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RESUMO-Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, produzindo uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. O objetivo foi avaliar a aceitação sensorial do sorvete armazenado a-80°C e a-18°C, assim como caracterizar os mesmos. As análises físicoquímicas realizadas foram: umidade, cinzas, sólidos solúveis, proteínas, lipídeos, pH e overrun. Na análise sensorial foi aplicado o método afetivo utilizando uma escala hedônica de nove pontos. 60 julgadores não treinados receberam cada um três amostras (comercial,-18°C e-80°C) codificadas aleatóriamente. O programa estatístico utilizado foi SAS for Window 9.0, aplicando a ANOVA (p≤5%) e teste de Tukey. Nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra, o sorvete congelado a-80°C obteve maior aceitação. As análises físicoquímicas não apresentaram diferenças significativas, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação. Com overrun de 110% mostraram ser um produto de boa qualidade.

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O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do ácido ascórbico e dos pigmentos da polpa de acerola, congelada por métodos mecânico (convencional a -22,1°C) e criogênicos (imersão em vapor de N 2 a -178,6°C e em N 2 líquido a -195,1°C), durante armazenamento por 120 dias a -22,1°C. Foram determinados os teores de ácido ascórbico, antocianinas totais, carotenoides totais e a cor instrumental da polpa de acerola in natura, pós-congelamento e a cada 30 dias durante os 120 dias de armazenamento. Os teores de ácido ascórbico se mantiveram estáveis para todos os métodos de congelamento, enquanto que a amostra congelada convencionalmente apresentou a maior redução (16,45%) nos teores de carotenoides totais em relação ao padrão. Menor diferença de cor (ΔE*) foi verifi cada para a amostra congelada por vapor de N 2 , que apresentou redução de 11,26% e 8,50% nos teores de carotenoides totais e antocianinas totais, respectivamente, após 120 dias de armazenamento a -22,1°C. Diante dos resultados, o congelamento criogênico por vapor de nitrogênio revelou-se boa alternativa para maior retenção dos pigmentos da polpa de acerola.

ABSTRACT. This study aimed to evaluate the ripening of papaya fruit (Carica papaya L.) at room temperature (± 25°C) and 10°C with 80% relative humidity, coated with edible film based on sodium alginate (1%) and cellulose acetate film (3%) by dipping the fruit in the suspensions for 1 min. On the application of the treatment and every three days during 12 days of storage, fruit were evaluated for weight loss, firmness, total carotenoid content, lycopene content and vitamin C content of the pulp. The cellulose acetate film extended the shelf-life of papayas, without affecting their quality. This treatment delayed fruit ripening, whose changes in all the parameters analyzed were significantly slower than fruit treated with sodium alginate-based coating. The coating with cellulose acetate at 3% was more effective in the preservation of papaya stored for 12 days under both temperatures.Keywords: coating, ripening, storage.Uso de película à base de alginato de sódio e acetato de celulose na conservação pós-colheita de mamão RESUMO. Este estudo teve como objetivo avaliar o amadurecimento de mamão (Carica papaya L.) à temperatura ambiente (± 25°C) e a 10ºC, com 80% de umidade relativa, revestido com filme comestível à base de alginato de sódio (1%) e película de acetato de celulose (3%) por meio de imersão dos frutos nas suspensões durante 1 min. Na aplicação do tratamento e a cada três dias, durante 12 dias de armazenamento, os frutos foram avaliados quanto à perda de peso, firmeza, concentração total de carotenoides, licopeno e teor de vitamina C da polpa. O filme de acetato de celulose estendeu o prazo de validade do mamão, sem afetar a sua qualidade. Este tratamento retardou o amadurecimento dos frutos, cujas alterações em todos os parâmetros analisados foram significativamente mais lentas que os frutos tratados com revestimento à base de alginato de sódio. O revestimento com acetato de celulose a 3% foi mais eficaz na preservação do mamão armazenado por 12 dias sob as duas temperaturas.Palavras-chave: revestimento, amadurecimento, armazenamento.