Pink pepper is a native Brazilian fruit produced commercially in the state of Espírito Santo, which has medicinal properties such as antioxidant, healing, antitumor and antimicrobial activity. Drying is traditionally defined as the unitary operation that converts a solid, semisolid or liquid material into a solid product of considerably low moisture. In general, water removal occurs by evaporation and involves the application of thermal energy, which causes the phase change from liquid to vapor. The research suggest that active aromatic and pigmentary compounds responsible for sensory and nutritional attributes, characteristic of food, can be retained through cast-tape drying (CTD). CTD drying is an alternative process for drying fruit and vegetable pulps, operating at moderate temperatures, resulting in relatively small drying times. The objective of this work is to obtain and characterize physically-chemically the powder of the pink pepper fruits (Schinus terebinthifolius Raddi) dehydrated by cast-tape drying. This study is divided into two parts, the first covers the study of the appropriate size reduction methodology fruits of the pink pepper, in which the results demonstrated that the blanching of the fruits and the later grinding in knife mill is the most appropriate methodology of preparation of the pink pepper for drying; the second one covers the study of the drying kinetics of the samples and the evaluation of the influence of the process conditions, sample thickness and circulating water temperature in the drying kinetics. The results suggest that 95 °C and 2 mm is the combination of conditions that achieved the lowest drying time, the lowest humidity and the lowest water activity of the powders produced. The scanning electron microscopy (SEM) images showed the irregularity of the particles of the powders produced by CTD.

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RESUMO-A pimenta rosa é comumente utilizada como condimento gourmet. Além disso, tem propriedades antimicrobiana e antioxidante. Para um melhor aproveitamento desta matéria-prima é importante a aplicação de um método de preservação. Neste sentido, o cast-tape drying, utilizado na secagem de alimentos pastosos, é um método alternativo, relativamente recente e, por isso, ainda pouco investigado, apresentando potencial de produzir alimentos desidratados de alta qualidade. Este trabalho objetivou obter a cinética de secagem da pimenta rosa por cast-tape drying, para diferentes temperaturas da água de aquecimento, espessura da pasta espalhada e umidade inicial (consistência) da amostra.

RESUMO-A pimenta rosa, é uma planta reconhecida por ter apelo medicinal e pela aplicação como condimento. Com o intuito de preservar as características nutricionais, funcionais e sensoriais desse produto, as indústrias têm grande interesse em aplicar métodos para conservação do mesmo. Neste sentido, a secagem por cast-tape drying tem se mostrado uma alternativa viável para a desidratação de alimentos com preservação dessas características. O objetivo deste trabalho é apresentar uma metodologia adequada de preparo da pimenta rosa antes de submetê-las à secagem por cast-tape drying.