No abstract

O crescimento do mercado de frutas e seus derivados combinados com falta de técnicas adequadas para o beneficiamento e comercialização, tem ocasionado um aumento significativo do desperdício de frutas. Tendo como exemplo a goiaba (Psidium guajava L.), um fruto tropical rico do ponto de vista nutricional. Que apresenta um grande potencial para a produção de bebida alcoólica fermentada. Objetivou-se com o presente trabalho o desenvolvimento e caracterização da bebida alcoólica fermentada de goiaba. Realizou-se caracterização físico-química, microbiológica e sensorial, a partir dessas pôde-se perceber que a bebida atendia os padrões estabelecidos pela legislação, onde a bebida apresentou os seguintes resultados para acidez total 88,27 ± 0,7071 meq/L; e para teor alcoólico foi de 6,47 ± 0,7071 °GL. A análise microbiológica mostrou que a bebida foi produzida sob condições higiênico-sanitárias. A avaliação sensorial demonstrou aceitabilidade da mesma. Com isso pode-se perceber que desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada de goiaba é uma alternativa viável. Palavras-chave: elaboração; fermentação; fruta tropical.

A farinha obtida dos resíduos de processamento da polpa de acerola foi utilizada para preparar biscoitos tipocookies. O efeito da mistura dessa farinha foi avaliado na composição e aceitabilidade dos cookies. Foramelaboradas formulações com 0% (padrão), 10% (Tipo I) e 20% (Tipo II) de farinha de resíduos de acerola emsubstituição parcial da farinha de trigo. A farinha de resíduos, constituída de cascas e sementes, apresentou8,60% de umidade, 8,88% de proteína, 0,52% de lipídios, 3,03% de cinzas, 24,33% de açúcares redutoresem glicose, 8,09 μg.g-1 de carotenoides totais, 47,5ºBrix e 9549,61 mg de ácido ascórbico.100g-1. Os cookiespreparados com farinha de resíduos obtiveram menores notas na impressão global (5,34-Tipo I e 4,14-TipoII) em comparação à formulação padrão (6,62). Há necessidade de se efetuar melhorias, como ajuste no teorde umidade nas formulações, para maior aceitação do produto. No biscoito padrão não houve detecção decarotenoides totais e ácido ascórbico, mas estes estiveram presentes no Tipo I, respectivamente, nos valores de1,51 μg.g-1 e 2172,60 mg.100g-1. A farinha de resíduos de acerola, pelo elevado teor de ácido ascórbico, tornaseboa alternativa para substituição parcial da farinha de trigo em cookies para melhorar seu valor nutritivo.

O setor de bebidas alcoólicas vem ganhando cada vez mais destaque, ofertando uma variedade de produtos, fazendo uso de uma diversidade de matérias-primas. Frutas têm sido bastante empregadas para elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas, sendo consideradas alternativas viáveis, visto que apresentam características necessárias para tal finalidade. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou o desenvolvimento, caracterização e estudo cinético de bebidas alcoólicas fermentadas a partir de goiaba, manga, melão e tangerina. As frutas utilizadas no estudo foram adquiridas na feira livre do município de Nossa Senhora da Gloria – SE, em seguida, foram conduzidas ao laboratório para serem processadas. Realizou-se análises de Sólidos Solúveis Totais (SST), pH, Acidez Titulável Total (ATT), todos os dias durante a fermentação e no produto acabado, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (2005). Com o desenvolvimento das bebidas foi possível obter a cinética do processo fermentativo para os parâmetros avaliados. Bem como a caraterização das bebidas, encontrando os seguintes valores SST (°Brix) 8,53 ± 0,8; 7 ± 0,4 e 7,27 ± 0,0, pH 3,5 ± 0,0; 3,7 ± 0,0 e 3,9 ± 0,1, ATT (meq/L) 88,27 ± 0,7; 59,17 ± 0,0 e 69,84 ±1,2, e para o teor alcoólico (°GL) 6,47 ± 0,7; 6,43 ± 0,4 e 7,22 ± 0,0, respectivamente para os fermentados de goiaba, manga e melão com tangerina. As bebidas desenvolvidas apresentam características semelhante a de outros fermentados reportados na literatura e encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Fortalecendo, assim a ideia de que estas frutas podem ser utilizadas para tal finalidade, obtendo-se bebidas de características comparáveis a outras bebidas.

O Semiárido Sergipano dispõe de uma diversidade de frutíferas, podendo-se citar o mandacaru, tamarindeiro e umbuzeiro, que tem frutos com propriedades únicas e atrativas. Frutas tidas como exóticas, não são tão populares, este fato está associado a perecibilidade, fato que dificulta o escoamento. Nesse contexto o processamento destas se torna essencial para melhor aproveitamento. Tendo isso este estudo tem por objetivo o desenvolvimento, avaliação do processo fermentativo e caracterização das bebidas fermentadas a base de frutas do semiárido do estado do Sergipe. Para isso, os frutos foram coletados na região do alto sertão sergipano. Em seguida foram conduzidos ao laboratório, onde foram processadas na forma de bebidas alcoólicas. Foram realizadas analises as análises de Sólidos Solúveis Totais (SST), pH, Acidez Titulável Total (ATT), todos os dias e no produto acabado, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (2005). Foi possível se obter bebidas alcoólicas fermentas de fruto do mandacaru. Tamarindo e umbu, que apresentaram as seguintes características, ATT (meq/L) 128,0; 124,5 e 109,3, STT (°Brix) 8, 10 e 9,9, pH 4,18; 3,72 e 3,82, e teor alcoólico (°GL) 8,0; 6,0 e 7,0, respectivamente para cada bebida. Também foi possível analisar a cinética do processo fermentativo e montar curvas, para cada bebida desenvolvida. Os parâmetros dos fermentados desenvolvidos se apresentaram dentro do estabelecido pela legislação, e suas características físico-químicas corroboram com a de outros fermentados descritos na literatura. Com isso pode-se concluir que o processamento na forma de bebidas alcoólicas fermentadas destas frutas é uma alternativa viável.