Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (Pahs) in Smoked Rainbow Trout ( Oncorhynchus Mykiss )

Abstract

S t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie zawartości ośmiu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss), wędzonych metodą tradycyjną, z surowca świeżego i rozmrożonego, z ich zawartością w rynkowych rybach wędzonych różnymi metodami (w wędzarni z zewnętrzną wytwornicą dymu, tradycyjnie i przy użyciu preparatu dymu wędzarniczego). Oznaczenie WWA wykonano metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem fluorescencyjnym. Maksymalne dopuszczalne stężenia badanych WWA w mięsie ryb wędzonych różnymi metodami nie zostały przekroczone w żadnej z analizowanych próbek, a średnia zawartość wahała się w granicach od < 0,30 μg/kg mięsa do 1,03 μg/kg mięsa, natomiast ΣWWA4 (benzo(a)piren + chryzen + benzo(a)antracen + benzo(b)fluoranten) nie przekroczyła 5,00 μg/kg mięsa. Analiza mięsa pstrągów tęczowych dostępnych na rynku lokalnym wykazała większą zawartość wybranych WWA w rybach wędzonych tradycyjnie niż w rybach wędzonych współczesnymi metodami. Średnia zawartość benzo[a]pirenu w mięsie pstrąga tęczowego wędzonego tradycyjnie z surowca świeżego wahała się od < 0,30 μg/kg do 0,57 μg/kg mięsa, w rybach wędzonych z surowca rozmrożonego od < 0,30 μg/kg do 0,70 μg/kg mięsa, natomiast największą zawartość benzo[a]pirenu oznaczono w rybach zakupionych w zakładach przetwórczych, deklarowanych jako wędzone tradycyjnie -1,03 μg/kg mięsa. Na podstawie badań stwierdzono, że zawartość WWA w mięsie wędzonego pstrąga tęczowego, niezależnie od zastosowanej metody produkcji, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumentów i nie zmniejsza żywieniowych wartości tej ryby.Słowa kluczowe: pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss), wędzenie różnymi metodami, wybrane WWA, najwyższe dopuszczalne poziomy WWA WprowadzeniePowszechnie zalecana jest dieta bogata w mięso i przetwory z ryb. Tym produktom przypisuje się rolę wspomagającą w utrzymaniu kondycji fizycznej i psychicznej [1,6]. Lipidy rybne odróżniają się od lipidów zwierząt lądowych pod względem składu kwasów tłuszczowych. Ogólna zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych (saturated fatty acids -SFA) w tłuszczu ryb kształtuje się na poziomie 24 ÷ 38 %, monoenowych (monounsaturated fatty acids -MUFA) -21 ÷ 42 % i polienowych (poliunsaturated fatty acids -PUFA) -26 ÷ 45 %. Ryby chude zawierają więcej kwasów polienowych, a ryby tłuste -kwasów monoenowych. Charakterystyczną cechą lipidów rybnych jest obecność w nich długołańcuchowych polienowych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu eikozapentaenowego (EPA) 20 : 5, dokozaheksaenowego (DHA) 22 : 6 i występującego w niewielkich ilościach kwasu dokozapentaenowego (DPA) 22 : 5 [2, 7]. Zawartość LC PUFA zależy od gatunku ryby i czynników biologicznych. Najwięcej jest ich w lipidach ryb morskich, pochodzących z zimniejszych wód, mniej w słodkowodnych, a najmniej w rybach hodowlanych. Jednak w akwakulturze, dzięki odpowiedniemu sposobowi żywienia, możliwa jest znaczna modyfikacja składu kwasów tłuszczowych w mięsie ryb. Ryby i produkty przetwórstwa rybnego wykazują udokumentowaną wartość od...

Seasonal Variability of PM10 Chemical Composition Including 1,3,5-triphenylbenzene, Marker of Plastic Combustion and Toxicity in Wadowice, South Poland

“…Thus, they are potentially serious threat for human health. (Ciecierska and Obiedziński, 2012;Kubiak, 2013;Parol et al, 2014). The biggest impact is observed at the location of their absorption into the body (Kubiak, 2013).…”