A colheita do café é uma das atividades mais onerosas e impacta diretamente no custo de produção e qualidade, portanto é uma etapa que merece muita ateção. Porém, uma das limitações da colheita, seja no sistema manual ou mecanizado, é a desuniformidade de maturação, que prejudica o desempenho operacional e a qualidade do produto final, gerando perdas econômicas aos produtores. A presente pesquisa foi desenvolvida na Fazenda Santa Rita, município de Machado - MG, e objetivou avaliar o tempo de secagem, a qualidade  física e sensorial do café cereja descascado com e sem aplicação de etileno,  submetidos a três manejos de secagem. O experimento instalado em esquema fatorial 3 x 2 (3 metodologias de secagem associado a sem e com uso de etileno) em  blocos casualizados com 4 repetições para cada tratamento, totalizando 24 unidades experimentais, com 30 litros de café cada. Foram colhidos 5500 litros de café da gleba que foi submetida à aplicação de etileno, e da gleba que não foi submetida, processados até obter a porção cereja descascado dos lotes. Após a secagem, as amostras foram submetidas a um período de descanso de 30 dias, beneficiadas e enviadas para análises de qualidade. Foi analisado o tempo de secagem a qualidade através da prova de xícara pela metodologia SCAA por 3 classificadores de instituições credenciadas. Entre os métodos de secagem orientado terreiro concreto, normal terreio concreto e suspendo orientado recomenda-se o primeiro por proporcionar menor tempo de secagem e não haver diferenças na qualidade do café. A aplicação do etileno não interferiu nas características avaliadas.