RESUMO.A intensificação do sistema de produção da carne ovina é influenciada por técnicas de manejo tais como a castração, objetivando-se a obter um produto de melhor qualidade sensorial e nutricional, o que é desejado pelo mercado consumidor, proporcionando maior rentabilidade ao produtor. A técnica da castração é um método sabidamente benéfico à qualidade da carne produzida por animais jovens, melhorando o depósito de gordura (grau de acabamento). Por outro lado, alguns autores citam que a castração inibe o crescimento, levando a um menor ganho de peso dos animais, principalmente quando ocorrida em animais com idade menos avançada. Desse modo é oportuno estudar a influência dos fatores produtivos, como castração sobre a qualidade da carne, já que o seu conhecimento, permitirá uma melhora na mesma.Palavras chave: castração, idade ao abate, produtos de origem animal Quality of weights of different sheep meat and sexual conditionABSTRACT. The intensification of the sheep meat production system is influenced by management techniques such as castration, is aiming to obtain a product of better sensory and nutritional quality, which is desired by the consumer market, providing greater profitability to the producer. Castration technique is a known method beneficial to the quality of meat produced by young animals, improving fat deposit (degree of completion). On the other hand some authors cite that castration inhibits growth, leading to less weight gain of the animals, especially when it occurs in younger age with animals. It is appropriate to study the influence of production factors such as castration on meat quality, since their knowledge, will allow an improvement in it.Keywords: castration, age at slaughter, products of animal origin Calidad de la carne de ovinos de diferentes pesos y condición sexual RESUMEN. La intensificación del sistema de producción de la carne ovina es influenciada por técnicas de manejo tales como la castración, objetivándose a obtener un producto de mejor calidad sensorial y nutricional, lo que es deseado por el mercado

Apesar da comercialização de ovinos se basear na observação do peso dos animais, é necessário o conhecimento da composição percentual dos cortes e de outras partes que compõem o peso dos animais e que caracterizam a qualidade do produto. Os distintos cortes que compõem a carcaça possuem diferentes valores econômicos e sua proporção constitui importante índice para avaliação da qualidade comercial da carcaça. Dessa forma, o rendimento dos diferentes cortes comerciais da carcaça é parâmetro importante para direcionar sistemas de alimentação que venham obter cordeiros jovens em terminação. O confinamento é uma estratégia utilizada pelos pecuaristas, visando o abate de animais precoces, com produção de carcaças de melhor qualidade, permitindo obter um melhor preço pelo produto. Objetivou-se fazer um levantamento das características de carcaça e componentes não carcáceos de ovinos.

Objetivou-se conhecer o perfil do consumidor de carne de sol na cidade de Areia - PB. Foram aplicados 75 questionários abordando: idade, sexo, escolaridade, rendimento familiar, frequência e ocasião de consumo, características apreciadas, local de compra, motivo e parâmetros utilizados durante a compra, procedência da carne e satisfação. A maioria dos entrevistados foram do sexo masculino (52%), com idade entre 21-30 anos (50,67%), ensino superior incompleto (40%) e rendimento mensal de até R$ 1.000,00 (50,67%). O consumo ocorre duas vezes na semana (54%), sendo no almoço (58,67%), jantar (30,67%) ou como aperitivo (10,66%). Maciez (42,67%) e suculência (46,67%) são as características apreciadas durante o consumo. A compra é realizada em supermercados (44%), devido ao preço (33,33%) e a higiene do local (30,67%), sendo verificadas a gordura (30,67%) e a cor da carne (30,67%). A procedência da não é conhecida pelos entrevistados (66,67%) e estes apresentam-se satisfeitos com a qualidade da carne consumida (80%). O consumo expressivo da carne de sol demonstra que hábitos culturais determinam o comportamento do consumidor.

The production systems of goats are very diversified in Brazil. Animals produced in feedlot systems tend to be located on highly prized land with high potential for agriculture. On the other hand, animals produced under extensive systems are usually located in marginal areas, with poor conditions for agriculture. In this context, caprine production plays a significant socioeconomic role, contributing to the biodiversity of the Caatinga biome, which covers 60% of the Northeast region. The influence of the genotype on the components of live weight and carcass depends on the difference in maturity between the breeds. According to breed aptitude, different values can be found for the carcass composition and the influence of some components of live weight decreases as the breed specializes for meat production. The objective of this review is to explain the main carcass characteristics and qualitative attributes of goat meat.