Resumo O tamarillo, também conhecido no Brasil como tomate de árvore, tem ganhado projeção devido à riqueza de nutrientes e compostos bioativos que apresenta, sendo um candidato promissor para aplicação pela indústria alimentícia. Ressalta-se que a adição de frutas tropicais na elaboração de sorvetes desempenha papel fundamental tanto nas características finais do produto como na aceitação dos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-quimicamente as polpas de duas variedades de tamarillo e caracterizar físico-química e sensorialmente quatro formulações de sorvetes elaborados com a polpa do fruto. Para caracterização da polpa de fruta e do sorvete, foram realizadas análises de umidade, cinzas, carboidratos, proteína, gordura, acidez titulável, textura e overrun. Os sorvetes foram analisados sensorialmente para os atributos de cor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Os parâmetros físico-químicos apresentaram diferenças tanto entre as variedades de tamarillo quanto entre as diferentes formulações de sorvete, exceto no teor proteico do fruto. Os valores de overrun dos sorvetes elaborados variaram de 66,41% a 92,30%. O sorvete adicionado de 20% de polpa de tamarillo roxo obteve a melhor nota no atributo sabor, 7,85. No geral, os produtos obtiveram boa aceitação. Conclui-se que a concentração e a variedade da polpa utilizada influenciam nas características do sorvete e que o tamarillo pode ser considerado uma fruta em potencial na fabricação do produto.

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Visando aumentar a aplicação de embalagens sustentáveis e de antioxidantes naturais obtidos de plantas, este trabalho teve por objetivo produzir um filme biodegradável com fécula de mandioca e extratos de alecrim e sálvia e avaliar a sua influência na estabilidade oxidativa da manteiga. Utilizou-se o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com três variáveis independentes: concentração de alecrim, concentração de sálvia e tempo de armazenamento. As manteigas foram caracterizadas, embaladas com filmes de fécula de mandioca com diferentes concentrações dos extratos e armazenadas a 5 e 15 °C durante 30 dias e avaliadas quanto ao índice de peróxidos, acidez titulável e compostos fenólicos. Nas manteigas armazenadas a 5 °C, apenas o tempo de armazenamento influenciou no índice de peróxido e a relação entre o alecrim e sálvia na acidez titulável. Já nas manteigas armazenadas a 15 °C, o tempo de armazenamento e as concentrações dos extratos influenciaram no índice de peróxidos e na acidez. Conclui-se que, nas concentrações médias de extrato de alecrim e sálvia utilizadas (4 mL 100 mL-1 de solução filmogênica), os valores encontrados no índice de peróxidos foram menores. O uso dos extratos apresentou influência sobre a estabilidade oxidativa do produto indicando possibilidade no desenvolvimento e aplicação do filme biodegradável. Palavras-chave: Rosmarinus officinalis L.. Salvia officinalis L.. Aditivos naturais.Vida de prateleira. Rancidez oxidativa.   Abstract Effect of biodegradable film with of rosemary and sage extracts on oxidative stability of stick butter In order to increase the application of sustainable packaging and natural antioxidants obtained from plants, this work aimed to produce a biodegradable film with cassava starch and extracts of rosemary and sage and to evaluate its influence on the oxidative stability of butter. The Central Composite Rotational Design (CCRD) was used with three independent variables: rosemary concentration, sage concentration and storage time. The butters were characterized, packed with cassava starch films with different concentrations of the extracts and stored at 5 and 15 C for 30 days and evaluated for peroxide index, titratable acidity and phenolic compounds. In the butters stored at 5 C, only the storage time influenced the peroxide index and the relationship between rosemary and sage in the titratable acidity. In the case of butters stored at 15 C, the days and concentrations of the extracts influenced the peroxide index and acidity. It was concluded that in the average concentrations of rosemary and sage extract used (4 mL 100 mL-1 of filmogenic solution), the values found in the peroxide index were lower. Therefore, the use of extracts had an influence on the oxidative stability of the product, indicating the possibility of the development and application of the biodegradable film. Keywords: Rosmarinus officinalis L.. Salvia officinalis L.. Natural additives. Shelf life. Oxidative rancidity.

O objetivo desta pesquisa foi avaliar seis cultivares de pessegueiro produzidas nos Campo das Vertentes, quanto aos compostos físicos, físico-químicos e bioativos. Foram avaliadas as cultivares Aurora, Top Bilt, Fascínio, “PS", Campari e Maciel. As análises realizadas foram: cor, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (SS), firmeza, carotenoides, compostos fenólicos totais, antocianinas e vitamina C. Os resultados indicaram que houve diferença significativa entre todas as cultivares de pêssego em todos os parâmetros avaliados. Quanto à coloração, as cultivares mais claras foram Maciel e PS. Todas as amostras apresentaram valores de a* e b* indicando uma cor amarela avermelhada. O pH oscilou entre 3,68 e 4,72, enquanto a acidez titulável ficou entre 0,38% e 2,26%, sendo a cultivar Campari a mais ácida e Aurora a menos ácida. O SS das cultivares ficou entre 5,33% (PS) e 12,66% (Aurora). A cultivar mais firme foi a Top Bilt. O teor de Compostos Fenólicos não diferiu entre as cultivares, com média de 2,79 mg/100 g. Quanto às antocianinas, Aurora e Fascínio obtiveram os maiores teores (média de 12,82 mg/100 g). A cultivar Maciel apresentou o maior teor de vitamina C (29,35 mg/100 g). Concluiu-se que a cultivar Top Bilt apresentou coloração mais amarelada e firme, Fascínio obteve maior pH, Campari maior acidez, Aurora maior teor de SS. Quanto aos compostos bioativos, a cultivar Maciel se destaca por possuir maior teor de carotenoides e vitamina C. Palavras-chave: Prunus persica L. Batsh. Compostos bioativos, coloração, cultivares, análises físico-químicas.   Temperate climate peach cultivars - Campo of Vertentes - MG Abstract The objective of this research was to evaluate six peach cultivars produced in Campo das Vertentes in terms of physical, physical-chemical and bioactive compounds. The cultivars Aurora, Top Bilt, Fascínio, PS, Campari and Maciel were evaluated. The analyzes performed were color, pH, titratable acidity, soluble solids (SS), firmness, carotenoids, total phenolic compounds, anthocyanins and vitamin C. The results indicated that there was a significant difference among all peach cultivars in all evaluated parameters. Regarding the coloration, the lightest cultivars were Maciel and PS. All samples had a* and b* values ​​indicating a reddish yellow color. The pH fluctuated between 3.68 and 4.72, whereas the titratable acidity was between 0.38% and 2.26%, with the Campari cultivar being the most acidic and Aurora the least acidic. The SS of the cultivars was between 5.33% (PS) and 12.66% (Aurora). The firmest cultivar was Top Bilt. The content of Phenolic Compounds did not differ among cultivars, with an average of 2.79 mg/100 g. As for anthocyanins, Aurora and Fascínio obtained highest levels (average of 12.82 mg/100 g). The Maciel cultivar had the highest vitamin C content (29.35 mg/100 g). It was concluded that the Top Bilt cultivar had a more yellowish and firmer color, Fascínio obtained a higher pH, Campari had higher acidity, Aurora had a higher SS content. As for bioactive compounds, the Maciel cultivar is stands out for having a higher content of carotenoids and vitamin C. Keywords: Prunus persica L. Batsh. Bioactive compounds, coloration, cultivars, physicochemical analysis.