Abstract. Analyses were carried out on the fatty acid composition of milk fat originating from mares of three breeds: Polish Cold-Blooded, Wielkopolski and Konik Polski. Milk was collected from mares in the early, mid and late lactation. Determination of fatty acids was conducted with the gas chromatography method. The analysis of the fatty acid composition demonstrated that over the entire lactation period unsaturated fatty acids (from 52.96 % to 62.46 %), represented mainly by linolenic (22.15 %) and oleic (19.98 %) acid, were predominantly present only in samples originating from mares of the Wielkopolski breed. In milk of mares of Konik Polski, saturated fatty acids appeared to predominate (51.95 % and 52.95 %) in the early and mid lactation, whereas unsaturated fatty acids (62.28 %) predominated in the late lactation. In the case of milk samples of the Polish Cold-Blooded mares, saturated fatty acids (represented mainly by palmitic acid) were observed to prevail in the early and late lactation (55.77 % and 61.31 %), whereas unsaturated fatty acids (52.20 %) were found to negligibly prevail in the mid lactation. The study confirmed that fatty acid composition was determined by the period of lactation and breed of the mares.

No abstract

Textured milk proteins were tested in a meat model system with an exchange level of 34-87% of the meat proteins. The correlation between the substitution index and the calcium and phosphorus content was statistically significant.

No abstract

S t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie zawartości ośmiu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss), wędzonych metodą tradycyjną, z surowca świeżego i rozmrożonego, z ich zawartością w rynkowych rybach wędzonych różnymi metodami (w wędzarni z zewnętrzną wytwornicą dymu, tradycyjnie i przy użyciu preparatu dymu wędzarniczego). Oznaczenie WWA wykonano metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem fluorescencyjnym. Maksymalne dopuszczalne stężenia badanych WWA w mięsie ryb wędzonych różnymi metodami nie zostały przekroczone w żadnej z analizowanych próbek, a średnia zawartość wahała się w granicach od < 0,30 μg/kg mięsa do 1,03 μg/kg mięsa, natomiast ΣWWA4 (benzo(a)piren + chryzen + benzo(a)antracen + benzo(b)fluoranten) nie przekroczyła 5,00 μg/kg mięsa. Analiza mięsa pstrągów tęczowych dostępnych na rynku lokalnym wykazała większą zawartość wybranych WWA w rybach wędzonych tradycyjnie niż w rybach wędzonych współczesnymi metodami. Średnia zawartość benzo[a]pirenu w mięsie pstrąga tęczowego wędzonego tradycyjnie z surowca świeżego wahała się od < 0,30 μg/kg do 0,57 μg/kg mięsa, w rybach wędzonych z surowca rozmrożonego od < 0,30 μg/kg do 0,70 μg/kg mięsa, natomiast największą zawartość benzo[a]pirenu oznaczono w rybach zakupionych w zakładach przetwórczych, deklarowanych jako wędzone tradycyjnie -1,03 μg/kg mięsa. Na podstawie badań stwierdzono, że zawartość WWA w mięsie wędzonego pstrąga tęczowego, niezależnie od zastosowanej metody produkcji, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumentów i nie zmniejsza żywieniowych wartości tej ryby.Słowa kluczowe: pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss), wędzenie różnymi metodami, wybrane WWA, najwyższe dopuszczalne poziomy WWA WprowadzeniePowszechnie zalecana jest dieta bogata w mięso i przetwory z ryb. Tym produktom przypisuje się rolę wspomagającą w utrzymaniu kondycji fizycznej i psychicznej [1,6]. Lipidy rybne odróżniają się od lipidów zwierząt lądowych pod względem składu kwasów tłuszczowych. Ogólna zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych (saturated fatty acids -SFA) w tłuszczu ryb kształtuje się na poziomie 24 ÷ 38 %, monoenowych (monounsaturated fatty acids -MUFA) -21 ÷ 42 % i polienowych (poliunsaturated fatty acids -PUFA) -26 ÷ 45 %. Ryby chude zawierają więcej kwasów polienowych, a ryby tłuste -kwasów monoenowych. Charakterystyczną cechą lipidów rybnych jest obecność w nich długołańcuchowych polienowych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu eikozapentaenowego (EPA) 20 : 5, dokozaheksaenowego (DHA) 22 : 6 i występującego w niewielkich ilościach kwasu dokozapentaenowego (DPA) 22 : 5 [2, 7]. Zawartość LC PUFA zależy od gatunku ryby i czynników biologicznych. Najwięcej jest ich w lipidach ryb morskich, pochodzących z zimniejszych wód, mniej w słodkowodnych, a najmniej w rybach hodowlanych. Jednak w akwakulturze, dzięki odpowiedniemu sposobowi żywienia, możliwa jest znaczna modyfikacja składu kwasów tłuszczowych w mięsie ryb. Ryby i produkty przetwórstwa rybnego wykazują udokumentowaną wartość od...