen sem lactose, aproveitando integralmente o maracujá e elaboração da tabela com informação nutricional do produto. O iogurte foi elaborado a partir da união do leite integral zero lactose e açúcar (10%), o qual foi armazenado sob refrigeração para posterior preparo do frozen. Para obtenção do concentrado de maracujá, as frutas foram higienizadas, as sementes separadas e as cascas reservadas. Para produção do concentrado utilizou-se a polpa sem semente (80%), a qual foi misturada com açúcar (20%). A geleia para finalização da apresentação foi feita com a mistura da polpa integral (incluindo sementes) de maracujá, açúcar e água. A pectina, utilizada como geleificante foi extraída da casca de maracujá. Para a elaboração da tabela de informação nutricional foi utilizada uma ficha técnica padrão, na qual foram listados os ingredientes em medidas caseiras, em peso bruto, além da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos -TACO. Com frozen iogurte de maracujá sem lactose foi possível desenvolver um produto com menor grau de processamento, ausência de aditivos alimentares e maior teor de micronutrientes, sendo, portanto, mais nutritivo. O Frozen Yogurt de maracujá sem lactose além atender a demanda de intolerantes à lactose, supre as necessidades nutricionais, contribui com benefícios à saúde e proporciona melhor qualidade de vida aos consumidores.

As espécies da família Cactaceae se destacam em razão de sua composição nutricional e ocorrência em distintas partes do mundo. No entanto, o uso de cactáceas como plantas alimentícias não convencionais (PANCs) ainda é pouco conhecido. Assim, objetivou-se investigar, a partir de uma revisão sistemática, a composição química e mineral, além da análise sensorial de duas espécies de cactáceas (Pereskia aculeata e Pilosocereus gounellei) como PANCs. Para tanto, bases de dados foram consultadas e onze artigos publicados nos últimos 10 anos (2012-2022) foram incluídos. Por meio dos resultados observou-se que as espécies Pereskia aculeata (ora-pro-nóbis) e Pilosocereus gounellei (xique-xique) são as mais utilizadas como ingredientes alimentares para humanos, assim como apresentam grande versatilidade, podendo ser consumidas in natura ou usadas na produção de diferentes alimentos, como pães, bolos, tortas, iogurtes, cupcakes e coxinhas. Além disso, verificou-se que as cactáceas representam uma importante fonte de nutrientes, como proteína, minerais e fibra, especialmente para alimentação humana, fornecendo nutrientes essenciais para adequada nutrição e saúde das populações. No entanto, ressalta-se que mais estudos se tornam necessários a fim de incentivar e valorizar o uso de cactáceas como plantas alimentícias não convencionais.

O frozen iogurte chama atenção por aproveitar os nutrientes do iogurte e refrescância do sorvete, além de poder ser enriquecido com frutas que garantam o sabor, vitaminas e atividade antioxidante, como também a adição de prebióticos, permitindo maior funcionalidade e os respectivos benefícios à saúde. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar frozen iogurte sabor kiwi enriquecido com frutooligossacarídeo. Para isso, foram desenvolvidas a formulação padrão (sem prebiótico) F1 e F2 com adição de 5 e 10% de prebiótico, respectivamente.  De acordo com as análises físico-químicas, os parâmetros de pH, umidade, cinzas e proteínas foram os que sofreram diferenças significativas. Os lipídios, apesar de não terem sido influenciados pela quantidade do prebiótico, ficaram dentro da legislação. Na análise sensorial, as amostras obtiveram média acima de 7 para todos os atributos sensoriais, correspondendo a “gostei moderadamente” na escala hedônica, demonstrando que a adição do frutooligossacarídeo não influenciou negativamente nas características do produto, podendo ser alternativa saborosa e viável para o aproveitamento da funcionalidade dos frutooligossacrídeos.

O pólen fermentado de abelhas sem ferrão (saburá) é um alimento que vem ganhando destaque no mercado nacional devido ao seu valor nutricional, propriedades medicinais e sabor único. Porém, as características físico-químicas e microbiológicas desse produto permanecem desconhecidas, pois cada espécie de abelha sem ferrão produz uma variedade diferente de saburá e são escassos os estudos realizados na área.  Diante desta problemática, objetivou-se determinar as características físico-químicas e microbiológicas do saburá de abelha jandaíra (Melipona subnitida) da região semiárida do estado do Rio Grande do Norte. Foram coletadas seis amostras de saburá de abelha jandaíra em meliponários da zona rural e urbana do município de Mossoró, Brasil. Foram realizadas análises microbiológicas de bactérias mesófilas totais, coliformes totais e Escherichia coli, Staphylococcus sp., Salmonella spp., bolores e leveduras e bactérias ácido láticas.  Além disso, as amostras foram submetidas a análises físico-químicas de matéria seca, matéria mineral (cinzas), proteína bruta, extrato etéreo, açúcares totais e fibras em detergente neutro (fibras), além de pH e acidez das amostras.  Não houve detecção de microrganismos nas amostras analisadas, indicando que os processos bioquímicos e microbianos gerenciados pelas abelhas são eficientes em inibir a deterioração deste produto. Quanto aos parâmetros físico-químicos, o saburá analisado apresentou teores médios de umidade de 27,2 g/100 g; proteína bruta 31,1 g/100 g; açúcares totais 55,2 g/100 g; pH 3,5 e acidez 1023,7 mEq/kg. Assim, o saburá da abelha jandaíra mostrou-se como um alimento rico em proteínas e carboidratos e seguro para o consumo humano.